Технологическая схема производства рыбьего жира
Инструкция
предусматривает порядок изготовления натурального и
витаминизированного (обогащенного витаминами А и D) рыбного жира,
предназначенного для медицинских целей и соответствующего
требованиям Фармакопеи.
1.
Сырье и материалы
1.1. Для производства
медицинского жира использовать свежую (сырец), охлажденную,
пастеризованную или мороженую печень тресковых видов рыб (трески,
атлантической и балтийской, пикши, путассу северной) и макруруса
тупорылого, соответствующую требованиям нормативно-технической
документации.
Использовать для
получения медицинского жира другие, кроме указанных выше, виды
сырья разрешается только по согласованию с соответствующей
организацией.
1.2. Для витаминизации
жира использовать препараты витаминов А и D, допущенные соответствующей организацией.
Препараты витаминов А и D хранить в плотно закрытой таре при
температуре не выше 5 °С в местах, защищенных от воздействия
света.
Медицинский жир
изготовлять с соблюдением санитарных норм и правил.
1.3. Вода, используемая
для технологических целей, должна соответствовать требованиям
действующего стандарта на воду питьевую. Морская вода должна
соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую по
коли-индексу.
2.
Схема технологического процесса
3.
Описание технологического процесса
3.1. Вытапливание жира из
печени. На вытапливание жира направить печень, полученную от
разделки видов рыбы, указанных в п.1.1, и заготовленную в
охлажденном, мороженом или пастеризованном виде. Вытапливать жир в
специальных жиротопных котлах, снабженных мешалкой и
перфорированным змеевиком для подачи острого пара внутрь котла.
Печень загрузить в котел
на две трети его вместимости. При недостаточном количестве печени
для такой загрузки котла вытапливать жир из имеющегося сырья, не
дожидаясь поступления новых партий сырья.
Загруженную в котел
печень прогреть острым паром до температуры от 60 до 70 °С,
непрерывно перемешивая мешалкой. Прогревать печень постепенно,
повышая давление пара от 1,5 до 2,5 кгс/см (0,15-0,25 МПа), не допуская образования
комков «заваренной» печени (вследствие быстрой коагуляции белков),
затрудняющего выделение жира и уменьшающего его выход.
Прогревание заканчивать,
когда печень превратится в жидкую кашеобразную массу и на ее
поверхности появятся пузырьки отходящего пара (кипение).
Продолжительность прогревания в зависимости от жирности печени
колеблется от 40 до 70 мин (для среднежирной печени — от 50 до 70
мин, для жирной — от 40 до 50 мин).
Нагрев печеночную массу
до температуры от 60 до 70 °С, прекратить ее перемешивание, закрыть
горловину котла и увеличить подачу пара в котел для вытапливания
жира. Давление подаваемого в котел пара должно быть от 1,5 до 2,5
кгс/см (0,15-0,25 МПа).
В
процессе вытапливания жира наблюдать за изменением его цвета.
Правильно вытопленный жир должен быть светло-желтого цвета,
недогретый — мутно-зеленого, перегретый — ярко-желтого цвета.
При получении недогретого
жира мутно-зеленого цвета необходимо увеличить давление подаваемого
в котел пара (но не более 2,5 кгс/см, или 0,25 МПа) и продлить время
вытапливания жира. При получении перегретого жира ярко-желтого
цвета уменьшить давление пара и продолжительность вытапливания
жира.
Продолжительность
вытапливания жира колеблется от 15 до 40 мин (от 15 до 20 мин при
переработке жирной печени, от 30 до 40 мин при переработке
среднежирной печени).
Закончив вытапливание
жира, прекратить подачу пара в котел и оставить содержимое котла
для отстоя в течение 1 или 2 ч с целью отделения жира от
образовавшейся из пара воды (конденсата) и остатка печени.
Отстоявшийся жир слить по
трубопроводу через воронку с фильтрующей сеткой (с ячеей размером
1
Доступ к полной версии этого документа ограничен
Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».
