Витамин с сохраняется лучше
Аскорбиновая кислота (витамин С) – один из важнейших микронутриентов — питательных веществ, которые содержатся в нашем организме в очень небольших количествах, но их роль весьма высока.
Она не синтезируется в организме человека (в отличие от большинства млекопитающих), а потому обязательно должна поступать с пищей, так как является регулятором множества биохимических реакций и защитных механизмов.
Витамин С крайне не устойчив во внешней среде и быстро разрушается при нагревании. Например, при кипячении овощей или фруктов, приготовлении первых блюд, он разрушается практически полностью всего через 2-3 минуты. Кроме этого разрушению витамина С способствует металлическая поверхность посуды и бытовых приборов. При расчетах пищевого статуса принято считать кулинарные потери витамина С равными 50%. Несмотря на то, что быстрая заморозка существенно не влияет на количество аскорбиновой кислоты в продуктах, ее сохранение будет зависеть от условий дальнейшей дефростации и кулинарной обработки. При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происходит заметное разрушение витамина С и уже через 4-5 месяцев хранения (даже при должных условиях) его содержание падает на 60-80%.
Аскорбиновая кислота хорошо усваивается в тонком кишечнике и оттуда попадает в кровь, где свободно циркулирует и распределяется по всем органам и тканям. В организме человека витамин С учувствует во множестве биохимических реакций, например, в синтезе коллагена – основного структурного белка соединительной ткани, которая обеспечивает функциональность и устойчивость кровеносным сосудам, костям, сухожилиям.
Витамин С играет важную роль в синтезе нейромедиаторов – норадреналина, серотонина, а так же желчных кислот из холестерина, чем некоторые специалисты пытаются объяснить благоприятное влияние витамина С на его обмен.
Витамин С является антиоксидантом, он обеспечивает прямую защиту белков, жиров, ДНК и РНК клеток от повреждающего действия свободных радикалов, которые часто образуются в клетках в процессе жизнедеятельности. Аскорбиновая кислота поддерживает уровень восстановленного глутатиона, который сам по себе является ведущим антиоксидантом организма, обеспечивая защиту от свободных радикалов, токсинов, тяжелых металлов на биохимическом уровне. Кроме того витамин С оказывает существенной влияние на обмен других микронутриентов и витаминов.
В организм человека аскорбиновая кислота поступает главным образом с растительной пищей. При их употреблении в должных количествах получение витамина С будет соответствовать физиологическим потребностям здорового человека или даже первосходить их (что не страшно, избыток витамина С организм выведет с мочой). Однако, обычно этого не происходит, дефицит витамина С – самый распространенный витаминный дефицит. Это связано с двумя основными проблемами: снижением употребления в пищу свежих овощей и фруктов и высокой степенью технологической обработки продуктов питания при которой используют определенные части растений. Дело в том, что содержание витамина С в разных частях плодов не одинаково – он накапливается в кожуре, наружных слоях, листьях больше, чем в мякоти, черешке, стебле.
Продуты, богатые витамином С:
шиповник, сладкий перец,
смородина, облепиха,
петрушка, укроп,
капуста брюссельская, белокочанная или цветная,
картофель, помидоры,
яблоки, ананасы, цитрусовые.
В некоторых продуктах содержится особый фермент – аскорбатоксидаза – анти-витамин, который препятствует усвоению витамина С. Он содержится в значительных количествах в кабачках и огурцах, однако, тепловая обработка (например, запекание) инактивирует этот фермент.
Физиологическая потребность для взрослого человека в витамине С – в среднем 90 мг в сутки. Это количество содержится в 225 граммах лимона или всего в 45 грамм черной смородины. Реальная же потребность в витамине С в условиях современной жизни намного выше этого уровня, поэтому такое большое значение имеет дополнительно витаминизированные продукты и блюда. Узнать об этом можно, внимательно изучив этикетку продукта. Обогащают, как правило, фруктовые, ягодные и овощные соки, жидкие молочные продукты, консервы. Обязательно проводится дополнительная С-витаминизация при организации питания в детских учреждениях, больницах, санаториях.
Дополнительные количества витамина С необходимы в периоды беременности, лактации, при проживании в холодных климатических районах, при работе на производстве с вредными условиями труда, при дополнительной чужеродной химической нагрузке (например, курении).
Полное отсутствие витамина С приводит к развитию цинги. Это состояние было описано много столетий назад у людей, совершающих длительные путешествия (моряки) и полностью исключавших из своего рациона растительную пищу. Симптомами цинги являются упадок сил, кровотечения, выпадение волос и зубов, боли и отечность в суставах. Цинга при отсутствии лечения приводит к смерти.
О простом дефиците витамина С будет свидетельствовать кровоточивость десен при чистке зубов. При этом следует исключить другие причины (заболевания десен, неправильный подбор щетки и т.п.).
