Пероксидное число рыбьего жира
Вывод, который можно сделать из этого исследования — это необходимость делать большие перерывы в приеме жира, а также следить за его качеством. Качество рыбьего жира может быть проблемой, если продукт не обрабатывался надлежащим образом во время изготовления или хранился в непригодных условиях, например при высокой температуре и влажности, а также на свету.
Многие компании производители рыбьего жира разрабатывают свою продукцию таким образом, чтобы жир оставался долго свежим и стабильным и имел достаточный срок хранения. Тем не менее, единственный способ убедиться, что продукт остается свежим после изготовления и розлива в бутылки или фасовки в капсулы, — это проверка конечного продукта, прежде чем он направится на полки аптек. Один из способов подтвердить, что рыбий жир не испортится до истечения срока его действия, — это проверить его на соответствие стандартам по содержанию пероксида, анизидина и общего окисления. Измерение этих факторов говорит ученым и безопасно ли потреблять этот рыбий жир или нет.
Давайте поподробнее рассмотрим эти 3 показателя. Пероксид — это химическое вещество, которое образуется, когда жиры и масла прогоркают. Слишком много перекиси в образце рыбьего жира означает, что продукт испортился и поэтому не подходит для потребления. Стандарт IFOS для пероксида меньше или равен 5 мг-экв / кг, у Labdor — 10. Анизидин — еще одно соединение, которое образуется при разложении жиров и масел. Избыточные уровни анизидина означают, что продукт не является свежим и не должен потребляться. Анизидин также отвечает за прогорклый запах испорченных жиров и масел. Стандарт IFOS для анизидина меньше или равен 20 мг-экв / кг.
Общее окисление (TOTOX) рассчитывается с использованием значений пероксида и анизидина и представляет собой общее состояние окисления продукта. Слишком высокое значение TOTOX означает, что продукт испортился и больше не является стабильным или безопасным для хранения и употребления. Стандарт IFOS для TOTOX меньше или равен 19,5 мэкв / кг.
Рыбий жир так же, кроме полезных omega-3 может содержать тяжелые металлы и опасные химические вещества, то, что накапливается в рыбе на протяжении ее жизни. И содержание тяжелых металлов нужно так же отслеживать. Давайте рассмотрим имеющиеся у нас на руках исследования. Лабдор проверила несколько видов рыбьего жира от разных производителей. Радует то, что все они содержат вредные вещества в пределах допустимой нормы, и это очень хорошо. Но я бы хотела отметить, что сейчас, хотя рейтинг Labdoor стал общедоступным и его можно прочитать без регистрации, он может несколько ввести в заблуждение.
Так находящийся на нижней строчке Nordic Naturals Omega-3 Fishies проштрафился только тем, что содержит низкие дозы омега кислот, соответствующие показателям на упаковке, а вот показатели его чистоты и переокисления очень хорошие. https://labdoor.com/review/nordic-naturals-nordic-omega-3-fishies/report По сути этот рыбий жир предназначен для маленьких деток от 2-х лет и если принимать по 2 рыбки вместо одной, то будет в пределах нормы для детей от 2 до 4 лет. Снижение баллов за низкий процент omega-3 допустимое, однако, этот показатель не отражается качества продукции: так рыбий жир от Solgar, намного опережающий в рейтинге рыбок Nordic, по качеству сильно уступает ему — высокие и первичные и вторичные показатели переокисления (перекиси 3,6 экв/кг и 13,3 p-анизидина).
И если сравнивать по чистоте, то например Now Foods Ultra Omega-3 Fish Oil, который стоит во главе списка, содержит низкое количество ртути относительно средних показателей в группе, но самые высокие показатели в группе полихлорированных дефинилов – 0.04 PPM, хотя они и находятся в пределах нормы <0.09PPM. Поэтому чтобы выяснить все досконально нужно будет внимательно покопаться в отчетах бадов.
Среди победителей хочу выделить MRM Smart Blend – у них не слишком высокая дозировка, но низкое содержание ртути и очень хорошие показатели перекисления.Окисление происходит в две фазы, как мы уже говорили: первичную (измеренная по значениям перекиси) и вторичную (измеренная значениями р-анизидина). Общее окисление формализуется в количественный показатель TOTOX. В то время как Labdoor проводила тесты как первичного, так и вторичного окисления, успехи в тестировании прогорклости подтверждают, что добавленные ароматизаторы, особенно со вкусом цитрусовых, преобладающие в жидких составах, изменяют значения p-анизидина и приводят к ложноположительным результатам. До тех пор, пока не будут установлены аналитические методы измерения значений p-анизидинов, способные учитывать добавленные ароматизаторы, Labdoor будет использовать пероксидные значения в качестве основного показателя свежести. Все продукты показывали измеряемые уровни окисления, при этом средний продукт регистрировал значения перекиси 3,7 экв / кг. У MRM Smart Blend этот показатель равен 1 экв/кг. https://labdoor.com/review/mrm-smart-blend/report
Все представленные в отчете по рыбьему жиру продукты не превышают норм по показателям токсичных металлов и вредных веществ, но у 14 из 54 показатели пероксидного числа были выше нормы — 10 мг-экв / кг, что не гуд.