Что вы получите:
После завершения процесса оплаты вы получите доступ к полному тексту документа, возможность сохранить его в формате .pdf, а также копию документа на свой e-mail. На мобильный телефон придет подтверждение оплаты.
При возникновении проблем свяжитесь с нами по адресу spp@kodeks.ru
Источник
Способ может быть использован в рыбной промышленности для производства рыбного жира из печени рыб. Способ включает операции измельчения печени минтая, введение воды в количестве 10-20 % к массе печени, введение рыбного фарша в качестве коагулянта в количестве 5-20% к массе печени и тепловую обработку при перемешивании с последующим отделением жира. Линия для осуществления способа включает эжектор, гидроциклон, сетчатый конвейер для отделения воды, сборник печени, насос, жиротопное устройство, оснащенное мешалкой, накопитель, насосы для перекачки эмульсии и жира, разделительную центрифугу, отстойник, буферную емкость, нутч-фильтр или сепаратор, танк для сбора жира. Изобретение позволит снизить трудоемкость процесса и увеличить выход жира. 2 с.п. и 1 з.п.ф-лы, 3 табл. 2 ил.
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для получения рыбного жира.
Известен способ получения рыбного жира (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, ВНИРО, т.II -М.: Колос, 1994, с.472-478), в соответствии с которым в качестве сырья используют свежую или мороженую печень тресковых видов рыб. Получение жира ведут в два этапа. На первом этапе печень нагревают острым паром до 60-70oC, непрерывно перемешивая мешалкой. Прогревают печень постепенно, повышая давление пара от 1,5 до 2,5 кгс/см2 (0,15-0,25 МПа), не допуская образования комков «заваренной» печени в течение 40-70 мин. На втором этапе проводят вытапливание жира. Прекратив перемешивание и герметически закрыв горловину вытопочного котла, увеличивают подачу пара в котел до 1,5-2,5 кгс/см2 (0,15-0,25 МПа) и при 60-70oC ведут вытопку в течение 15-40 мин. Далее жир отстаивают и фильтруют. Из оставшейся печеночной массы повторно вытапливают жир, который идет на получение ветеринарного жира.
Жир после первой вытопки очищают на жировых сепараторах, нагревают до 85-95oC и в смеси с пресной водой (5:1) повторно подают на сепаратор. Затем жир охлаждают до 0oC при перемешивании для осаждения твердых для глициридов и фильтруют через бельтинг под давлением до 10 кгс/см2 (1 МПа).
Известен способ вытапливания жира из печени рыб (авт.св. N 1482935, МКИ4 C 11 B 1/12), согласно которому с целью увеличения выхода жира и повышения его качества печень измельчают до размеров частиц, равных 1-3 мм, прогревают и вытапливают жир при постоянном перемешивании при 50-70oC.
Наиболее близким по технической сущности является способ получения рыбного жира (авт. св. СССР N 1414863, МКИ4 C 11 B 1/14), согласно которому в качестве сырья используют печень и внутренности рыб. Сырье измельчают, прогревают до 80oC, выдерживают при этой температуре в течение 30 мин, затем в качестве вещества, способствующего увеличению выхода жира путем более полного высвобождения жира из клетки, вводят 30%-ный раствор мочевины, из расчета 2,5% к массе сырья, смесь настаивают в течение 1 ч. и центрифугируют с получением рыбного жира, белковой пасты и белковой эмульсии.
Линия включает насосы подачи сырой печени, буферные емкости сырой печени, насосы подачи сырой печени в жиротопное устройство (коагулятор), жиротопное устройство, сито в вращающимися щетками, разделительную центрифугу (декантер), насосы к буферным емкостям, буферные емкости (отстойники), насосы к устройству для тонкой очистки жира и устройство для тонкой очистки жира (саморазгружающийся разделяющий сепаратор).
Недостатком этой линии является отсутствие механизированного отбора печени.
