Рыбий жир и желатин пищевой

Рыбий желатин – это белковое вещество, которое добывают из коллагена рыбы.

Желатин рыбный зачастую используют для производства сладостей, мясных и рыбных блюд. Также в фармакологии – для изготовления фотоэмульсий. В микробиологии – для культивирования микроорганизмов. Технический желатин применяют, вместо клея в полиграфии и фотографии (в частности, это касается бумаги и плёнки), для производства красок, как столярный клей, а также в качестве гелеобразователя и загустителя в косметологии. Более того, исследования показали, что в ближайшее время рыбный желатин может стать безопасным и съедобным упаковочным материалом. Этому свидетельствуют кислородная проницаемость и механические свойства желатиновых плёнок рыбного и животного происхождения.

Производство рыбного желатина значительно сложнее, по сравнению с желатином мясным. Оттого и стоит он немного дороже. Рыбный желатин сложнее растворяется в воде, поэтому его необходимо предварительно замачивать.

Слово «желатин» происходит от латинского gelatus – застывший, замерзший. Однако в русский язык это слово перешло от французского неологизма – gélatine. Значение то же.

Добыча рыбного желатина

Рыбный желатин получают путем вываривания хрящей, костей и сухожилий рыб и мальков, а затем высушивают для длительного хранения. По сути это продукт денатурации коллагена, который является белком соединительной ткани.

Все виды желатина, включая рыбный, различают по степени очистки, а это напрямую влияет на его желирующие свойства и растворяемость. Степень желирующих свойств зависит от чистоты желатина. Чем он чище – тем быстрее растворяется при низких температурах.

Рыбный желатин существует в виде гранул, капсул, листов, кристалликов и порошка. Например, листовой желатин чаще используется в кулинарии, капсульный – в фармакологии. Вкусовых качеств не имеет, как и запаха.

Рыбный желатин содержит калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо, глицин, коллаген, аминокислоты, витамины А и Е.

Это прекрасный диетический продукт, в особенности показанный людям, страдающими заболеваниями суставов и опорно-двигательного аппарата. Рыбный желатин соединяет ткани, восстанавливает хрящи и костно-мышечную систему, делая суставы более подвижными, гибкими и эластичными. Особенно полезен при переломах и трещинах, потому что помогает скорейшему сращиванию костей. Рыбный желатин легко усваивается организмом, не вызывая повышенной секреции пищеварительных желез. Также рыбный желатин необходим спортсменам, поскольку он восстанавливает суставные ткани после полученных травм. Улучшает состояние волос и ногтей. Укрепляет сердечную мышцу, благодаря содержанию в нем аминокислот. Улучшает мыслительные способности и повышает концентрацию внимания, показан при низкой свертываемости крови. Регулярное употребление рыбного желатина, особенно в виде заливного, показано при легочных, кишечных и желудочных кровотечениях.

Особенных побочных эффектов не существует. Иногда может вызывать аллергические реакции из-за индивидуальной непереносимости организма. Людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы или оксалурическим диатезом, потребление желатина следует ограничить.

Найден оптимальный способ выделить желатин из кожи северных рыб. Работу провели сотрудники Мурманского государственного технического университета при участии Полярного филиала ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии. Статья опубликована в журнале Polymers. Исследование поддержано грантом Российского научного фонда.

«Мы использовали различные методы аналитической химии, чтобы показать, как сильно кислотность среды выделения влияет на качество продукта. Оказалось, что для наиболее эффективного выделения желатина из кожи трески достаточно слабокислой среды, — говорит Светлана Деркач, руководитель проекта, профессор, доктор химических наук, заведующая кафедрой химии Мурманского государственного технического университета. — При этом получается более ценный продукт по своим физическим характеристикам. Образующиеся из него гели могут сохранять свою форму при температурах близких к комнатным. Этот факт поможет расширению использования рыбного желатина в промышленности».

Коллаген — основной белок животной соединительной ткани: сухожилий, костей, хрящей и дермы кожи. Из него получают желатин, который используют в пищевой промышленности, фармацевтике, косметология и даже в качестве клея. Несмотря на важность желатина для промышленности, в России его производство ограниченно. Почти треть всего желатина в стране — из Бельгии, Германии, Голландии, Франции, Бразилии и Китая. Производство желатина из костей крупного рогатого скота требует особого мониторинга качества, так как инфекционные агенты некоторых заболеваний могут сохраняться в продукте и заражать человека. Сейчас Россия находится в десятке стран с наибольшим рыбным уловом, поэтому производство желатина из рыбы наиболее перспективно. Более того, процесс его получения можно сильно удешевить, если использовать виды с малым содержанием жиров.

«На большинстве рыбных производств используется в основном филе, а кожа и кости выбрасываются как отходы, — рассказывает Светлана Деркач. — Однако содержание коллагена в них достигает 80–90%, и его можно эффективно использовать для получения чистого желатина».

Исследователи отмечают, что стандартная технология выделения этого белка не подходит для кожи рыб, так как существуют некоторые различия в аминокислотном составе (составе частей белка). Более того, он различается для видов, обитающих в северных и южных морях. Так, коллаген рыб из холодных морей содержит меньше таких аминокислот, как пролин и гидроксипролин. Из-за этого белковые спирали становятся более гибкими, а вся структура — менее прочной. В результате химические связи разрушаются при меньшей температуре.

В своей работе ученые выделяли желатин из кожи трески при температуре 50°С при различной кислотности среды (кислотно-щелочной баланс – pH 7) — от сильнокислой (pH 3) до сильнощелочной (pH 9) — стандартным методом. Авторы оценивали выход продукта, а также его качество: молекулярную массу, аминокислотный состав, целостность спиральных структур, температуры плавления и упругие свойства гелей желатина. Ученые определили количество белка во всех образцах. Оказалось, что слабокислая среда (pH 5) способствует большему содержанию белка в конечном продукте (92,8% от сухой массы в сравнении с 86,5% при pH 3). Также авторы подсчитали процентное соотношение характерных белковых структур в образце. Они выяснили, что слабокислая среда приводит к сохранению исходного строения белка и, соответственно, к лучшим механическим характеристикам. Более того, это способствует увеличению характерных температур плавления (17°С против 11°С для промышленного образца).