В каких заквасках нет витамина в

Общая вялость, быстрая утомляемость, депрессия, — всё это первые симптомы дефицита жизненно необходимого минерала кобальта, который усваивается в человеческом организме только в виде металлоорганического соединения т.н. витамина В12. Эко-портал Хвоя провёл собственное расследование, чтобы выяснить, как создать в домашних условиях продукт питания, обогащённый натуральным, а не синтетическим витамином В12 в биологически активной форме.

Введение

Особенность витамина в том, что его вырабатывают только микроорганизмы, включая бактерии. Животные накапливают витамин В12, произведённый бактериями. Человек обычно получает достаточное количество витамина из мяса и печени животных, а те, кто отказываются от них, рискуют получить В12-дефицитную анемию или вынуждены отправиться «на охоту» за нужными бактериями.

В наше время дефицит В12 затрагивает не только вегетарианцев и веганов, но даже и всеядных. Ведь из-за современных методом обработки продуктов животного происхождения содержание в них витамина В12 крайне снижено, а вредные привычки, например, употребление алкоголя, или некоторые медикаменты, включая контрацептивы, блокируют всасывание этого витамина.

Дефицит витамина В12 при игнорировании его симптомов и отсутствии поступления В12 смертелен. Раньше, до того, как был обнаружен этот витамин, В12-дефицитную анемию называли неизлечимым злокровием.

В12 выполняет множество жизненно важных функций в организме, включая обмен белков, жиров и углеводов и производство энергии, кроветворение, защиту клеток нервной системы, участие в формировании ДНК. Единственный точный анализ, который может выявить дефицит на ранних стадиях, — Холотранскобаламин (активный В12) в крови.

Симптомы дефицита В12 по мере его усиления:

1. Упадок сил, усталость по утрам, несмотря на то, что человек высыпается;
2. Истончение, поредение и выпадение волос, ранняя седина;
3. Повышенная чувствительность кожи, покраснения, воспаления, дерматит;
4. Невозможность регулировать вес, замедленный обмен веществ;
5. Невозможность нарастить мышцы, пониженная физическая активность или плохие спортивные результаты;
6. Нарушения сна, угрюмость, уныние, депрессия, резкие перепады настроения, временами беспричинная раздражительность;
7. Звон в ушах, учащённое сердцебиение, мышечные судороги при физической нагрузке;
8. Мушки в глазах, туманное боковое зрение, потемнение в глазах;
9. Покалывания в конечностях, их затекание, зябкость;
10. Бледность кожи, губ, языка;
11. Кровоточивость дёсен, воспаления слизистой рта, в уголках губ (стоматит, заеда);
12. Малиновый «лакированный» язык.

По мере ухудшения состояния — дальнейшие поражения центральной нервной системы с постепенным необратимым нарушением всех функций (зрение, слух, двигательная и т.д). У детей-вегетарианцев и особенно веганов, лишённых изначального запаса витамина, который должен был поступить с молоком матери, неизбежно отставание в физическом и психическом развитии.

Жизнеобеспечение В12

Единственный метод лечения – обеспечение организма необходимым количеством витамина В12. Прошли те времена, когда злокровие лечили экстрактом из говяжьей печени. В прошлом веке были выделены пропионовокислые бактерии из нескольких видов сыров (Эмменталь, Советский), которые в процессе своей жизнедеятельности производят витамин В12. Полученный из бактерий витамин нестабилен, поэтому из него производятся таблетки и растворы для инъекций в форме цианокобаламина. За рубежом освоено производство метилкобаламина и гидроксокобаламина.

Нет такого вегетарианца и вегана, который не мечтал бы получать неуловимый витамин из приемлемого для них продукта питания, а не идти на компромиссный фармацевтический вариант. Российские учёные Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления (ВСГУТУ) впервые в мире блестяще решили эту проблему.

Разработанная ими закваска Пропионикс на основе чистой культуры пропионовокислых бактерий в настоящее время используется для производства кисломолочных продуктов. В 1 мл готового продукта содержится 1200-1500 мкг витамина В12 в той же форме аденозилкобаламина, в которой витамин накапливается в печени человека. Суточная потребность человека составляет 3 мкг, но если запасы истощены, как у многих вегетарианцев и большинства веганов, то их надо полностью восстановить, обеспечив поступление в печень 2500 мкг.

