В какой воде варить овощи чтобы сохранить витамины

Мы хотим питаться не только вкусно, но ещё и полезно. Ведь большинство полезных веществ, минералов, витаминов мы получаем именно из пищи. Они необходимы человеческому организму для нормального функционирования и хорошего здоровья.

Практически вся пища, которую мы едим подвергается обработке в той или иной степени. Долгое время не прекращается спор о том, полезны ли варёные овощи, якобы они при варке теряют все полезные свойства.

Поспешу вас обрадовать, всё совсем не так. Да, их состав изменяется, но не всё так плохо. Рассмотрим всё по порядку и непредвзято.

Как меняется витаминный состав в овощах при варке?

За основу берём последние исследования проведённые немецкими учёными.

Помидоры безусловно полезны в свежем виде, но при варка освобождает множество полезных веществ (таких как ликопиды), которые наш организм не может усвоить из свежих томатов.

Более всего подвержен воздействию витамин С. Он теряется при любой обработке. Горох и морковка теряют большую его часть. Другие овощи теряют его примерно половину. Поэтому его потерю надо компенсировать, например свежими фруктами.

А вот другие витамины Е, А, Д наоборот после варки не пропадают, а меняют форму и лучше усваиваются организмом. Также термообработка активирует каротиноиды из группы антиоксидантов.

Более всего разрушаются все полезные вещества и их соединения при жарке, любыми способами. Так что для любителей жареного нужно компенсировать этот недостаток, включив в меню больше свежих и варёных овощей и фруктов.

Полезно знать! Любое температурное воздействие снижает количество нитратов. Чтобы полностью от них избавится, рекомендуется перед приготовлением ненадолгопоместить их в холодильник или холодную воду.

А теперь перейдём к главному. Как готовить овощи и сохранить в них, как можно больше пользы?

Как правильно варить овощи, чтобы они сохраняли витамины

Рассмотрим всё по порядку.

Конечно любые фрукты или овощи обязательно моются. Резать и чистить их нужно непосредственно перед приготовлением.

Самая лучшая посуда для варки — это эмалированная. В процессе варки кастрюлю следует накрывать крышкой.

Если вы достали овощи или фрукты из морозилки, приобрели овощную замороженную смесь в супермаркете, не нужно их размораживать. В таком виде и кидайте их в кипяток. Таким образом минимизировав температурные перепады.

Если вы собрались отварить овощи, не следует заливать их в кастрюле холодной водой, правильнее для сохранения пользы, кидать их в кипящую воду.

Если овощи приготовлены с запасом, то не надо каждый раз разогревать их все. Разогревайте только то количество, которое собираетесь съесть.

Зелень, капусту брокколи лучше не доварить буквально чуть-чуть. Они прекрасно «доходят» до готовности, сохраняя при этом нужные нам витамины.

Наглядно, самые простые правила, как сохранить витамины в овощах.

Какой сделаем вывод?

Всё очевидно! И свежие и варёные овощи полезны, в каждом виде по своему. Не будем же мы грызть сырую картошку, как яблоки или селёдку под шубой из сырой свеклы. Меню должно включать в себя, как варёные или иначе приготовленные овощи, так и сырые в виде салатов или закусок. Рацион должен быть разнообразным, чтобы из всего извлекать максимальную пользу.

Если статья была Вам интересна и полезна, поставьте нам Лайк). И делитесь полезной информацией с друзьями.

Давайте питаться разнообразно и с пользой. Желаю всем своим читателям крепкого здоровья и конечно хорошего аппетита).

Источник

— Овощи нужно варить в малом количестве воды так, чтобы вода покрывала овощи не выше 1 см. Наилучшими способами варки считается варка на пару и варка в малом количестве жидкости.

— Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. А также цельные овощи при варке лучше сохраняют питательных свойств, чем нарезанные кусочками.

— Чтобы лучше сохранить витамины, овощи закладывают для варки только в кипящую воду, небольшими порциями.

— Быстрозамороженные овощи — помидоры, зеленый горошек, овощные смеси — закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.

