Жир в рыбьих консервах

15 декабря 2017 года

Гладышев Михаил Иванович
доктор биологических наук, профессор, проректор по науке Сибирского федерального университета и заместителя директора Института биофизики ФИЦ КНЦ СО РАН (Красноярск)

Недавно мы опубликовали результаты исследования жирнокислотного состава подсолнечного, оливкового и рыжикового масел, проведенного в Институте биофизики Федерального исследовательского центра “Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской Академии наук” (ФИЦ КНЦ СО РАН). Поэтому когда встал вопрос, где провести испытания печени трески на содержание омега-3, то наши партнеры из Красноярского ЦСМ посоветовали обратиться к экспертам Института биофизики ФИЦ КНЦ СО РАН.

Получив результаты испытаний печени трески, мы попросили ответить на несколько вопросов Михаила Ивановича Гладышева, доктора биологических наук, профессора, проректора по науке Сибирского федерального университета и заместителя директора Института биофизики ФИЦ КНЦ СО РАН (Красноярск).

Михаил Иванович, расскажите, пожалуйста, чем важны полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) для человека и почему их называют незаменимыми?

Сто лет назад было обнаружено, что в пище, помимо основных питательных веществ, обязательно должны содержаться еще и витамины – вещества относительно простого строения с каталитической либо информационной функцией. Эти соединения разнообразной химической природы имеют два общих свойства: во-первых, они требуются в очень небольших количествах по сравнению с белками или углеводами; во-вторых, большинство из них, как правило, не вырабатывается в организме человека. К витаминам первоначально относили и некоторые жирные кислоты, и называли их «витамин F».

Жирные кислоты бывают насыщенными (не имеющие двойные связи) и ненасыщенными (с двойными связями). Кислоты, содержащие две и более двойных связи, получили специальное наименование полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). В отличие от водорослей и высших растений подавляющее число видов беспозвоночных животных, а также все позвоночные, включая человека, не способны синтезировать омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты. ПНЖК, необходимые человеку, но не синтезируемые в его организме, называют незаменимыми. К незаменимым ПНЖК относятся короткоцепочечные, т.е. 18-атомные кислоты семейств n-6 и n-3 (по-старому – омега-6 и омега-3). Человек может получать эти незаменимые ПНЖК только с пищей.

Но ключевое значение для физиологических и биохимических процессов имеют прежде всего длинноцепочечные ПНЖК – это арахидоновая (эйкозатетраеновая) кислота (20:4n-6, АРК), эйкозапентаеновая кислота (20:5n-3, ЭПК) и докозагексаеновая кислота (22:6n-3, ДГК). Как это видно из условных обозначений, АРК относится к семейству омега-6, а ЭПК и ДГК – к семейству омега-3. Для простоты изложения мы далее их будем называть омега-3* и омега-6*, где * — указывает, что это сумма кислот данного семейства.

Какую роль в организме человека играют незаменимые ПНЖК?

Эти вещества в организме служат предшественниками физиологически активных веществ, необходимых для нормального функционирования мозга, нервной и сердечно-сосудистой систем. Жирнокислотный состав фосфолипидов клеток разных органов и тканей существенно различается. Как правило, чем сложнее функция органа, тем больше длинноцепочечных ПНЖК содержится в клетках тканей, составляющих данный орган. Например, ДГК является основной жирной кислотой в мембранах клеток коры головного мозга человека. Сухое вещество мозга на 60% состоит из липидов, из этих липидов 35% составляют жирные кислоты, среди которых наибольшая доля (до 20%) принадлежит ДГК. Поскольку в самом мозге синтеза ДГК из кислот-предшественников не происходит, организм человека должен снабжать свой мозг ДГК.

В каких продуктах содержание омега-3 выше?

Основным источником незаменимых омега-3 ПНЖК для человека служат рыба и другие морепродукты. Также их особенно много в зелёных листьях растений: в капусте, салате и др. содержится много омега-3 короткоцепочечных кислот. Однако из этого источника превращение омега-3 ПНЖК в физиологически активные в организме большинства людей протекает неэффективно. Поэтому рыба и морепродукты являются ключевыми пищевыми источниками незаменимых длинноцепочечных омега-3 ПНЖК.

