В каких овощах сохраняются витамины после термической обработки
Термическая обработка изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований доказали, что под воздействием температуры некоторые питательные вещества разрушаются, но высвобождаются другие.
Всё дело в типе полезного вещества
Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.
При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.
Немецкое исследование , проведённое на группе из 200 сыроедов, показало, что у них был более высокий уровень бета-каротина в плазме, но содержание ликопина было ниже среднего. Одним из факторов, повлиявших на результат, оказалось меньшее содержание ликопина в сырых помидорах по сравнению с термически обработанными.
Что происходит с витамином С и другими водорастворимыми веществами
По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе , потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.
Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.
Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.
Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.
Что происходит с витамином А и другими жирорастворимыми веществами
Согласно отчёту, опубликованному в The Journal of Agriculture and Food Chemistry , для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару, жарить или есть сырыми. Обжаривание оказалось худшим способом для сохранения питательных веществ.
Жирорастворимые соединения, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи и температурной обработки.
Но когда дело доходит до приготовления овощей, всегда приходится идти на компромисс. Один и тот же способ может повысить доступность одних питательных веществ, но при этом разлагать другие. Например, в варёной моркови выше уровень каротиноидов по сравнению с сырой. Однако в необработанной моркови гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете её готовить.
Что происходит с витаминами в микроволновой печи
Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.
В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.
Выводы
1. Ни один способ приготовления, подачи и хранения пищи не сохранит все питательные вещества в овощах.
2. Если учёные решили, что варёный кабачок полезен, ещё не факт, что он подойдёт именно вам. Если он не лезет вам в горло, то не принесёт никакой пользы. Поэтому, выбирая способ приготовления, полагайтесь ещё и на свой вкус.
3. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей — наслаждаться ими в разных вариациях: сырыми, тушёными, варёными, запечёнными и приготовленными на гриле.
4. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам можно не беспокоиться о методе приготовления пищи.
Источник
Вы знали, что некоторые витамины после термической обработки прекращают быть витаминами? И в овощах, в которых они содержатся, сразу ни малейшего смысла, по сути, не остаётся? Мы расскажем вам, каких витаминов это касается — и каких овощей.
Легкоубиваемые витамины
Две минут тепловой обработки уничтожают десять процентов витамина С в любых овощах. Тиамин — В1 — разрушается почти мгновенно. Другие витамины этой группы разрушаются во время варки, так как растворяются в воде, потому легко переживут заварку или запекание. Термообработка убивает также энзимы — между прочим, сильные противораковые ферменты.
Ешьте сырые помидоры!
Помимо витамина С, в них цинка и магния очень много. А после приготовления остаётся не более десяти процентов изначально количества…
И сладкий перец тоже надо есть сырым
В красном перце очень много витамина С, а после термообработки — меньше раза в четыре, порой и больше…
Как и чеснок
В нем и витаминов В очень много (тех самых, которые не переносят варки), и витамин С (который вообще не выживает при термообработке), и РР (никотиновая кислота). И очень полезное вещество холин. Но вы представляете, как мало всего там остаётся после термической обработки?
И кресс-салат туда же
Там и витамин А, и В, и С, и даже последующие три — D, E, K! Но если кресс-салат термически обрабатывать, в нём объективно мало что остаётся. Ведь даже на пиццу его традиционно кладут свежим, уже на готовое блюдо!..
А ещё — спаржа
В ней очень много фолиевой кислоты, витаминов тоже полно — и группы В, и С, и К, и Е, и витамин А тоже… А после обжаривания остаются практически только витамины группы В, и на том спасибо.
И брокколи
В этой суперполезной капусте содержится кальций, а также витамины А и С. Брокколи все привыкли есть приготовленной, но вы подумайте — в ней количество полезных веществ при приготовлении вдвое снижается… Так что салаты со свежей брокколи приобретают новый смысл!
А ещё — свекла
В ней есть фолиева кислота, но, если свёклу варить, тридцать процентов этой самой фолиевой кислоты сойдёт, увы, на нет…
И имбирь туда же
Да, мы все предпочитаем, к примеру, имбирный чай. А зря! Ведь имбирь — это кладезь самых разных микроэлементов, включая витамины В1, В2, А и С. Что от них остается после термообработки?..
