Какие витамины боятся термической обработки
Термическая обработка изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований доказали, что под воздействием температуры некоторые питательные вещества разрушаются, но высвобождаются другие.
Всё дело в типе полезного вещества
Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.
При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.
Немецкое исследование , проведённое на группе из 200 сыроедов, показало, что у них был более высокий уровень бета-каротина в плазме, но содержание ликопина было ниже среднего. Одним из факторов, повлиявших на результат, оказалось меньшее содержание ликопина в сырых помидорах по сравнению с термически обработанными.
Что происходит с витамином С и другими водорастворимыми веществами
По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе , потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.
Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.
Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.
Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.
Что происходит с витамином А и другими жирорастворимыми веществами
Согласно отчёту, опубликованному в The Journal of Agriculture and Food Chemistry , для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару, жарить или есть сырыми. Обжаривание оказалось худшим способом для сохранения питательных веществ.
Жирорастворимые соединения, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи и температурной обработки.
Но когда дело доходит до приготовления овощей, всегда приходится идти на компромисс. Один и тот же способ может повысить доступность одних питательных веществ, но при этом разлагать другие. Например, в варёной моркови выше уровень каротиноидов по сравнению с сырой. Однако в необработанной моркови гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете её готовить.
Что происходит с витаминами в микроволновой печи
Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.
В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.
Выводы
1. Ни один способ приготовления, подачи и хранения пищи не сохранит все питательные вещества в овощах.
2. Если учёные решили, что варёный кабачок полезен, ещё не факт, что он подойдёт именно вам. Если он не лезет вам в горло, то не принесёт никакой пользы. Поэтому, выбирая способ приготовления, полагайтесь ещё и на свой вкус.
3. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей — наслаждаться ими в разных вариациях: сырыми, тушёными, варёными, запечёнными и приготовленными на гриле.
4. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам можно не беспокоиться о методе приготовления пищи.
Источник
Изменение витаминов в плодах и овощах
Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество
практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных
продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят
в отвар и разрушаются незначительно.
Витамин РР не разрушается при кипячении, воздействии окислителей и
света. Он является одним из наиболее устойчивых витаминов.
Для животного организма равноценны по биологическому действию три
вещества: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все три
соединения с биологической активностью витамина В6 устойчивы к
нагреванию, неустойчивы к действию окислителей, например перекисей,
а также свата.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при
комнатной температуре, разрушается при автоклавировании и
нагревании в кислых к щелочных растворах.
Биотин устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и
щелочей. Продолжительная аэрация и H2О2 не влияют на его
активность.
Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество
щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке
шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на
22%.
Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей
устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная
потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение.
Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в
течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в
растворах под действием света.
Витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных
связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к
нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии.
Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130° С без
изменения химической структуры и потери биологической активности,
разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин D устойчив к действию высоких температур, а также к
кислороду, но при нагревании не выше 100° С.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии
кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми
окислителями.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания
в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая
кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента
переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании
обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты
зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости
нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха,
состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше
дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее
нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется
фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде
кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина
С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в
кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно
с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или
попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют
разрушение витамина С.
Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А,
Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение
витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С.
Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре
разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при
припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при
гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый
прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении
изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина
С.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина
С.