Но арифметика, увы, не так проста. Человеческий организм всасывает не более 1/100 от поступившей за один раз дозы (Источник). Следовательно, восстановление истощённого запаса в печени требует поступление 250 000 мкг. К сведению, в говяжьей печени содержится всего 80 мкг на 100 грамм. Уникальность продуктов, полученных с помощью закваски Пропионикс, в том, что они содержат не менее 120 000 мкг на 100 мл, что выше, чем в любом существующем продукте питания.

Дефицит витамина В12 смертелен, а его передозировка просто невозможна. Клинически подтверждены случаи терапевтического вмешательства, когда человеку с отравлением цианидами несколько раз в день делали инъекции по 5 млн (!) мкг в форме гидроксокобаламина, 70% от которого всасывались и выводились в виде цианокобаламина, освобождая таким образом организм от цианидов (Источник). Поэтому нет никаких подтверждённых медицинской практикой оснований опасаться передозировки при употреблении продукта питания с чрезвычайно высоким содержанием витамина В12, т. к. всасывается лишь небольшая необходимая организму часть. Напротив, врачи предупреждают об опасности малых доз по 500 мкг раз в полгода или даже раз в месяц, которые неспособны решить проблему дефицита.

Закваска для домашнего применения

Закваска Пропионикс применяется для изготовления молочных продуктов, содержащих большое количество витамина В12. Эти продукты продаются только в Сибири и на Дальнем Востоке, например, напиток Целебный компании Вита. Все, кто находятся в других регионах, могут воспользоваться закваской Пропионикс для самостоятельного изготовления кисломолочных продуктов из молока или из растительных ингредиентов.

Состав закваски:
Сыворотка творожная, агар пищевой, кислота аскорбиновая, натрий лимоннокислый трехзамещенный, калий фосфорнокислый однозамещенный, натрий углекислый, пропионовокислые бактерии — 10¹¹ КОЕ/см³

Как видно, она содержит защитную и питательную среду, в состав которой входит творожная сыворотка, поэтому закваска является по сути вегетарианским продуктом, но:

1) творожная сыворотка лишь одна из многочисленных подходящих питательных сред для бактерий;
2) бактерии — эволюционно наиболее древние существа, они появились на Земле до человека, животных и растений, а значит они никак не являются продуктом животного происхождения;
3) для приготовления растительного продукта питания потребуется всего 1 мл закваски, что сводит количество творожной сыворотки к ничтожно малому количеству;
4) начиная со второго раза, можно использовать готовый пропионовокислый продукт как закваску для следующих поколений 100% веганского продукта;
5) бактериальная закваска — это приемлемый компромисс и объективно самое натуральное, полезное и безопасное, что может предложить мировая пищевая промышленность и ведущие современные биотехнологии, впервые избавляющие веганов от унизительной необходимости принимать синтетические таблетки или делать инъекции.

Инструкция по изготовлению пропионовокислого молочного напитка, содержащего не менее 1200 мкг витамина В12 в 1 мл напитка, прилагается к упаковке закваски, поэтому мы создали и проверили несколько рецептов специально для веганов.

Веганские рецепты

Выбор растительной питательной среды для бактерий был обусловлен следующими требованиями по обеспечению их жизнедеятельности: обязательное наличие пантотеновой кислоты (витамин В5) и биотина (витамин В7). В этом отношении подходящий состав оказался у бобов сои, ферментация которой позволяет устранить факторы её потенциально негативного воздействия на здоровье, например, нейтрализовать те вещества, которые сокращают всасывание в организме минералов. Однако можно экспериментировать с любыми другими продуктами, содержащими витамины В5 и В7 не меньше, чем в сое. Соя привлекательна ещё и достаточно высоким содержанием кобальта, что способствует усиленной выработке витамина В12.