Задача, решаемая изобретениями — снижение трудоемкости производства жира путем механизации отбора печени и увеличение выхода жира путем улучшения отделения жира после вытопки.
На фиг.1 приведена принципиальная схема опытно-промышленной линии, смонтированной на БМРТ «Бородино», на которой в производственных условиях отработаны рабочие режимы и получен жир пищевой лечебно-профилактический, соответствующий ТУ 9221-089-00472012-96; на фиг.2 — схема гидроциклона.
Линия состоит из водяного эжектора 1, гидроциклона 2, сетнитого конвейера 3, сборника печени (буферная емкость) 4, насоса 5, жиротопного устройства 6, оснащенного мешалкой, накопителя (буферная емкость) 7, насоса 8 для равномерной подачи эмульсии, разделительной центрифуги (декантера) 9, отстойника (буферная емкость) 10, насоса 11, нутч-фильтра, рабочая полость которого соединена с вакуум-системой (или сепаратором) 12, танка для сбора жира 13.
Гидроциклон состоит из цилиндрического корпуса 14 и включает в себя водяной коллектор 15 с тангенциально расположенными соплами 16; клапан периодического сброса отделенных от печени внутренностей 17; приводимый в движение штангой 18 через кулачок 19 и ролик 20 посредством червячного редуктора 21 и элекродвигателя 22. Для вывода печени из циклона служит патрубок 23.
Работа линии осуществляется следующим образом.
Внутренности (после отбора из них икры), полученные при разделке рыбы, подаются в водяной эжектор 1, где под действием напора воды происходит разрушение связей их составных частей, и направляются в гидроциклон 2.
В гидроциклоне благодаря тангенциально расположенным соплам создается вращение водяной массы, при этом более легкая печень концентрируется во внутренней части циклона и по мере накопления печени вытесняется из циклона через патрубок 23, более тяжелые внутренности концентрируются по периферии циклона, опускаются в его нижнюю часть и при помощи клапана 17 периодически сбрасываются в рыбомучную установку. Открытие клапана производится при помощи кулачка 19 и ролика 20, а периодичность сброса задается электродвигателем 20 и редуктором 21.
Вытесняемая из циклона печень подается на сетчатый конвейер 3 для инспекции на предмет наличия посторонних включений и отделения влаги и аккумулируется в сборнике 4.
По мере необходимости печень в заданных количествах при помощи насоса 5 загружается в жиротопное устройство 6. Одновременно в жиротопное устройство подается пресная вода и рыбный фарш (коагулят) в соотношении 5-20% к массе печени. Загруженная в жиротопное устройство (коагулятор) 6 масса в течение 10-60 мин при интенсивном перемешивании мешалкой подвергают тепловой обработке при температуре в зарубашечном пространстве 105-110oC.
Полученная водно-белково-жировая суспензия сливается в накопитель 7 и подается равномерно насосом 8 в центрифугу (декантер) 9. Из центрифуги жир поступает в отстойник 10, из которого насосом 11 подается в нутч фильтры или сепаратор 12. Готовый очищенный жир направляется в танк 13.
В табл. 1 приведен выход печени из внутренностей минтая после ручного и гидромеханического отделения.
Как следует из данных табл.1, при выборке печени из внутренностей минтая вручную их выход составляет 25-28% от массы внутренностей.
После направления внутренностей на циклон выход печени составляет 16-18%. После прохождения внутренностей через эжектор и циклон (фиг.2) выход печени составляет 22-24%, т. е. приближается к выходу при ручной выборке печени, при этом процесс отделения печени полностью механизирован.
Сущность способа производства рыбного жира заключается в том, что печень измельчают, смешивают с водой и рыбным фаршем (коагулянтом) в соотношении 5-20% к массе печени, подают в жиротопное устройство и при постоянном перемешивании подвергают тепловой обработке в течение 10-60 мин при температуре в зарубашечном пространстве реактора от 105 до 110oC.