Какие еще продукты стоит есть только сырыми?
Перец халапеньо. Сельдерей. Салат — не только кресс-салат, но и обычный. Цукини. Лук. Рукколу. Не только капусту брокколи, но и брюссельскую! Баклажаны. Тыкву (да-да, хотя мы все и привыкли к тыквенным супам и кашам!). Артишоки. Огурцы. Бататы. Зелёную фасоль (тоже, казалось бы, все привыкли варить). Горох. Кукурузу!
Что говорят специалисты?
Что на самом деле важно, чтобы в рационе было много овощей и фруктов, а уже то, будут они сырыми или приготовленными — вопрос исключительно количества получаемых витаминов. Но вот чеснок рекомендуют категорически только в сыром виде есть, ведь содержащийся в нём аллицин разрушает раковые клетки, и максимум его — именно в чесноке сыром!..
Вот такая вот ситуация с овощами. Мы надеемся, что вы употребляете в пищу достаточное количество овощей свежих, и что вам достаточно вкусно их есть! Потому что полезные вещества нужны всем, тут не о чем спорить. И если их больше в сырых овощах — будем стараться есть сырые овощи!..
Также читайте про пользу льняного масла для здоровья и красоты.
Подписывайтесь на наш канал, так вы не пропустите самые интересные темы!
Источник
Автор:
13 марта 2016 20:50
Мы привыкли считать, что овощи и фрукты гораздо полезнее есть свежими, и часто стараемся минимизировать их температурную обработку, чтобы сохранить все полезные вещества в целости и сохранности.
Оказывается, вопреки расхожему мнению, встречаются и продукты-исключения, польза которых благодаря термообработке раскрывается еще больше.
Морковь
Одним из таких исключений является морковь: по мнению западных ученых, после варки количество антиоксидантов, замедляющих старение, в этом корнеплоде увеличивается на 34% — лучше всего для этого отварить морковь в кожуре. И продолжает возрастать в первую неделю ее хранения в вареном виде. Ничего удивительного: за это время в моркови образуются новые химические соединения, обладающие высокими антиоксидантными свойствами. Кроме того, доказано, что бета-каротин (витамин А) в 5 раз лучше усваивается именно при употреблении вареной моркови.
При варке в этом корнеплоде увеличивается и содержание лютеина, необходимого для поддержания остроты зрения.
Отварная морковь содержит меньше клетчатки и пектина и благодаря этому легче переваривается, поэтому ее могут включать в свой рацион люди, страдающими болезнями пищеварения.
Белокочанная капуста.
Содержащийся во многих овощах витамин С, легко распадается после тепловой обработки, капуста же является исключением из правил. При варке и тушении количество аскорбинки в ней напротив даже увеличивается.
Однако, время приготовления капусты не должно занимать больше 1 часа, иначе в овоще не останется никаких полезных веществ.
Полезнее всего готовить капусту на пару, так в ней сохраняется больше всего витаминов и минералов.
Томаты.
В томатах содержится ликопин, мощный антиоксидант, который снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Причем количество этого ценного вещества увеличивается именно после термической обработки: через две минуты — на треть, а через 15 минут — в полтора раза!
Поэтому томаты полезно тушить и запекать, делать соусы и подливы, кстати ликопин хорошо растворяется в жире. Но лучше обойтись без большого количества жира и жарке предпочесть тушение с небольшим количеством масла — так блюдо будет гораздо полезнее.
Тем же, кто предпочитает употреблять помидоры в свежем виде, нужно обязательно заправлять их растительным маслом, благодаря этому полезным веществам будет легче усвоиться.
Ликопин хорошо растворяется в жире, соусы и подливы из томатов, не менее полезны, чем свежие салаты, заправленные растительным маслом.
Свекла.
Свекла в сыром виде – очень тяжелая пища для желудка, грубая клетчатка травмирует стенки желудочно-кишечного тракта поэтому, нам гораздо привычнее употреблять этот корнеплод отварным. После термической обработки разрушаются аскорбинка, витамины В5 и В9, остальные полезные вещества, такие как витамин А, РР, железо, аминокислоты и флавоноиды сохраняются и даже лучше усваиваются. Кроме того, в вареной свекле содержится меньше нитратов, практически все они уходят в отвар.