Рецепт 1
Соевый творог с витамином В12
100 гр. бобов сои (магазинное соевое «молоко» не подходит),
1 ст.л. сахара (в ходе брожения превращается в пропионовую кислоту),
1 л воды
1 мл закваски Пропионикс

Замочить соевые бобы в воде на 12-14 часов, слить воду. Залить сырые бобы 500 мл воды, добавить 1 ст.л. сахара, измельчить в блендере до получения однородной консистенции (2 мин). Перелить соевое «молоко» в кастрюлю, добавить ещё 500 мл воды, довести до 90° С, снять с огня через 1 мин. Остудить до температуры 30° С. Добавить 1 мл закваски (мы вскрыли алюминиевую крышку, ввели шприц через резиновую крышку флакона, затем закрыли флакон пищевой плёнкой). Тщательно размешать закваску в соевом «молоке». Оставить плотно закрытую крышкой ёмкость с соевым «молоком» для ферментации на 10-12 часов в тёплом месте при температуре 30° С.

Готовый продукт загустевает, обладает гладкой и нежной текстурой наподобие «шёлкового» японского тофу, однако всего три дня. Постепенно от соевого творога отделяется сыворотка, он становится зернистым и больше напоминает молочный творог. Первые три дня вкус настолько превосходен, что не требуется добавок, на 4 и 5 день лучше добавить изюм или другие сладкие сухофрукты, т. к. вкус становится немного кислее. Производитель закваски не рекомендует хранить готовый продукт более пяти дней.

Самое главное в приготовлении пропионовокислого творога — поддержание стабильной температуры около 30° С. Более низкая температура в случае с соей приведёт к разделению фракций: готовый творог будет окружён сывороткой. Поэтому рекомендуется использовать термос, термосумку, йогуртницу, хлебопечку с программируемым режимом, ставить банки на батарею центрального отопления и т.д. Если всё вышеперечисленное невозможно и ферментация будет происходить при комнатной температуре, то следует увеличить дозу вносимой закваски до 5 мл (1 чайная ложка). Время брожения увеличится при такой температуре на 1,5-2 часа.

При оптимальной температуре 30° С бактерии размножатся даже из минимальной дозы в 1 мл, количество бактерий и витамина В12 в конечном продукте при идеальном тепловом режиме не зависит от величины изначальной дозы. Во второй раз (или когда закончится флакон) закваску можно заменить на две столовых ложки пропионовокислого соевого творога для добавления в пастеризованное соевое «молоко». Лабораторно измерена эффективность таких пересадок вплоть до 3 генерации, количество жизнеспособных бактерий в пропионовокислых продуктах даже возрастает.
Естественно, что безопаснее и надёжнее каждый раз применять исходную закваску Пропионикс, так как в домашних условиях сложно обеспечить лабораторную стерильность.

Рецепт 2
Тофу с витамином В12 (2 порции)
весь пропионовокислый творог, приготовленный по рецепту 1,
500 мл воды

Для приготовления стандартного тофу требуется створаживающее вещество (специальные соли), но в рецепте ферментированного тофу с витамином В12 створаживать будет пропионовая кислота.

Добавить в пропионовокислый творог 500 мл воды, размещать до получения жидкой консистенции, процедить через сито, отжимая творог большой ложкой. Всю сцеженную жидкость собрать в кастрюле. В итоге в сите останется окара — съедобный пресный жмых. Кастрюлю поставить на плиту, довести до температуры 90° С и помешивать около 5 минут до начала створаживания. Снять с огня, остудить в течение 20 минут, снова довести до температуры 90° С, помешивая только на поверхности. Комочки творога свернутся ещё больше и отделятся от сыворотки. Затем снять с плиты, остудить и процедить творог через марлю. Сцеженная сыворотка содержит пропионовую кислоту, её можно использовать для приготовления напитков. Витамин В12 содержится в створоженной сое. Отжать творог через марлю и оставить его под прессом 1-1,5 кг. 30 мин под прессом позволяет получить мягкий тофу. 2 часа под прессом — классический тофу. 4 часа под прессом — твёрдый тофу-сыр.

Удобство рецепта в том, что пропионовая кислота заменяет створаживающие соли, причём никак не влияет на вкус продукта, он примерно такой же, как и у неферментированного тофу, приготовленного с солями.