Полученная водно-белково-жировая эмульсия подается через накопитель на разделительную центрифугу, после чего жир через отстойник насосом подается на устройство для тонкой очистки жира и далее в сборник.
Новым в способе является введение рыбного фарша на стадии вытопки жира в качестве вещества, способствующего увеличению выхода жира.
Введение фарша (измельченной целой рыбы) способствует снижению липкости граксы, а также увеличению разницы между удельными весами граксы и жира, что способствует лучшему отделению жира на центрифужных машинах.
Результаты испытаний процессов вытопки и отделения жира из печени минтая приведены в табл.2.
Как следует из данных в табл.2, в случае вытопки жира без введения воды разделительная центрифуга (супердекантер) забивается граксой и отделение жира прекращается.
Максимальное отделение жира 95% от его исходного содержания в печени происходит при добавлении в вытапливаемой печени 12% фарша и 15% воды (пример 4), снижение количества вводимого фарша до 5% и увеличение до 20% приводит к значительному снижению выхода жира (по примерам 3 и 5).
Пример 1. 150 г печени из сборника печени с содержанием жира, равным 44% и воды 45%, подают в жиротопное устройство, куда вводят 18 кг (12% от массы печени) рыбного минтаевого фарша из целой потрошенной рыбы и 22 кг (15% от массы печени) воды, прогревают при постоянном перемешивании в течение 40 мин. После окончания термообработки разваренную печень подают на трехфракционную разделительную центрифугу непрерывного действия.
После центрифугирования отделилось 62 кг жира, что составляет 95% от его содержания в печени. Гракса светлая, не липкая.
Полученный жир — светло-желтого цвета со вкусом и запахом свежего рыбного жира.
Показатели жира:
эйкозопентаеновая кислота (20:5 омега 3) — 12,8% от суммы Ж.К.
декозопентаеновая кислота (22:6 омега 3) — 6,1% от суммы Ж.К.
Витамин А — 1385 55 МЕ/г
В качестве критериев безопасности жира нами проведено изучение комплекса показателей, предусмотренных «Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» МЗ 50-61,89 по разделу 7.1 «Жировые продукты».
Ввиду предлагаемого использования жира из печени минтая в лечебных целях и данных о загрязненности Мирового океана контроль за безопасность продукта усилен данными о содержании полихлорированных бифинилов, как показателе глобального загрязнения акваторий.
Данные определения комплекса указанных показателей приведены в табл.3.
Данные о содержании токсичных элементов и пестицидов дают основание считать, что для получения жира использовано экологически чистое сырье.
Полученный жир соответствует требованиям ТУ 9281-082-00472012-96 «Жир из печени минтая лечебнопрофилактический».
Пример 2. 150 кг печени (содержание жира 44%, воды 45%), 30 кг фарша и 22 кг воды помещают в жиротопное устройство, прогревают и центрифугируют по условиям примера 1. После центрифугирования всей массы отделилось 61 кг жира, что составляет 92% от его исходного содержания в печени. Характеристики жира аналогичны приведенным в примере 1.
Пример 3. 150 кг печени (содержание жира 50%, воды 37%), 8 кг пищевого рыбного фарша и 22 кг воды помещали в жиротопное устройство, прогревали и центрифугировали в условиях примера 1. Получено 63 кг жира (84% от его исходного содержания в печени) с характеристиками, аналогичными приведенным в примере 1.
Пример 4. 150 кг печени (содержание жира 44%, воды 45%) помещают в жиротопное устройство, добавляют 22 кг воды и не вводят рыбный фарш.
Процесс получения жира проводят в условиях примера 1. Отделилось 50 кг жира (76% от его исходного содержания в печени).
Гракса черная, липкая, вязкая. Полученный жир имеет характеристики, как в примере 1.1
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства рыбного жира из печени рыб, включающий измельчение сырья, введение агента, способствующего увеличению выхода жира, вытопку и отделение жира, отличающийся тем, что в качестве агента, способствующего увеличению выхода жира, вводят рыбный фарш в количестве 5 — 20% к массе печени.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в смесь печени и рыбного фарша вводят воду в количестве 10 — 20% к массе печени.