Гипервитаминоз витамина С не описан (мы уже говорили, что избыток витамина выводится с мочой). Однако избыточное потребление витамина С (обычно с аптечными препаратами) может спровоцировать сильную аллергическую реакцию и нарушения работы почек. Избытка витамина С за счет пищевых продуктов у здорового человека быть не может.
Теперь видно, насколько важна аскорбиновая кислота и что основным ее источником должны быть натуральные продукты. О том, какие еще витамины содержатся в различных продуктах питания, смотрите нашу статью про витамины.
Но как сохранить
его содержание?
Во-первых, стоит помнить, что витамин С распадается при высокой температуре, особенно при варке. Интересно, что при доступе кислорода потери витамина С в два раза больше, чем когда продукт готовился без доступа кислорода (в скороварке).
Во-вторых, известен и тот факт, что чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина, поэтому продукты стоит закладывать уже в кипящую воду.
В-третьих, в щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой. Поэтому при варке овощей добавляйте немного уксусной кислоты. Неплохо сохраняется витамин С при солении и мариновании.
В-четвертых, не используйте при приготовлении железную или медную посуду, ложку или половник. Мы уже говорили, что металлическая посуда способствует разрушению витамина С.
А самым главным и надежным средством сохранения аскорбиновой кислоты остаётся способ употребления овощей и фруктов в пищу свежими и сырыми! Приятного аппетита!
Статья подготовлена на основе информации из открытых источников.
Источник
Источник: https://www.google.ru/imgres
О чудодейственных свойствах витамина С знают все. Он считается одним из главных витаминов, которые помогают укреплять иммунитет и бороться с различными заболеваниями. Выполняет ряд необходимых функций в организме и участвует во многих процессах. Так как он относится к водорастворимым витаминам, то его содержание нужно постоянно поддерживать. Найти витамин можно во многих овощах и фруктах. Часто его добавляют в горячие напитки во время инфекций и простуды. Поэтому резонно возникает вопрос, а при какой температуре происходит его разрушение. Что происходит с ним, когда мы добавляем лимон в горячий чай?
Существует распространенное мнение, что витамин С разрушается при 50 градусах. И это миф, потому что температура 50 градусов не разрушает витамин С. Температура, при которой происходит распад витамина С составляет 70 градусов. В то же время следует помнить, что это не означает, что когда температура превышает 70 градусов, весь витамин С разрушается. Это происходит постепенно, но чем выше температура, тем быстрее он разрушается. Поэтому ответ на вопрос, устойчив ли витамин С к высокой температуре, звучит положительно, но … Он устойчив при условии, что температура не выше 70 градусов по Цельсию. Стоит также отметить, что не только высокая температура вызывает распад витамина С. На него также влияет и низкая температура.
В дополнение к температуре, витамин С также чувствителен к хранению. Чем дольше хранится витамин С или продукты, содержащие его, тем меньше его становится. Это объясняется тем, что он вступает в контакт с воздухом, который способствует его разрушению. Потере витамина С также способствует:
- Длительное время обработки при высоких температурах (приготовление, выпечка, жарка);
- Варка овощей — они теряют большинство своих витаминов, включая витамин С;
- Очищение фруктов и овощей от кожуры;
- Длительное замачивание очищенных овощей в воде (например, очищенного картофеля);
- Длительное хранение фруктов и овощей в неблагоприятных условиях (колебания температуры, воздействие солнца).
Можно сказать, что витамин С теряется постоянно и скорость его потери зависит от длительности и условий хранения.
Как уменьшить потерю витамина С
Можно только снизить скорость потери, но не оставить полностью. Это не сложно сделать, зная несколько простых правил:
- Класть овощи в кипящую воду вместо холодной;
- Ограничить время тепловой обработки;
- Готовить на пару, благодаря чему потеря витамина С составляет только 20 — 30%;
- Готовить в микроволновой печи, тогда потеря витамина С составляет всего 10%;
- Замораживать овощи и фрукты;
- Быстрее съесть в свежем виде овощи и фрукты;
- Готовить блюда перед подачей на стол. Например, не стоит готовить салаты и закуски за нескольких дней, лучше делать это непосредственно перед подачей;
- Сделать сок;
- Добавлять в чай с медом при температуре не выше 42 градусов. Именно при такой температуре сохраняются целебные качества меда и для витамина С она будет идеальной.
Как видите, витамин С все же обладает некоторой термоустойчивостью. Но все же стоит помнить, что высокая температура разрушает не только витамин С, но и другие витамины.
Что еще почитать:
Почему нужно есть апельсины
10 полезных для здоровья свойств китайской капусты
Какие витамины содержатся в физалисе
Какие продукты должны быть в меню при железодефицитной анемии
Пестициды в пище, чем опасны и как снизить их влияние на человека
Не забывайте подписаться на канал «Еда для жизни». На нем вы найдете много интересной информации о продуктах и здоровом питании.