Источник
https://ria.ru/20171014/1506804983.html
Что убивает витамины
2017-10-14T08:00
2017-10-14T16:08
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdn22.img.ria.ru/images/150683/05/1506830579_0:160:3076:1890_1400x0_80_0_0_7f646f9122735fa87f69b80acd2e86c1.jpg
РИА Новости
https://ria.ru/
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
https://cdn22.img.ria.ru/i/schema_org/ria_logo.png
353
60
2017
РИА Новости
https://ria.ru/
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
https://cdn22.img.ria.ru/i/schema_org/ria_logo.png
353
60
Новости
ru-RU
https://ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости
https://ria.ru/
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
https://cdn22.img.ria.ru/i/schema_org/ria_logo.png
353
60
https://cdn22.img.ria.ru/images/150683/05/1506830579_0:160:3076:1890_1400x0_80_0_0_7f646f9122735fa87f69b80acd2e86c1.jpg
https://cdn23.img.ria.ru/images/150683/05/1506830579_173:0:2904:2048_1400x0_80_0_0_2a8441eb8089f8287ae599aeb34cd338.jpg
https://cdn22.img.ria.ru/images/150683/05/1506830579_514:0:2562:2048_1400x0_80_0_0_bd6e0069d93b8245aca994f73e6b8516.jpg
РИА Новости
https://ria.ru/
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
https://cdn22.img.ria.ru/i/schema_org/ria_logo.png
353
60
РИА Новости
https://ria.ru/
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
https://cdn22.img.ria.ru/i/schema_org/ria_logo.png
353
60
08:00 14.10.2017 (обновлено: 16:08 14.10.2017)
МОСКВА, 14 окт — РИА Новости, Ольга Коленцова. Роль белков, жиров и углеводов в организме понятна — они являются источниками энергии и строительным материалом. Но трудно построить дом без соответствующих инструментов, каковыми и являются витамины. Они отвечают за нормализацию практически всех процессов в организме, их дефицит приводит к нарушению функционирования нашего тела, которое может вызвать серьезное заболевание. Самым известным примером является цинга — болезнь, вызванная недостатком витамина С.
Всего витаминов 13: А, С, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Их делят на две группы: растворимые в жире (липофильные) и в воде (гидрофильные). Первая группа включает в себя A, D, E, K, а вторая — все остальные.
Для употребления необходимой дозы витаминов недостаточно знать долю их содержания в продуктах. Дело в том, что обработка пищи и даже собственные вредные привычки (курение и пристрастие к алкоголю) могут разрушать полезные вещества. Чтобы получать необходимое количество витаминов, необходимо знать, отчего именно продукты могут потерять свои полезные свойства.
Витамин С называют аскорбиновой кислотой (химическая формула C6H8O6) и рекомендуют для повышения иммунитета. Но данное соединение крайне хрупко: разбить связи в нем могут и свет, и температура, и соприкосновение с воздухом.
Конечно, если положить ломтик лимона в горячий чай, полностью витамин С не уничтожится, так как молекула аскорбиновой кислоты разлагается при температуре 190°C. Но необходимо понимать, что снижение количества витамина в продукте не прямо пропорционально температуре обработки.
В 100 граммах лимона содержится 40 миллиграммов витамина С. Согласно проведенным исследованиям, после обработки лимона кипящей водой в течение пяти минут в нем остается 1,31 миллиграмма витамина на 100 граммов продукта, а при настаивании в воде при комнатной температуре — 0,704 миллиграмма. Дело в том, что при температуре 50°С в продуктах еще остается кислород. Этот элемент имеет большую электроотрицательность, то есть способность перетягивать на себя электрон другого атома, за счет чего его прежнее соединение разрушается. А при температуре выше комнатной реакция окисления начинает протекать более активно, «отрывая» атомы от аскорбиновой кислоты. Но при достижении кипения воды, содержащейся в продукте, кислород испаряется, следовательно, число окислительных процессов уменьшается.
Но в окислительной реакции может участвовать также, например, железо или медь, поэтому стоит обращать внимание на выбор посуды и приборов для подготовки продуктов, богатых витамином С.
Свет также разбивает связи в молекуле аскорбиновой кислоты, поэтому нарезанные овощи сохраняют максимальное количество витамина в темном холодильнике. Кожура же охраняет продукты не только от воздействия света: так, например, в картофеле, запеченном с кожурой, содержание витамина будет выше, чем в его «обнаженном» собрате.
Не менее известный витамин А, или ретинол (химическая формула C20H30O), необходим для зрения, роста костей, здоровья кожи и волос, а также для нормальной работы иммунной системы.
Он выдерживает высокие температуры (до 120-130°C) при отсутствии кислорода. Однако витамин А полностью устойчив к воздействию водой комнатной температуры. А вот открытый воздух разрушает его, как и свет, содержащий ультрафиолетовые лучи. Их энергии достаточно, чтобы разорвать химические связи в соединении. Кроме того, этот элемент также не сочетается с алкоголем, поэтому печень в вине будет не лучшим вариантом для желающих приготовить блюдо, богатое витамином А.