Для максимального сохранения витаминов корнеплод нужно правильно варить: на медленном огне не менее 45 минут, крупные плоды дольше, при этом ни в коем случае нельзя разрезать их на куски, чтобы быстрее сварились, иначе полезные вещества из корнеплода перейдут в воду.
Не отказывайтесь от свежих даров природы, только помните, что злоупотреблять ими не нужно, вашему пищеварению под силу переварить не более 400 граммов свежих овощей в сутки. А вот на термически обработанные овощи можно налегать без опасений за обострение гастрита, поэтому сейчас самое время разнообразить рацион винегретом, солянкой и овощным рагу.
Лук.
Лук содержит особенный флавоноид под названием кверцетин, который обладает противовоспалительными свойствами. Чтобы увеличить его концентрацию, слегка обжарьте на медленном огне или протушите лук не более 5 минут. Если сделать это дольше, то количество квертецина пойдет на убыль.
Кстати, красный и золотистый лук изначально содержит в себе больше кверцетина, чем белый.
Шпинат.
Хорошие новости: приготовленный на пару или отварной шпинат отдаст вашему организму намного больше таких полезных веществ, как кальций, белок, цинк, тиамин и железо. Важные каротиноиды, такие как бета-каротин, лютеин и зеаксантин, также становятся более доступными и легче усваиваются.
Смело можете добавлять шпинат в свой омлет, рис, чечевицу или суп. Кстати, все вышесказанное не уменьшает достоинства свежего шпината — он по-прежнему богат витамином С.
Черника.
Замыкает наш список черника, которой теперь можно смело начинять пироги, маффины и делать из нее густой джем, ведь после термообработки черника становится отчасти полезнее. Почему отчасти? Дело в том, что сравнения ягоды до и после термической обработки показали, что витамин С в ней разрушается от высоких температур, содержание кверцетина, мощного антиоксиданта, осталось на прежнем уровне, а вот содержание феноловой кислоты увеличилось.
Авторский пост
Ссылки по теме:
Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:
Источник
Все мы не однократно слышали, что варка или обжаривание разрушает витамины, входящие в состав продуктов. Однако, как показали исследования, вред термической обработки явно преувеличен. Ведь существует целый ряд продуктов, которые после приготовления становится еще более полезными. Что же это за еда?
Как действует на продукты термообработка?
Наверняка все слышали в детстве, что овощи полезнее есть сырыми. И это утверждение верно, но лишь частично. Некоторые плоды после приготовления становятся только полезнее.
Но чем же вредна термообработка? Прежде всего, разрушением витаминов, так при варке компота из ягод разрушается около 70% витамина С. Причем, наибольшее количество витаминов теряют овощи, которые жарят в масле или отваривают в воде. Самым же «безопасным» способом приготовления считается запекание и приготовления на гриле.
Продукты, которые стали полезнее после термообработки
Итак, разберемся, какие овощи лучше есть сырыми, а какие годятся только на приготовление блюд.
Баклажаны
Есть баклажаны в сыром виде не только невкусно, но и опасно. Особенно, если плоды несколько переспели. Дело в том, что в плодах содержится яд – солонин. Поэтому, прежде чем начинать есть баклажаны их нужно приготовить.
Кроме того, термическая обработка баклажанов существенно улучшает их вкус и усвояемость, а также, повышает активность входящих в состав витаминов. Поэтому этот овощ часто запекают, жарят, отваривают и используют для приготовления различных овощных блюд.
Перец красный болгарский
Этот овощ вполне можно употреблять в сыром виде, он является отличным источником витаминов и имеет вполне приятный вкус. Однако запеченный перец является еще более ценным продуктом, так как термообработка повышает усвояемость содержащихся в пище каротиноидов.
Но чтобы сохранить все полезные свойства перца, его нужно именно запекать, а не отваривать. В вареном перце количество витаминов существенно снижается.
Капуста
Капуста белокочанная полезна и в свежем виде, но при приготовлении этот овощ становится настоящем кладезем полезных веществ. Употребление тушеной капусты полезно для больных анемией, так как в ней много железа. Особенно полезно есть тушеную капусту с белковыми продуктами, такое сочетание повышает степень усвояемость кальция.