Поделитесь информацией со своими друзьями в соцсетях и поставьте лайк.
Источник
Вкусовым качествам блюд зачастую уделяется гораздо больше внимания, чем витаминной ценности, которую оно несет.
В стремлении создать вкусный кулинарный шедевр мы редко задумываемся о том, какие витамины и полезные вещества останутся в используемых нами продуктах после всех этапов обработки, которой они подвергаются на кухне.
Контакт с воздухом, светом, теплом и холодом способствует окислению продуктов, в результате чего происходит разрушение многих витаминов. Так, например, во время приготовления супа капуста может потерять почти половину содержащейся в ней фолиевой кислоты, а морковь – почти треть витамина Е.
Источник: sadogorod.club
Как приготовить пищу, не разрушая витамины: 5 правил
Чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо следовать некоторым правилам при приготовлении пищи, ведь в противном случае можно потерять до 15 процентов биологически активных веществ, в которых так нуждается наш организм.
Важно помнить, что особо опасна для витаминов тепловая обработка. Она делает пищу менее полезной для организма, нарушая биологическую ценность продуктов и снижая количество минеральных веществ и витаминов.
Предлагаем вместе с нами узнать, как сохранить витамины в продуктах, которые мы регулярно готовим на кухне.
Как подготавливать продукты, чтобы не снизить их пользу
Источник: Freepik
Приготовление любого блюда начинается с предварительной подготовки – мытья, очищения и нарезания продуктов. Мало кому известно, что уже на этом этапе продукты начинают терять ценные пищевые вещества.
Для того чтобы продукты потеряли как можно меньше витаминов, нужно мыть, чистить и резать их как можно быстрее. Эта рекомендация особо актуальна для овощей, которые не должны находиться в воде более 10-15 минут. Очищать продукты также следует максимально быстро, ведь чем длительнее процесс их очистки и мойки – тем меньше витаминов в них сохранится.
Как обжаривать продукты, чтобы сохранить их полезные свойства
Источник: Unsplash
Из-за сильного нагрева продуктов и выработки канцерогенных веществ, длительная жарка считается самым худшим способом приготовления пищи. Чем сильнее продукты обжариваются, тем интенсивнее они теряют свою питательную ценность.
Наиболее приемлемым считается быстрое обжаривание продуктов – не более пяти минут, а самым вредным – использование фритюра, в результате которого пища становится не только лишенной важных витаминов, макро и микроэлементов, но и опасной для здоровья и даже вызывающей рак.
Хотите узнать, как защитить сердечно-сосудистую систему от болезней? Читайте о вредных продуктах, которые повышают уровень холестерина в крови и вероятность заболевания раком, здесь.
Какую термическую обработку выбрать, чтобы не разрушать витамины в продуктах
Источник: Unsplash
Специалисты убеждены, что варка гораздо более полезна, чем жарка. Самым приемлемым способом приготовления пищи считается запекание в духовке и варка на пару – таким образом удастся сократить до минимума изменения химического состава продуктов питания и при этом уничтожить опасные для человеческого организма микробы, которые они содержат. Кроме того, запеченная и паровая пища лучше усваивается организмом.
Каким правилам следовать при приготовлении овощей
Источник: Unsplash
Приготовление овощей – особо важная тема, ведь именно овощи являются одним из ключевых источников витаминов для человеческого организма. Готовить овощи следует на пару или запекая в духовке. При этом специалисты рекомендуют варить овощи, предварительно их не очищая, ведь это поможет снизить потерю витаминов и других полезных веществ.
Крайне важно придерживаться правила «чем меньше – тем лучше» и подвергать овощи термической обработке минимальное количество времени. Также эксперты советуют плотно закрывать крышку в процессе отваривания овощей, чтобы избежать контакта с кислородом, и помещать их не в холодную, а сразу в кипящую воду.
Как разогревать готовую пищу и как влияет заморозка на витаминный состав продуктов
Источник: Unsplash
Готовая пища продолжает терять витамины и минералы, при чем очень интенсивно. Именно поэтому рекомендовано всегда отдавать предпочтение свежеприготовленной еде, ведь повторное разогревание блюда уменьшает количество оставшихся витаминов в продуктах, как минимум, в два раза.
А вот замораживать некоторые продукты, в особенности овощи и фрукты, менее вредно для витаминного состава. В ходе одного из исследований было установлено, что замороженные местные овощи и фрукты содержат больше витаминов, чем их импортные свежие аналоги, привезенные из других стран. Главное помнить, что замороженные продукты не стоит мыть и размораживать в воде, ведь это лишает их львиной доли полезных веществ.
10+ полезных способов применения мандариновой кожуры смотрите здесь!
Делитесь полезными советами и со своими друзьями и знакомыми!
