Рыбий жир из карпа как использовать

Приготовить карпа

Комментарии

Карп

27-10-14 • Просмотров:10296 •
Комментариев: 1 • Версия для печати

Гликемический
индекс (ГИ) – 0.

Калорийность – 112 ккал.

Карп
– быстрорастущая пресноводная рыба семейства Карповых, выведенная искусственным
путём в Китае (I век до н. э.). Имеет
три подвида: чешуйчатые, зеркальные и голые, которые разделяется на две группы:
речные и прудовые. Отмечается внешнее сходство с карасём и сазаном. Карп
относится к рыбам долгожителям, возраст которых достигает 50 лет, а вес доходит
до 15 кг. Обитает в прудах и озёрах России, Средней Азии, Восточной Европы, в
бассейнах рек Каспийского, Азовского, Черного, Аральского морей.

Полезные свойства карпа

Сладкое и нежное мясо
карпа ценится за наличие полезных жирных кислот (5,3 г) и большое количество
белка (16 г). Калорийность карпа зависит от способа приготовления: отварной
карп имеет меньшую энергетическую ценность – 102 ккал, жареный – 196 ккал.

Витаминный состав
насчитывает 15 элементов: А, РР, В (1, 2, 5, 6, 9, 12), С, D, Е, К, холин. Имеется
высокий минеральный уровень: кальций, цинк, селен, магний, калий, фосфор,
кобальт, молибден и др. Всего 18 наименований. Карп лидирует по наличию йода,
серы, фосфора и калия. В 100 г содержится суточная норма: кобальта – 350%, серы
– 18%, йода – 34%, витамина В12 – 50%, фосфора – 26%, хрома – 110%.

Как влияет на организм

Карп считается жирной
рыбой, которая повышает холестерин, но рыбий жир намного ценнее свиного или
говяжьего. Большое содержание минералов и витаминов делает мясо карпа полезным
для стабилизации работы организма и функциональности костно-мышечной системы.

При регулярном
употреблении карпа улучшается состав крови, структура кожи и слизистых оболочек,
увеличивается нервно-мышечная проводимость, нормализуется обмен веществ,
пищеварение и состояние нервной системы. Приходит в норму давление и уровень
сахара. Полезные свойства карпа влияют на состояние клеток, способствуют
удалению радикалов, запускают процессы омоложения, работу головного мозга и
щитовидной железы.

Для тех, кто хочет
похудеть следует знать, что употребление карпа стимулирует метаболизм жиров и
помогает избавиться от лишнего веса.

Как правильно выбирать

Карп – доступная рыба,
которая продаётся повсюду. Лучше покупать его живым. Самой вкусной будет та
рыба, которая не превышает 1-1,5 кг. При покупке охлаждённой тушки, важно знать
правила выбора:

1. Жабры красно-розовые.
2. Глаза без
   мутной плёнки.
3. Упругость
   мяса (не остается вмятин при нажатии).
4. Хвост
   влажный, ровно лежит и не загнут.

Способы хранения

Свежий потрошеный карп
может находиться в холодильнике до трёх дней. Для этого нужно поместить его в
стеклянную ёмкость и накрыть пленкой. В морозильной камере карп не теряет
качества 2-3 месяца.

С чем сочетается в кулинарии

Эта рыба используется в
кухнях разных народов. Карпа готовят по-разному: жарят, запекают, тушат,
фаршируют, из него делают заливное, варят уху. В Средней Азии его готовят в
белом вине с сухофруктами и толчёным миндалём, в Австралии – с томатом,
анчоусами, беконом и сливками.

В русской кухне для
фаршированного карпа используют грибы, болгарский перец, чеснок, имбирь,
репчатый лук, яйца. Идеально сочетается со специями и лимонным соком. На гарнир
подаётся жареный картофель, овощи, рис, фасоль, гречка.

Полезное сочетание продуктов

Карп применяется в
диетическом питании. Этот полезный продукт, на основе которого выстраивается
лечебное питание и разгрузочные дни, его используют в диетах для похудения.
Правильное питание исключает применение масла для приготовления карпа,
предусматривается готовка на пару и запекание на решётке или в фольге. Если
рыба жирная, то следует предварительно удалить кожу и жировые отложения в
брюшке.

Полезно сочетать карпа с
помидорами, луком, паприкой, базиликом, петрушкой, кинзой и другими пряными
травами. На гарнир лучше использовать отварную капусту, кабачок, баклажаны.

Для тех, кто учитывает
энергетическую ценность рациона важно знать, что калорийность карпа,
запеченного в духовке составляет 132 ккал, приготовленного в пароварке – 90 ккал.

Противопоказания

Не рекомендуется
употреблять карпа при склонности к аллергии, а также давать детям, так как рыба
содержит много мелких костей.

Применение в медицине и косметологии

Польза карпа известна с
давних времён. Эту рыбу вводили в рацион ослабленных людей и больных
малокровием. Сегодня этот продукт рекомендуют для пополнения организма белком,
аминокислотами и полезными жирами Омега-3 и Омега-6. Включают в меню пациентов
с сердечнососудистыми заболеваниями, нервными расстройствами.