Как на организм человека влияет недостаток ПНЖК?

Без ПНЖК невозможен нормальный рост и развитие, поэтому их с полным правом можно назвать витаминами (от лат. vita, т.е. жизнь). Их совокупность была обозначена как витамин F (от анг. fat – жир). Дефицит омега-3* у взрослых вызывает повышенный риск депрессии, шизофрении, агрессии, слабоумия и прочих нервных расстройств, включая болезнь Альцгеймера — одного из самых опасных и распространённых нервных заболеваний, не поддающегося лечению. Однако появляются обнадёживающие данные, свидетельствующие о возможности снизить риск этого заболевания, употребляя омега-3*.

Особое значение омега-3 ПНЖК имеют для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также профилактики и лечения целого ряда заболеваний сердца и кровеносных сосудов. Механизмы благоприятного влияния омега-3 ПНЖК на функционирование кровеносной системы заключаются в повышении синтеза эндогормонов, расширяющих сосуды, снижающих тромбообразование, артериальное давление и воспаление, а также в обеспечении эффективного проведения сигналов в нервных клетках, препятствующих аритмии и спазмам сердца и сосудов. Хотя неясно, какой из этих механизмов является ведущим, необходимость длинноцепочечных омега-3 ПНЖК для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы – надёжно доказанный медицинский факт.

Чем для организма человека чревата другая крайность — избыток ПНЖК?

У человека, имеющего диету западно-европейского типа, избытка омега-3 ПНЖК в организме не будет. Клинические же испытания, в которых добровольцы длительное время употребляли омега-3 в количестве, превышавшем рекомендованную норму в 2-5 раз, каких-либо негативных последствий для здоровья испытуемых не обнаружили.

Мы говорим, что в организме человека должно содержаться достаточное количество омега-3 ПНЖК. А какова норма употребления омега-3*?

В профилактических целях необходимо употреблять в пищу около 1 грамма ЭПК+ДГК в сутки, это способствует существенному улучшению работы органов кровообращения и нервной системы и в значительной степени помогает предотвратить соответствующие заболевания. В настоящее время можно говорить о дефиците этих веществ в рационе человека. По статистике ежесуточное среднее потребление ЭПК+ДГК человеком составляет около 0,1 грамма, то есть в 10 раз ниже нормы. Это способствует чрезвычайно высокой смертности от болезней органов кровообращения. Особенно остро данная проблема стоит в России. По статистике смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в России составляла в последние два десятилетия более 55 % от всей смертности. К сожалению, по этому печальному показателю наша страна занимает первое место в мире. Сердечно-сосудистые заболевания уже давно связывают с содержанием липидов в крови. Если ранее медики обращали внимание на содержание «витамина F» – общей суммы ПНЖК (омега-3, омега-6 и др.), то в последние десятилетия, в связи с обнаружением различий в физиолого-биохимических функциях омега-6 и омега-3 кислот, исследовалась специфическая роль каждой из этих групп.

Как определить сколько нужно съесть и какого продукта, чтобы получить суточную дозу омега-3*?

Лидером по содержанию ПНЖК является консервированная сайра: чтобы получить 1 г ЭПК+ДГК, то есть суточную норму, человеку достаточно съесть всего около 40 г этого продукта. Большинство видов рыб, присутствующих на наших прилавках, при традиционных способах приготовления, являются ценным источником физиологически значимых длинноцепочечных омега-3 ПНЖК.

Прим. ред: на диаграмме 2 теста печени трески приведено количество ЭПК+ДГК в г на 100 г продукта (столбцы оранжевого цвета). Как видно из диаграммы образец печени по-мурмански «GoldFish» пользы принесет мало, а вот в печени OFFICER самое высокое содержание ЭПК+ДГК и для восполнения суточной нормы достаточно всего 10 г этой печени.

Считается, что при кулинарной обработке продукта снижается его пищевая ценность. А как в данном случае?