В группу витаминов группы В входит пять разных веществ: В1, В2, В3, В6, В12. В1 разрушается при воздействии высокой температуры (120°C), но выдерживает до 140°C в кислой среде. При добавлении соды в выпечку вы разрушаете витамин В1, так как он не переносит нейтральную и щелочную среду, которую создает сода. Боится он и низких температур — при замораживании теряется половина витамина В1, содержащегося в продукте. Вредит ему и соль, поэтому следует добавлять ее в продукты, богатые В1, непосредственно перед приемом пищи.
Его ближайший «собрат» рибофлавин (В2) разрушается примерно тех же факторов, но немного более стоек к нагреву. В3 — один из самых «крепких» в данной группе и разрушается только под влиянием алкоголя. В6 (пиридоксин) неустойчив к солнечным лучам, зато противостоит окислению и термической обработке. Кобаламин (В12) страшится воды, алкоголя и солнечных лучей, а также разрушается при контакте с медью и железом. Зато не боится высоких температур!
Все витамины группы В растворяются в воде. Именно поэтому гречку, богатую данным элементом, следует варить так, чтобы она полностью впитала воду.
Многие считают, что наиболее полезны сырые продукты. В большинстве случаев так и есть, но порой простое попадание на такие продукты прямых солнечных лучей способно обесценить их как источник витаминов. А обработка горячей водой (например, 50°C) не всегда сохраняет витамины лучше, чем погружение их в кипящую воду (100°C). Поэтому если хотите обогатить свой организм полезными веществами, следует внимательно изучить их свойства и стойкость при термической обработке.
Подпишитесь на ежедневную рассылку РИА Наука
Спасибо, вам отправлено письмо со ссылкой для подтверждения подписки
Источник
Например, количесво и биодоступность бета-каротина при варке растет
Многие полагают, что при высоких температурах витамины в овощах и фруктах разрушаются и их количество снижается. Это не так и зависит от многих факторов, но есть витамины, количество которых при температурной обработке, наоборот, растет.
Например, бета-каротин, предшественник витамина А, которым так богата морковка. Он чрезвычайно полезен, улучшает состояние кожи и слизистых, оказывая антиоксидантное действие, снижает риск возникновения рака и сердечных заболеваний, улучшает зрение и укрепляет иммунитет.
Возможно, вы удивитесь, но термическая обработка продуктов, содержащих бета-каротин, не разрушает его. Согласно данным, предоставленным Министерством сельского хозяйства США (USDA), 100 грамм сырой морковки содержит 8285 микрограмм бета-каротина, в то время, как вареная морковь содержит 8332 мкг/100 грамм продукта.
Но при высокой температуре существенно повышается биодосупность бета-каротина, так как при тепловой обработке разрушается клеточная стенка растений и витамин легче усваивается. В исследовании, проведенном в Университете Иерусалима и опубликованном в ”Европейском журнале нутрициологии” в декабре 2003 года, изучали усвоение бета-каротина из сырой тертой моркови и пюре из морковки вареной. Усвоение каротина из термически-обработанного овоща составляло 65,1%, против 41,4% из сырого. Вареная морковка в 1,5 раза более эффективный источник бета-каротина, чем сырая!
Аналогичное исследование, опубликованное в “Международном журнале исследований проблем питания” в марте 2013 года, показало, что при приготовлении томатного соуса и обжарки помидор, биодоступность бета-каротина увеличилась на 14% по сравнению с сырыми продуктами.
Еще одно исследование, опубликованное в «Растительной пище для питания человека» в декабре 2009 года, показало, что среди всех блюд из картофеля больше всего бета-каротина содержится в картошке-фри, далее следует картофель на пару или вареный и меньше всего в запеченном овоще. Правда, у каждого метода есть свои плюсы и минусы. Картофель, жареный во фритюре дает много транс-жиров и калорий.
Также имеет значение длительность тепловой обработки. Исследование, опубликованное в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии» в апреле 2010 года показало, что наиболее высокая концентрация биодоступного легкоусваиваемого бета-каротина в моркови сохраняется в течении 15 минут варки, а затем количество питательных веществ снижается. Так что не нужно бояться кипятить овощи, но не переваривайте.