Карпа применяют для
профилактики и лечения заболеваний щитовидной железы, склероза, ожирения,
ревматизма, диабета, гипертонии, гипоксии. Назначают для снижения уровня сахара
и вывода токсинов. Косметологи утверждают, что употребление карпа улучшает
состояние кожи, волос и ногтей.

Автор: Антон Веселов

В Китае карпа ещё и едят, придавая ему при этом вычурный вид, ничем не напоминающий рыбу – карп-белка, карп-львиная грива, карп-хризантема.

Это японский кой, то есть карп-дракон.

В целом ряде европейских стран карп – рыба ритуальная, специальным образом приготовляемая на Рождество, обязательный пункт праздничного меню. Так делают в Польше, Чехии, Венгрии, на Западной Украине. Отдельное место занимает карп в ашкеназской кухне, в зависимости от страны вы можете встретить рецепты карпа по-еврейски и карпа по-жидовски, это старинные, заслуженные блюда, очень традиционные.

В ряде европейских стран карп – рыба ритуальная, специальным образом приготовляемая на Рождество

В СССР карпов успешно разводили и продавали в рыбных магазинах живыми, мне очень нравилось мальчишкой наблюдать процесс перегрузки рыбы из цистерны в бассейн и последующего вылова её оттуда сачком. Убийство карпа на кухне тяжёлым ножом травмировало неокрепшую детскую психику, и я уговаривал дать карпу немного поплавать в ванной. Вряд ли это облегчало последние часы его жизни, но всё же.

В советское время карпов продавали в рыбных магазинах живыми, впрочем во многих супермаркетах такое и сейчас встречается

Помимо превосходного вкуса, у карпа нежная, сочная и белая плоть, которая легко и быстро готовится. Карп легко чистится от крупной чешуи, плотная кожа карпа даёт отличную хрустящую шкурку, если его пожарить в масле. На этом добрые слова про карпа заканчиваются, потому что в карпе ОЧЕНЬ МНОГО КОСТЕЙ. Помимо обычного набора костей рыбьего скелета, карп обильнейше уснащён тонкими вилочковыми косточками по всей спинке, которые крайне досаждают едокам и довольно опасны – подавиться рыбьей костью дело нешуточное.

Карп — очень костистая рыба

Китайцы решают эту проблему специальными методами нарезки и жаркой филе во фритюре — тонкие косточки, разрубленные на несколько частей, просто растаивают в процессе приготовления.

В известном китайском блюде карп-белка мелких костей нет совершенно 

В европейской традиции карп обычно готовится целиком для пущей красоты и от вопроса костей никуда не деться. Некоторые рестораны решают его кропотливым трудом – вооружённый рыбным пинцетом специально обученный и назначенный человек день-деньской вытаскивает косточки из карпов. Это муторная и нетворческая работа, но за неё тоже платят деньги.

В кухне российской карп тяготеет к западным губерниям, которые теперь не с нами. Особой популярностью карп не пользовался – есть немало известных поваренных книг 19 века, где карп не упомянут вовсе. Причина – изобилие иной рыбы в реках и ещё одно обстоятельство – «Прудовые рыбы, особенно те, которые питаются тиной, например, карпы, караси, имеют подчас отвратительный вкус». Тем не менее, простота выращивания карпа, его нежность, доступность в живом состоянии привлекали поваров и едоков, прилагавших немало стараний к процессу.

 «Откармливают карпов в погребе, завернув их для этого в сырой мох и положив в маленькую сетку так, чтобы только немного торчала голова; в рот рыбы засовывают намоченный в молоке мякиш белого хлеба и подвешивают сетку плотно к своду погреба» — рекомендует Мария Ределин, автор знаменитой книги «Дом и хозяйство».

Карп в красном вине

Рецепты приготовления карпа несли отчётливый отпечаток кулинарных традиций этих областей и прямо указывали на стремление отбить или замаскировать собственный вкус рыбы – карп в красном вине, например.

На самом деле, если есть карпа за домашним столом, без особых церемоний, есть методы, позволяющие быстро и надёжно избавиться от костей. Представьте себе целого крупного жареного или печеного карпа, лежащего на блюде. Всякая рыба имеет так называемую среднюю линию, которая делит туловище на верхнюю и нижнюю половину, она часто видна и снаружи, выделенная окраской или строением кожи. Нижняя половина карпа практически безопасна, мясо легко снимается с крупных рёбер, только самый хвост настолько набит этими вилочковыми костями, что за него лучше не браться вовсе.

Есть методы, позволяющие быстро и надёжно избавиться от костей

 Разделка карпа

1. Итак, проведя рыбным ножом горизонтально вдоль спинного плавника, аккуратно отделите верхнюю половину рыбы от хребта и разверните рыбину бабочкой.