Цветная капуста и брокколи – это еще два вида овощей, который употребляют только приготовленными. Термическая обработка активирует полезные вещества, которые входят в состав данных овощей.
Грибы
Безусловно, жареные грибы не относятся к блюдам здорового питания, однако, и в грибах есть полезные для человека вещества. А жарка или тушение делают грибы практически вдвое полезнее. В них повышается содержание железа, фолиевой кислоты, витамина D.
Персики
Удивительно, но консервированные персики превосходят свежие плоды по содержанию в них фолиевой кислоты. Кроме того, при соблюдении технологии изготовления консервов, в плодах сохраняется витамин C, Так что имеет смысл иногда побаловать себя баночкой персиков в сиропе или персикового компота.
Морковь
Этот корнеплод ценится за высокое содержание бета-каротина. Количество этого полезного вещества в сырой моркови существенное. Но при отваривании в моркови образуется вдвое больше бета-каротина.
Помидоры
Помидоры чаще других овощей используют для салатов. Но не все знают, что в приготовленном виде помидоры содержат практически вдвое больше ликопина, вещества, которое является активным антиоксидантом.
Спаржа
В состав этого продукта входят вещества, которые после тепловой обработки намного лучше усваиваются в организме. Кроме того, при приготовлении в спарже увеличивается содержание полифенолов. Причем, способ приготовления овоща не играет особой роли.
<< Ставьте палец вверх если понравилась статья. >>>
<<< Подписывайтесь на наш канал. >>>
< — Спасибо, что читаете нас. —>
Источник
Наверно, многих интересует вопрос: какие и как много полезных веществ теряют продукты при тепловой обработке. Давайте разберёмся! на конкурс «Tefal: мое здоровое питание»
ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
БЕЛКИ
Белки свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается, что благоприятно для людей, пользующихся протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Наименьшие потери массы свойственны панированным изделиям, так как влага удерживается слоем панировки, который препятствует ее испарению.
ЖИРЫ
Жир при нагревании из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается. Так, потери некоторых кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон. Сильные изменения жира происходят при жарке. Общие потери жира также меньше у панировочных изделий.
Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий.
УГЛЕВОДЫ
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55-60 С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки.
При тепловой обработке клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.
ВИТАМИНЫ
Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо.
• Продукты, богатые витамином А: говяжья печень, масло, желток яйца, масло из печени рыбы, капуста, сладкий картофель, брокколи, томаты, зеленые овощи, канталупа, абрикосы, персики, маргарин.
• Продукты, богатые витамином D: рыбий жир, рыба, яичные желтки, молочные продукты, печень.
• Продукты, богатые витамином E: растительное масло, миндаль, маргарин, грецкие орехи, арахис, сливочное масло, пророщенные зёрна пшеницы, яйца, молоко.
• Продукты, богатые витамином K: шпинат, латук, кормовая капуста, белокочанная капуста, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, крапива, пшеничные отруби, злаки, авокадо, киви, бананы, мясо, коровье молоко и др. молочные продукты; яйца, соя, оливковое масло.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери происходят при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.
• Продукты, богатые витаминами группы В: горох, фасоль, шпинат, соя, дрожжи, пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки, мозг, говядина, свинина, грецкие орехи, рыба, яйца, сыр, бананы, птица, гречневая и пшённая крупы, морские водоросли.
• Продукты, богатые витамином PP: мясо, печень, почки, яйца, молоко, хлебные изделия из муки грубого помола, крупы (особенно гречневая), бобовые, присутствует в грибах.
Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание ).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар.
• Продукты, богатые витамином C: киви, шиповник, красный перец, цитрусовые, чёрная смородина, лук, томаты, листовые овощи (салат, капуста, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, и т.д.), печень, почки, картофель.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды, т.к. они переходят в бульон.
Максимальные потери полезных веществ происходят при варке основным. Усложнение технологии приготовления (протирание, предварительное обжаривание) тоже приводят к потере питательных веществ.
Поэтому, чтобы сохранить витамины, необходимо готовить пищу в меньших количествах воды, при этом по возможности не нарезать до приготовления, либо измельчать не сильно.
А знаете ли Вы?
Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:
• При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.
• В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.
• После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре — 50% ).
• При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов.
• На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
• Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.
• Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.
Источник