Надо учитывать, что в тофу количество витамина В12 из-за термической обработки сокращается максимум на 30% (Источник, стр. 50), тем не менее, поскольку его изначальное количество столь велико, то можно рекомендовать пропионовокислый тофу для веганов в качестве вкусного и полезного продукта функционального питания — источника витамина В12.

Несмотря на то, что передозировка невозможна, советуем принимать в первый день не более 15 гр. любого вышеупомянутого продукта с витамином В12, во второй день — 50 гр., в третий — 100 гр. У лиц с дефицитом витамина В12 возможны лёгкие, мгновенно исчезающие покалывания в любой части тела. Улучшение настроения и порозовение кожи и губ после употребления в пищу пропионовокислых продуктов наступит в течение нескольких дней, но полное восстановление организма после серьёзного дефицита может потребовать до 2 лет. Преимущество высоких доз витамина В12, полученного с помощью Пропионикс, в том, что не требуется ежедневное его употребление после того, как дефицит ликвидирован: вполне достаточно периодически пополнять запасы витамина в печени.

Выводы

Вегетарианство и веганство — один из лучших способов защитить окружающую среду от негативного воздействия ресурсоёмкого скотоводства и производимых им парниковых газов. Это — этическая позиция равенства всех живых существ, достойная восхищения, но слепая вера в то, что всё необходимое человеку содержится в растениях, недопустима. Распространён веганский миф о том, что запасов витамина В12 в печени хватит на всю жизнь. Их может хватить примерно на 10 лет, но состояние усугубляющегося дефицита очень далеко от светлого идеала бодрости и энергичности, в который верят поборники вегетарианского питания. Другой миф в том, что витамин В12 содержится в водорослях, пивных дрожжах или грибах. Он может там содержаться, если нужные микроорганизмы оказались там в нужный час, а может не содержаться или содержаться в неактивной форме, которая препятствует всасыванию активной. В любом случае, обеспечение всем необходимым собственного организма — неподходящий повод для экспериментов и мифотворчества.

По результатам собственного расследования эко-портала Хвоя, сообщаем, что единственный в мире надёжный пищевой источник витамина В12 в биологически активной форме с подтверждённым научными исследованиями количеством в 1200-1500 мкг на 1 мл могут служить пропионовокислые продукты питания, созданные с закваской, которая разработана учёными ВСГУТУ под научным руководством И.С. Хамагаевой и производится малым инновационным предприятием Бифивит под торговым названием Пропионикс. Несмотря на то, что во многих странах мира ведутся исследования пропионовокислых бактерий, российские учёные первые и единственные в мире уже решили все проблемы, связанные с его применением в пищевой промышленности без вспомогательных молочнокислых бактерий, что ранее было невозможно. Прочитайте увлекательную научное исследование «Биотехнология пропионовокислых заквасок», где рассказано о всех сложностях на научном пути изобретателей и об эффективности применения ферментного фактора роста для разработки инновационной закваски.

Уже сейчас можно говорить о том, что в России создан уникальный продукт, который может обеспечить прорыв в пищевой промышленности для производства продуктов, обогащённых пропионовокислыми бактериями. И хотя мы подробно рассказали только о способности бактерий производить витамин В12, их польза намного больше: они приживаются в ЖКТ, нормализуют пищеварение, осуществляют биосинтез всех аминокислот при производстве белков, синтезируют антиоксидантные ферменты, обладают иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами, т. е. могут использоваться даже при лечении онкозаболеваний.

Воздержание от жизненно необходимого витамина В12 — это медленное и мучительное самоубийство, на которое обрекают себя непросвещённые веганы. Вегетарианцы чуть в меньшей опасности, потому что при правильном планировании рациона могут набирать суточную дозу, регулярно употребляя в пищу кефир и некоторые виды сыров, тем не менее угроза дефицита актуальна и для них, особенно для детей, не получивших изначального запаса. Если собственное растительное питание и все его последствия — свободный выбор каждого человека, то доводить до состояния дефицита детей, истязая их с рождения и обрекая на отставание в развитии или даже смерть, — это преступление. И примеры тому в мировой уголовной практике уже, к сожалению, есть.

Поэтому, пожалуйста, поделитесь информацией о важнейшей российской инновации Пропионикс с друзьями, она может спасти жизнь вегетарианцев (веганов) и их детей.