— Овощи лучше всего отваривать в эмалированной посуде без дефектов (отколовшейся эмали), с плотно закрытой крышкой.

— Все овощи рекомендуется варить в подсоленной воде, кроме зеленого горшка и свеклы. Так как в соленой воде зеленый горошек варится долго, а свекла теряет вкус.

— При варке различных овощей, овощи закладывают поочередно: в первую очередь те, которые требуют более длительной варки. К примеру, свекла готовится за 1 час 15 минут варки, капуста — 30-50 минут, цельный картофель — 25-30 минут, морковь — 20-30 минут, щавель и шпинат — 10 минут.

— Щавель, шпинат, стручки фасоли и лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве кипящей воды, чтобы сохранить их натуральный цвет.

— Помидоры, кабачки, тыкву, выделяющие при варке собственный сок, лучше варить без добавления жидкости, чтобы они сохранили наилучший вкус и питательность.

— Добавление кислоты замедляет отваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту, такие как томат, помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т.д. добавляют в конце варки.

— Витамин А и каротин хорошо переносят варку, но разрушаются от кислоты. Поэтому уксус и лимонную кислоту надо вводить в салаты, только перед подачей к столу.

— Если вареные овощи держать в воде, где они отваривались, они становятся водянистыми и невкусными. Поэтому рекомендуется после отваривания слить воду или откинуть овощи на дуршлаг. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре.

— Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. А также для приготовления пюре овощи нужно протирать горячими.

— Кукурузу рекомендуется варить, не очищая от листьев, целым початком.

— Сырая капуста при обжаривании становится сухой и невкусной, поэтому обязательно надо варить капусту перед обжариванием. А для начинок перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком.

— В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы. Поэтому для извлечения гусениц до варки цветную капусту следует опустить в подкисленную или подсоленную холодную воду на 30 минут

Даже самые полезные продукты после термической обработки теряют свои полезные свойства и организм не получает нужные витамины и микроэлементы. Как же их сохранить в пище?

Овощи на пару – максимум полезных веществ
Больше всего витаминами и микроэлементами богаты овощи и фрукты, но после жарки и обычной варки они теряют большую часть полезных веществ. Чтобы этого избежать, нужно готовить овощи щадящим способом – на пару. Так они сохранят 70% витаминов. Если же нужно сварить овощи для супа, то их нужно опускать непосредственно в кипящую воду – так они потеряют меньше полезных витаминов. Во время приготовления накрывай кастрюлю крышкой и следи, чтобы овощи не разварились.
Скажи нет мясорубке
Когда продукты пропускаются через мясорубку, они теряют свои витамины. Для измельчения лучше использовать пластиковую или алюминиевую терку.
Разогревай грамотно
Приготовленные овощи желательно употреблять сразу после приготовления, чем дольше они стоят, тем больше теряют полезные свойства. Но если тебе приходится повторно разогревать пищу, грей ее порционно, а не всю кастрюлю.
Сохранить полезность в сырых овощах и фруктах
Многие фрукты и овощи едят сырыми – именно в таком виде они максимально полезны. Но при длительном и неправильном хранении они также теряют свои полезные свойства. Поэтому покупай только свежие и привлекательные на вид фрукты и овощи. А принеся их домой, их нужно помыть и разложить по контейнерах и поместить в холодильник.
Как сохранить полезность молочных продуктов?
Молоко и молочные продукты нужно хранить в холодильнике в непрозрачной таре. Нельзя долго держать молоко на плите – это разрушает его витаминный состав.
Мясо и мясные продукты
Мясо и мясные продукты также лучше готовить на пару или тушить. При варке мясо клади в подсоленную кипящую воду. Так на поверхности мяса образуется оболочка, которая удерживает витамины.

Источник

Выбрать полезные витаминизированные продукты для питания мало, нужно еще и сохранить содержащиеся в них витамины. Самыми полезными и диетическими продуктами считаются овощи, но говорят, что их неправильное приготовление способно разрушить питательные вещества. Нужно разобраться, как готовить овощи, чтобы сохранить витамины – варить, готовить на пару или не готовить вовсе. Из этого материала ты узнаешь всю правду о термической обработке овощей, разрушает ли она витамины, есть ли способ минимизировать потери.