3. Линия для получения печеночного рыбного жира, включающая накопительные емкости сырой печени, насос, жиротопное устройство, разделительную центрифугу (декантер), отстойник жира, насос и устройство для тонкой очистки жира, отличающаяся тем, что в ней перед накопителем сырой печени установлены эжектор, гидроциклон и сетчатый конвейер, связанные системой трубопроводов.
Источник
Технология производства жира (часть 1)
Жир, получаемый из рыбы и морских млекопитающих, в зависимости от его качества подразделяют на медицинский, пищевой, ветеринарный и технический, а в зависимости от сырья — на рыбный, китовый и жир морского зверя.
Качество жира зависит от вида сырья, его свежести и способа извлечения. Например, жиры, которые получены прессовым и прессово-экстракционным способами, относятся к техническим и используются в технических целях.
Основным условием получения высококачественного жира является исключительная свежесть сырья, а также быстрое повышение температуры при его вытопке, особенно в случае доступа воздуха. Процесс получения жира из печени или сырья других видов заключается в выделении жира из ткани путем разрушения ее структуры, а затем его отделении от полученной однородной массы.
Разрушение ткани может осуществляться несколькими способами: воздействием повышенной температуры, когда при нагревании тканей до температуры 100°С образующийся внутри клеток пар разрывает оболочки и жир вытекает; воздействием низкой температуры, когда образующийся при замерзании воды лед разрывает оболочки тканей и происходит выделение жира; механическим воздействием» когда жир выделяется при измельчении печени или других органов на специальных измельчителях-дезинтеграторах или в аппаратах механического действия.
Отделение жира от полученной однородной массы достигается путем отстаивания. Однако такой способ требует много времени, вызывает ухудшение качества жира и не обеспечивает его высокого выхода. В связи с этим широкое применение получил метод отделения жира на сепараторах и центрифугах.
После отделения жира остается масса (белковая часть печени), называемая граксой, содержащая от 54 до 75% влаги, 8—12% белка, 14—32% жира, имеющая высокую питательность и использующаяся как пищевой или кормовой продукт.
В рыбной промышленности жир вытапливают в котлах с водяной рубашкой, а также непосредственным воздействием пара из печени в прямоугольных или цилиндрических котлах со змеевиками, при работе на которых жир снимают дважды. Выход жира составляет 60—30% от содержания его в печени и зависит от качества сырья. Если в печени содержится жира 70% и выше, выход его может быть доведен до 80% от общего содержания в печени.
Промытую печень загружают в котлы на две трети их объема, так как в процессе варки часть паров конденсируется и объем массы увеличивается, и нагревают острым паром.
Как первое жиротопление, так и второе состоит из 4 стадий: прогрев печени, собственно вытапливание, отстаивание и слив жира.
Печень прогревается не менее 50 мин. По истечении этого времени масса достигает температуры 100°С и становится жидкой, и на ее поверхности появляются пузырьки выходящего пара («кипение»).
Собственно вытапливание продолжается 15—20 мин при использовании жирной печени и 30—40 мин — среднежирной. Печень в процессе вытапливания перемешивается. Отстаивают жир в течение 50—100 мин, после чего сливают и начинают второе вытапливание. Содержимое котла доводят до кипения и кипятят 15—20 мин, затем подачу пара прекращают и массу отстаивают в течение 60—100 мин. Отстоявшийся жир снимают. Второе жиротопление обычно дает 5—10% жира от общего его содержания в печени.
Установлено, что при паровом жиротоплении в жире разрушаются жирорасщепляющие ферменты и он становится более устойчивым при хранении. Кроме того, несколько снижается кислотное число жира за счет отгона паром части летучих жирных кислот.
Источник