Автор — Ника Голубева
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал чтобы не пропустить другие интересные статьи!
Источник
Источник
Витамин С (или аскорбиновая кислота) считается важнейшим веществом для нормальной работы иммунной системы. Это почти так. Витамин действительно нужен иммунитету, так как способствует активности иммунных клеток, а вот противовирусного действия, вопреки расхожему мнению, у него нет.
Почему витамин С важен в продуктах?
Но это не значит, что витамин С в продуктах не важен. Напротив, его функции в нашем теле очень широки. Аскорбиновая кислота участвует в выработке клеток кожи и синтезе коллагена. Ее недостаток делает кожу дряблой, разрушает стенки сосудов, снижает прочность костей и зубов. Также вещество обладает антиоксидантной активностью: оно защищает клетки от окислительного стресса и препятствует раковым заболеваниям, поэтому так важно знать, где содержится витамин С и регулярно включать в рацион его источники.
Аскорбиновая кислота не производится и не накапливается в организме, получить ее можно только из пищи. В сутки организму достаточно 90 мг вещества.
Продукты с витамином С
Аскорбиновая кислота содержится во многих продуктах питания. Главные ее источники — свежие овощи и фрукты. При термической обработке она разрушается (это происходит при температуре выше 70 градусов), поэтому у людей, которые не употребляют достаточно свежих овощей и фруктов, могут наблюдаться симптомы дефицита аскорбиновой кислоты:
- кровоточивость десен;
- долгое заживление ран;
- тяжелое и долгое течение простудных заболеваний;
- дряблость кожи;
- беспричинное появление синяков на теле;
- анемия.
Витамин С в продуктах помогает предупредить эти опасные процессы. Вот чемпионы по его содержанию.
Шиповник
В маленьких кислых плодах содержится много аскорбиновой кислоты. Всего шесть ягод дают 132% суточной нормы вещества. При сушке часть его разрушается, а если заливать шиповник кипятком, то в напитке не остается никакой пользы.
Напиток из шиповника готовят так:
- разминают горсть плодов;
- засыпают в термос;
- заливают водой температурой 50-60 градусов;
- оставляют на ночь.
При такой щадящей обработке ценное вещество в напитке остается.
Сладкий желтый перец
Витамина С в нем много: один небольшой плод содержит почти 140 мг, что на 50% больше суточной нормы. Добавляйте сочный, хрустящий перец в овощные салаты и ешьте с растительным маслом.
Горький перец (чили)
Интересно, что среди продуктов, где содержится витамин С, перец чили занимает лидирующие позиции. Всего один зеленый стручок хранит 120% суточной нормы, тогда как сладкий красный перец — всего 70%. Горькие перчинки полезны и благодаря капсаицину — это жгучее вещество, которое разжижает кровь, разгоняет обмен веществ и обладает противораковым действием.
Черная смородина
Эту ягоду не слишком уважают за выраженную кислинку, но с точки зрения пользы она опережает большинство овощей и фруктов. Всего 50 г черной смородины (буквально половина стакана) содержат 100 мг аскорбиновой кислоты, а еще биологически активные соединения — антоцианы, которые поддерживают здоровье сердца и защищают от онкологических болезней.
После заморозки ценные вещества в смородине сохраняются до года, поэтому смело запасайте ягоду на зиму в морозильной камере.
Петрушка
Полезно добавлять свежую петрушку в салаты и приправлять ею супы после приготовления. В пучке весом 100 г находится 130 мг витамина С, а в столовой ложке мелко нарубленной зелени — почти 15% от суточной потребности.
Также петрушка содержит витамины А и К, а также вещества, которые помогают железу из других продуктов лучше усваиваться в организме. Это снижает риск железодефицитной анемии.
Капуста
Чемпионы по содержанию аскорбиновой кислоты среди капуст — кале (листовая), брокколи и брюссельская. Горсть нарубленной капусты обеспечит суточную норму витамина С. Кроме того, крестоцветные богаты антиоксидантами. Лютеин и зеаксантин помогают сохранять здоровье глаз и хорошее зрение, а клетчатка улучшает пищеварение и очищает кишечник.
Цитрусовые
Не случайно в XVIII веке моряки брали с собой в плаванье лимоны. Сегодня ученые подсчитали, что в одном кислом плоде с кожурой аскорбиновой кислоты почти суточная норма. В таком виде есть их, конечно, не стоит — вредят зубам, а вот добавлять лимонный сок в овощной салат — полезно и вкусно.
Апельсины слаще и приятнее на вкус. В одном плоде среднего размера — 70 мг ценного вещества.
Киви
Сладкие заморские фрукты с мохнатой кожурой давно стали привычными на наших столах, а зимой они могут стать хорошим источником витамина С. Один плод киви содержит его чуть больше 70 мг, то есть для суточной нормы достаточно съедать пару киви в день.
Источник