Термическое воздействие нельзя назвать однозначно вредной процедурой. В ее ходе состав продукта меняется, но это не всегда негативное явление. Одни полезные вещества разрушатся, но при этом появятся иные не менее важные компоненты. Все зависит от того, о каком именно веществе идет речь.

Слово науки

Популярная система питания сыроедение призывает своих сторонников употреблять продукты исключительно в сырыми. Теория основывается в первую очередь на пользе овощей и фруктов, считается, что в сыром состоянии они содержат больше полезных компонентов, чем в приготовленном. При этом никто не отрицает факт, что у многих растений имеются толстые клеточные стенки, и высвобождение питательных веществ через них возможно только при обработке.

В Германии провели научное исследование, участниками которого стали 200 сыроедов. При анализе плазмы крови выяснилось, что концентрация бета-каротина у них выше, чем у людей с традиционным питанием, но при этом уровень ликопина был гораздо ниже. Этот факт связывают с тем, что основной поставщик ликопина – это томат, а в сырых помидорах этого вещества содержится намного меньше, чем в приготовленных.

Другое исследование на аналогичную тематику было проведено учеными из Калифорнийского университета в Дэвисе. Объектом для изучения стали водорастворимые элементы и самый важный из них – витамин С. Знать, как сохранить витамин C в овощах, очень важно так как его представленность в готовом блюде варьируется от 15 до 55%. Выяснилось, что большое значение имеет выбор источника, например, при обработке шпината в нем остается только треть важного водорастворимого вещества, в морковь и горохе – еще меньше, улетучивается примерно 85-95%.

К таким же значимым компонентам, которые легко потерять, относят витамины группы B, тоже являются водорастворимыми. Весомая часть теряется еще до приготовления, при хранении и транспортировке. Данные вещества хорошо сохраняются в замороженных продуктах.

При транспортировке в заморозке концентрация водорастворимых элементов будет намного выше, чем в тех продуктах, которые перевозили сырыми.

При этом заморозка – это не всегда хорошо. Исследование относительно содержания антоцианов показало интересные результаты, от природы их содержится много в плодах темного цвета. Объектом данного эксперимента стала вишня, спустя шесть месяцев заморозки представленность этих антиоксидантов снизилась в два раза.

Не менее важно было выяснить, что происходит с жирорастворимыми витаминами, A, D, E и K, образующим каротиноиды – особые антиоксидантные соединения. Лидерами по содержания являются морковь, брокколи и кабачки, и они не будут максимально полезными при употреблении в сырыми. При отваривании или на пару антиоксидантов становится больше, обжаривать не рекомендуется, с точки зрения сохранения антиоксидантов это худший способ.

Как готовить?

Но не все так просто, в овощах содержится множество питательных веществ. Один и тот же способ может приумножить одни составляющие и полностью разрушить другие. Например, морковь славится содержанием каротиноидов и полифенолов, при отваривании первых станет значительно больше, но вторые практически полностью исчезнут. В качестве компромисса часто предлагается использовать микроволновую печь, но так ли это на самом деле?

О микроволновке

Многие верят, что микроволновка помогает сохранить пользу, другие утверждают, что готовить таким образом вредно. Наука дала ответ на этот вопрос еще в 2007 году, когда в ходе эксперимента ученые сравнили варку, воздействие паром и в микроволновку. В качестве объекта были выбраны брокколи, отваривание и пар снизили концентрацию витамина С и других из класса водорастворимых на 22-34%, микроволновка смогла сохранить около 90%.

Ни один из научных экспериментов нельзя воспринимать, как единственное приемлемое руководство, как правильно хранить или варить овощи, чтобы сохранить витамины. Во-первых, ни один из способов хранения не сможет сохранить полностью всю пользу, поэтому лучше есть разные плоды и корнеплоды в разных видах, чтобы комбинировать содержащиеся в них полезные компоненты. Во-вторых, у каждого человека имеются свои индивидуальные особенности, в том числе и вкусовые. Поэтому, даже если ученые постановили, что самые полезные кабачки – вареные, но ты не можешь их есть такими, то вряд ли стоит заставлять себя есть их через силу. Но при это запомнить некоторые общие рекомендации все-таки не помешает.