Следует помнить, что витамин А является жирорастворимым витамином, поэтому чтобы получить максимальную пользу нужно добавлять в блюдо небольшое количество жиров. Именно с этой целью в морковный сок добавляется немного жирных сливок. Исследование, опубликованное в «Европейском журнале клинического питания» в мае 2002 года, показало, что добавление масла повышает биодоступность бета-каротина на 12%. Однако помните, что количество жиров должно быть очень умеренным.
Удивительно, но заморозка овощей показала себя не такой уж эффективной в плане сохранения витаминов, как это часто говорит реклама. Исследование, проведенное в департаменте сельского хозяйства и биофотоники Национального института лазеров и оптроники в г Исламобад (Пакистан) показало, что при хранении моркови в холодильнике при температуре 4º содержание полезного бета-каротина снижается на 40% за 20 дней, а при заморозке в морозильной камере (-16º) на 25% за то же время.
В общем, даешь каждому по вареной в течение до 15 минут морковке. Согласны?
Источник
Медики назвали, сколько витаминов разрушается в процессе термообработки продуктов.
Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств, сообщает Хроника.инфо со ссылкой на Телеграф,
Термическая обработка продуктов необходима для улучшения их вкуса, размягчения, уничтожения вредных микробов и токсинов. Очевидно, что вареная, жареная, печеная или тушеная пища безопаснее сырой, и убережт вас от расстройства пищеварения. Но как же быть с витаминами, которые разрушаются под воздействием высокой температуры?
Как витамины переносят термообработку?
Витамин A. Содержится в печени, чесноке, сливочном масле, брокколи, морских водорослях, морковке, томатах, зеленом луке и укропе. Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств.
Особенно интенсивно витамин A уничтожается при жарке, сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. Хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.
Витамин B1. Содержится в овсянке, пшене, свинине, печени, гречке, макаронных изделиях. Особенно чувствителен к варке (теряет до 45% пользы), жарке (до 42%) и тушению (до 30%). Теряет активность при температуре выше 120 градусов.
Витамин B2. Содержится в печени, грибах, куриных яйцах, гусятине. Если сварить перечисленные продукты, вы потеряете до 43% полезных свойств, поэтому другие способы приготовления – предпочтительнее (при тушении теряется всего 10% биологической активности витамина).
Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.
Термообработка и витамины
Витамин B9. Содержится в печени, фасоли, шпинате, брокколи, ячневой крупе, белых грибах и шампиньонах. Плохо переносит любую термическую обработку, теряя до 90% своих свойств. Особенно значительны потери этого витамина при варке и консервации.
Витамин C. Содержится в шиповнике, сладком перце, капусте, апельсинах, лимонах, чесноке, шпинате. Не зря эти продукты чаще всего едят свежими: отваривая капусту, мы теряем до 90% витамина, а тушение уничтожает его на 50%. Каждая последующая термическая обработка готового блюда на 30% сокращает содержание в нем витамина C.
Витамин D. Содержится в морском окуне, печени, куриных яйцах, сливочном масле. Хорошо переносит термическую обработку, если температура не превышает 100 градусов. Разрушается во многом из-за воздействия кислорода, поэтому легко выдержит стерилизацию продуктов.
Витамин E. Содержится в шиповнике, лососе, судаке, пшенице, кураге, черносливе, овсяной и ячневой крупе. Практически не разрушается под воздействием высокой температуры, но страдает от прямых солнечных лучей.
Витамин PP. Содержится в мясе птицы, кроля, говядине, рыбе и печени. Отлично переносит любую термическую обработку, консервирование и замораживание. Перечисленные продукты потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина, как бы их не приготовили.
Как сохранить полезные свойства продуктов?
Чтобы не растерять в процессе приготовления пищи все витамины, контролируйте температуру: она не должна превышать 100 градусов. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но сохранит биологические свойства продуктов.
Следует максимально сократить время термообработки. Овощи готовьте на пару или запекайте. Не нарезайте их слишком мелко, не используйте терку или блендер – оптимально, если продукты почистить и нарезать перед самым употреблением.
Читайте также: Опровергнут миф о вреде жареной еды
Каждый последующий разогрев блюда снижает его пользу. Старайтесь готовить на один прием пищи, не замораживать продукты и не хранить их слишком долго.
Источник