Разрежьте рыбу рыбным ножом горизонтально вдоль спинного плавника

2.  Подняв за хвост, отделите весь хребет вместе с рёбрами. Таким образом вы удалите все крупные кости. Спинка карпа – та часть, что находится выше средней линии, имеет ещё и свою среднюю линию, разделяющую две продольные группы мышц. Именно вдоль этой линии и располагаются эти вилочковые кости, поддерживающие самую верхнюю группу. Если вы теперь проведёте ножом вертикально вдоль спинки, примерно посередине её, вы сможете раздвинуть две эти группы мышц и косточки будут торчать посередине.

Разделите филе спинки примерно посередине, чтобы можно было удалить кости

3. Кости можно решительно и быстро удалить щипцами для рыбы или пинцетом, их будет хорошо видно. После этого карпа можно есть не отплёвываясь и ничего не опасаясь. Попробуйте, это не так трудно, как может показаться.

Кости лучше всего удалять пинцетом

Приготовление карпа

Теперь к приготовлению. Наилучшим образом тема карпа разработана в польской и галицийской кухнях, я сердечно благодарю своего старого друга Сергея Пожара за предоставленные старые кулинарные книги и советы. На Рождество поляки традиционно готовят «карпа по-жидовску» — он одновременно фаршированный и заливной, это красивое, но немного хлопотное блюдо. Понадобятся две рыбы — побольше и поменьше. 

1. Рыбину поменьше очистить от чешуи и выпотрошить,

Карпа очистить и выпотрошить

2.  Большую рыбу нарезать ломтями по 2-3 см, а потом выпотрошить

Большую рыбу нарезать ломтиками

3. С меньшей снять филе и нарубить его. Рубленое филе смешать с размоченной в молоке белой булкой и жареным луком, сливочным маслом, сырыми яйцами, хорошо взбить.

С более мелкой рыбы снять филе и порубить его в фарш

4. Начинить фаршем ломти большой рыбы.

Начинить фаршем куски карпа

5. Головы, плавники, хвосты, хребты и коренья (морковь, сельдерей, пастернак) уложить на дно кастрюли, добавить пряности, соль, сахар, сверху положить фаршированные куски рыбы, залить доверху холодной водой и варить около 40 минут.

Уложить в кастрюлю карпа и варить примерно 40 мин.

6. Затем аккуратно переложить верхние куски на блюдо, посыпать лепестками миндаля и изюмом, залить процеженным бульоном, поставить в холодильник и дать застыть.

Залить карпа бульоном и поставить в холодильник для застывания

Фаршированный заливной карп

Запекаем карпа

Крупных зеркальных карпов весом от 2-х килограмм и более я очень люблю запекать. Это самый простой способ и один из самых вкусных, рыба получается максимально сочной и нежной.

1. Целого карпа нужно выпотрошить, не очищая от чешуи, натереть изнутри солью, положить в брюхо пучок зелени и несколько долек лимона, снаружи натереть медом, паприкой и оливковым маслом.

Карпа выпотрошить, натереть брюшко солью и положить дольки лимона

2. Противень застелить пекарской бумагой, уложить карпа и посолить сверху по чешуе. Духовку разогреть до 180С с конвекцией и поставить противень с карпом посередине высоты. Запекать примерно 30 минут.

Запекать карпа примерно полчаса

3. Готового карпа вытащить из духовки и отставить на противне…

…накрыть фольгой и дать постоять 5-10 минут.

Готового карпа вытащить из духовки, накрыть фольгой и дать постоять 10 мин.

4. Подать карпа со свежими или запеченными овощами.

Готового карпа подать с овощами

Карп в пиве

1. Карпа нужно выпотрошить.

Выпотрошить карпа перед приготовлением

2. Далее очистить рыбу от чешуи (последовательность именно такая – если сдирать чешую с непотрошёного карпа, велик риск раздавить желчный пузырь и пиши пропало, вообще потрошить речную рыбу следует осторожно), можно оставить целиком или сразу нарезать порционными кусками крупную рыбу.

Очистить рыбу  от чешуи

3. На дно кастрюли уложить подушку из нарезанного лука и кореньев, сверху поместить карпа, добавить по десятку зёрен чёрного и душистого перцев, лавровый лист, залить пивом, чтобы только покрыло, и поставить на средний огонь. После закипания огонь уменьшить до минимума и варить примерно 10 минут.

Выложить карпа на дно кастрюли, залить пивом и поставить на огонь

4. Затем куски карпа или целую рыбу перекладывают на блюдо.

Выложить карпа на блюдо

4. Оставшуюся жидкость используют для приготовления соуса — ложку муки поджаривают на ложке сливочного масла, добавляют ложку сахара и ложку уксуса, разводят бульоном и загущают толчёными пряниками (сейчас можно использовать бородинский хлеб без корки).

Приготовить соус

5. Готовый соус процеживают и обливают им рыбу на блюде. Во всяком случае, это красиво.

Готовым соусом полить рыбу