Лучшие методы

Самые предпочтительные способы можно разделить на три группы, каждая из них обладает своими особенностями.

В сыром виде

Большинство овощей действительно будут максимально полезными при употреблении в натуральном сыром виде. Объяснение простое – такими их создала природа, но даже употребление без обработки предполагает некоторые потери. Самая распространенная ошибка – это очистка, у многих растительных продуктов большая часть ценностей сконцентрирована в оболочке – шкурке, шелухе, кожуре, отрубях. Если это уместно, то лучше употреблять продукт целиком, если варить или обрабатывать паром, то тоже целыми, тогда потери будут минимальными.

Почему плоды теряют свойства еще до приготовления? Только что собранные, срезанные, выкопанные плоды, еще не успели подвергнуться воздействию негативных факторов, которыми могут выступать солнечных свет, воздух, несвойственный температурный режим. Поэтому слухи и предпочтительности только что собранных плодов и выкопанных корнеплодов – это чистая правда.

В виде сока

Не все могут позволить себе употребление овощей в свежем виде, к примеру, при проблемах с желудком. Выходом в таком случае могут стать овощные соки, при удалении грубых пищевых волокон продукт становится более легким для пищеварения. Они обладают очищающими свойствами, присутствующий в зеленых растениях хлорофилл нейтрализует и выводит токсины, а также улучшает состав крови. Присутствующие в соках минералы очень быстро усваиваются, особенно при употреблении сразу после приготовления. Готовые соки следует хранить в стеклянной герметичной таре. Стоит помнить, что овощные соки выходят очень концентрированными, поэтому стоит ограничиться одним-двумя стаканами в день.

Варка и на пару

Не все овощи подходят для сока или употребления в свежем виде. Варка и пар считаются самыми щадящими способами, но нужно знать, сколько варить или пропаривать овощи, чтобы сохранить витамины. Большая часть энзимов и других ценных веществ разрушается при нагревании свыше 47 градусов. Поэтому отваривать будет полезнее, чем жарка, но это не поможет сохранить максимальной пользы, и поэтому не является лучшим способом.

Лучший способ – на пару при условии точного засекания времени. Время обработки для листовых культур не должна превышать трех минут, мягких плодов среднего размера – не более восьми минут, картофеля, других корнеплодов и клубней – не более 30 минут. От диетологов часто можно услышать рекомендацию относительно соотношения в рационе, чтобы на каждую часть пропаренных овощей приходилось три части свежих.

Советы по приготовлению

Есть несколько бытовых хитростей, которые позволят сохранить больше пользы:

не используй соль, она нейтрализует ряд важных элементов;
при отваривании часть ценного остается в воде, поэтому отвар тоже можно употреблять в пищу, например, в качестве бульона или основы для смузи;
продукт нужно закладывать не в холодную, а в кипящую воду;
мыть плоды и зелень следует непосредственно перед употреблением;
ценные компоненты разрушаются на свету, поэтому место для хранения должно быть прохладным и затемненным;
зеленые листовые культуры дольше остаются свежими, если сбрызнуть их водой с несколькими каплями уксуса или лимонного сока;
чем крупнее нарезка – тем больше полезного сохраняется в продукте;
витамин С разрушается при контакте с железом, поэтому лучше использовать неметаллическую посуду, для нарезки – керамические ножи.

Зная, как правильно обрабатывать и варить овощи, чтобы сохранить витамины, ты сделаешь свой рацион более насыщенным, а здоровье – более крепким.

Читайте также:

Источник

Польза овощей неоспорима. Но мало кто знает, что неправильная термическая обработка может разрушить практически все витамины и минералы. Поэтому важно знать, какой способ готовки выбрать и какие хитрости применить, чтобы свести этот процесс к минимуму.