Как раз наоборот. Кулинарная обработка рыбы не уменьшает содержание омега-3* по сравнению с сырой рыбой. В рыбе омега-3* содержатся не в чистом виде, а в основном в составе фосфолипидов клеточных мембран. То есть они плотно упакованы в бинарные слои и окружены белками, что защищает их при кулинарной обработке. Интересно, что даже в консервах содержание омега-3* в рыбе не только не снижается, но, наоборот, увеличивается, потому, что при консервировании из рыбы уходит часть воды и лёгких короткоцепочечных кислот, а ПНЖК как были, так и остаются в клеточных мембранах. Таким образом, человеку следует употреблять в пищу мясо рыбы, а не вытопленный из неё жир. Кстати сказать, тот жир, который вытекает из рыбы, почти не содержит омега-3*.

А что тогда содержит рыбий жир в капсулах, который сейчас очень активно предлагается пить? Утверждается, что 1 капсула покрывает дневную норму полиненасыщенных жирных кислот.

Далеко не все виды капсул, содержащие рыбий жир, способны покрыть суточную норму потребления ЭПК+ДГК в 1 грамм при употреблении 1 капсулы. К сожалению, некоторые из них в реальности могут содержать так мало ПНЖК, что для получения суточной нормы придется употребить всю упаковку целиком. При этом организм получит дополнительно значительное количество малополезных и плохо усваиваемых насыщенных и мононенасыщенных жиров. Кроме того, есть данные о том, что степень усвояемости омега-3 ПНЖК из рыбьего жира капсул в два раза ниже усвояемости этих веществ из натуральной рыбной продукции. Поэтому диета с достаточным содержанием омега-3 ПНЖК в продуктах питания должна быть более приоритетным вариантом по сравнению с восполнением дефицита омега-3 за счет потребления капсул.

Что еще важно знать о ПНЖК?

Помимо употребления достаточного количества омега-3, важнейшее значение для кровеносной системы имеет соотношение омега-6 и омега-3 ПНЖК. Согласно рекомендациям Всемирной Организации здравоохранения и ряда национальных организаций и учреждений, это соотношение должно быть не выше 2:1–3:1.

Уровень различных ПНЖК в крови и других тканях и органах человека напрямую зависит от его пищи. Со второй половины XX века в связи с модернизацией сельского хозяйства, резко увеличилось потребление растительных и животных продуктов питания с естественно высоким содержанием омега-6 ПНЖК, таких как пшеница, подсолнечное масло, куриное и свиное мясо. Тенденция увеличения омега-6:омега-3 в продуктах питания продолжается до сих пор.

Омега-6 незаменимая ПНЖК, а именно арахидоновая кислота, так же, как и омега-3, является предшественником физиологически активных эндогормонов. Эндогормоны, синтезируемые из омега-6 ПНЖК, необходимы организму, поскольку они запускают ответные реакции на различные чужеродные воздействия, например, инфекции, аллергены и т.п. Однако, при избыточном поступлении омега-6 ПНЖК из диеты, синтез таких эндогормонов приводит к опасным заболеваниям – прежде всего, сердечно-сосудистым, чрезмерным проявлениям воспалительного синдрома (боли, отекам, аллергии). Против этих болезней и симптомов имеется целый ряд препаратов, в том числе блокирующих ферменты синтеза эндогормонов. Однако здесь следует подчеркнуть, что те же самые ферменты синтезируют из омега-3 ПНЖК эндогормоны иной структуры и противоположного физиологического действия. Таким образом, если в тканях организма содержится достаточное количество омега-3 ПНЖК, конкурирующих за ферменты синтеза эндогормонов, то будет соблюдаться определённый баланс эндогормонов – производных омега-6 и омега-3 ПНЖК, и боль и воспаление будут способствовать выздоровлению.

Кислоты омега-6 запускают болевые реакции, аллергии, воспаления и повышение давления в сосудах, омега-3 — способствуют снятию этих процессов. В итоге — каких кислот в организме больше, такие механизмы и лидируют. Оптимальное соотношение — 1:1 (прим.: как в рыжиковом масле /ссылка/).