Как готовить овощи, чтобы сохранить пользу

Правила приготовления овощей

При готовке овощей можно существенно снизить потерю витаминов. Знаете ли вы, что максимальная концентрация витаминов находится прямо под кожурой? Поэтому при чистке овощей старайтесь минимально срезать верхний слой. И таких простых хитростей не мало.

#Варим

Наилучшими способами обработки овощей являются приготовление на пару и варка в небольшом количестве воды. Во втором случае для сохранения максимальной пользы нужно соблюсти ряд правил:

✔Сначала укладываем в кастрюлю овощи, затем наливаем воду. Она должна быть на 1 см выше овощей.

✔Из небольших овощей минералы вымываются быстрее. Поэтому выбирайте овощи среднего размера или крупные. По этой же причине не рекомендуется нарезать их на кусочки. Лучше отварите целиком, а после приготовления порезать.

Соблюдайте очередность при варке: сначала овощи, затем вода

✔Не оставляйте приготовленные овощи остывать в воде, в которой они готовились. Слейте её сразу.

✔Замороженные овощи можно закладывать в кипящую воду, не размораживая.

✔Для варки выбирайте эмалированную посуду. Она не должна иметь сколов и царапин. Обязательно закрывайте её крышкой — так уменьшите доступ кислороду, который разрушает витамины.

✔Подсаливайте воду. Исключение составляет свёкла, которая в солёной воде теряет вкус, и зелёный горошек, который долго отваривается.

Важно учитывать и время варки для каждого овоща:

свёкла — 80 мин;
капуста — 40 мин;
картофель — 20 мин;
морковь — 15 мин;
щавель и шпинат — 10 мин;
брокколи — 5 мин;
шпинат — 2 мин.

Учитывайте время варки овощей для сохранения пользы

Если же варите суп, то закладывайте овощи постепенно. Начните с тех, которые варятся долго, а закончите овощами, которые готовятся лишь пару минут.

При варке не добавляйте кислоты в суп. Например, уксус увеличивает время приготовления продуктов, разрушает витамин А и каротин. Аналогичным действием обладают томаты и солёные огурцы, которые также содержат кислоты. В суп их нужно добавлять в самом конце.

#Готовим на пару

Пароварка считается одним из наиболее полезных методов термической обработки. Овощи не находятся в воде и полезные вещества не вымываются. При этом температура обработки здесь значительно ниже, чем при запекании.

Еще одно преимущество пароварки — «запечатка» поверхности овощей. Поэтому сок вместе с минералами не вытекает. В результате овощи получаются очень вкусными, сочными и полезными.

#Обжариваем

Вопреки распространённому мнению, обжарка тоже может быть полезным способом обработки. Например, потери витамина В здесь даже ниже, чем при варке. Но обжаривать нужно очень быстро. Максимальное время приготовление не должно превышать 5 минут. Поэтому запаситесь хорошей антипригарной сковородкой, если предпочитаете жареные овощи.

Обжаривайте овощи быстро, чтобы сохранить витамины

#Запекаем

Более полезный способ по сравнению с обжариванием. Овощи также лучше запекать целиком, а не разрезать на кусочки.

#Консервируем

Некоторые овощи лучше консервировать. Например, при закваске капусты выделяются молочнокислые бактерии, которые сохраняют все витамины.

#Замораживаем

Ещё один эффективный способ сохранения полезных веществ. Для заморозки подойдут: зелёный горошек, кукуруза, морковь, цветная капуста. Однако и здесь важны нюансы.

✔Не размораживайте овощи, поместив их в горячую воду. Большее количество витаминов и минералов просто уйдут с водой.

✔Не храните приготовленные или свежие овощи в металлической посуде. При контакте с ней витамины разрушаются. При хранении в холодильнике или на свету витамины также теряются. Например, уже через 3 дня содержание витамина С в овощах уменьшается на 30%.

????????Выбирайте наиболее полезный и удобный для вас способ обработки и старайтесь употреблять их в пищу сразу после приготовления.

Понравилась статья? Тогда не забудьте поставить ???? и подписаться на наш канал!

Источник