Давайте рассмотрим теперь другую систему независимой оценки — IFOS. Часть представленных на iherb рыбьих жиров сертифицированы в этой лаборатории. Показатели прогорклости весьма оптимистичные.
Carlson Labs, Жир печени дикой норвежской трески, со вкусом лимона, 16,9 жидких унций (500 мл) имеет низкий показатель TOTOX. https://www.nutrasource.ca/ifos/files/ifos%20jr%20carlson%20clo%20lemon%20liquid%20-%2063911614.pdf
Carlson Labs, Кристаллы Супер Omega·3, 100 мягких желатиновых капсул + бесплатно 30 мягких желатиновых капсул низкое пероксидное число, но достаточно высокое анизидина. Выше, чем в жидкой форме Сarlson Labs. https://www.nutrasource.ca/ifos/files/ifos%20carlson%20super%20omega-3%20gems%20-%20sb008198.pdf
Интересно сравнить исследование двумя лабораторий одного и того же жира. Carlson Labs, The Very Finest Fish Oil, 1000 мг, лимон, 240 гелевых капсул https://www.nutrasource.ca/ifos/files/ifos%20%20carlson%20vffo%20lemon%201708040.pdf – 13,0 мг-экв / кг – анизидин и 3,1 мг-экв / кг пероксид по данным IFOS. По данным Labdoor пероксид — 5 мг-экв / кг, and p-anisidine -14.
https://labdoor.com/review/carlson-labs-very-finest-fish-oil/report
Каждый вид рыбьего жира нужно проверять по отдельности так, например Natural Factors есть в списке сертифицированных производителей, но на товары, представленные на Iherb нет сетификатов IFOS.
Life Extension, Исключительно ЭПК/ДГК, 120 мягких таблеток
https://www.nutrasource.ca/ifos/files/ifos%20life%20extension%20clearly%20epa%20dha%20batch%20c1702514.pdf – низкий TOTOX
У Renew Life разные омеги с различной степенью перекисления – низкая степень у достаточно недорогого рыбьего жира этой марки: Renew Life, Daily Omega, Natural Orange Flavor, 60 Enteric-Coated Softgels https://www.nutrasource.ca/ifos/files/15120066%20-%20daily%20omega%20-%20ifos_report.pdf
В текущем году будут опубликованы несколько интересных больших триальных исследований использования рыбьего жира. Возможно это поможет правильно дозировать этот полезный продукт. А пока больше свежей вкусной рыбы вам в меню!
Источник
| Жир | Пероксидное число |
| Свежий | 0,03 |
| Испорченный | 0,1 |
Сложные липиды (липоиды)
К сложным липидам относятся фосфолипиды, гликолипиды и липопротеиды.
Фосфолипиды – это липиды, молекулы которых состоят из остатков спиртов (глицерина, сфингозина), карбоновых кислот, фосфорной кислоты, азотистых оснований и остатков аминокислот. В молекуле фосфолипидов имеются заместители двух типов: гидрофильные и гидрофобные. Гидрофильными (полярными) группировками являются остатки фосфорной кислоты и азотистого основания, гидрофобными (неполярными) – углеводородные радикалы. Фосфолипиды – это основной компонент клеточных мембран. Содержатся в нервной ткани, мозге, необходимы для нормального функционирования центральной нервной системы. Фосфолипиды являются обязательной составной частью растений.
Общая формула: CH2 – OCOR
|
CH – OCOR1
| OH
CH2 – O – P – O – X,
||
O
где R, R1 – остатки жирных кислот; Х – полярный радикал (азотистые основания, аминокислоты).
Если этерифицирующий радикал отсутствует, то соединение называется фосфатидной кислотой:
СН2 – О – СО – R
|
R¢COO — CH
|
CH2OPO3H
Фосфатидные кислоты – ключевые промежуточные соединения при биосинтезе всех классов фосфолипидов в организме.
Фосфолипиды подразделяются на глицерофосфатиды (фосфоглицериды) и сфингофосфатиды.
Фосфоглицериды – это фосфолипиды, молекулы которых включают спирт глицерин.
Представителями глицерофосфатидов являются кефалин и лецитин.
Кефалин (фосфатидилэтаноламин)
CH2 – OCOR
|
CH – OCOR10
| OH
CH2 – O – P – O – CH2CH2NH2
||
O
Участвует в зрительном акте и активировании тромбокиназы.
Лецитин (фосфатидилхолин)
CH2 – OCOR
|
CH – OCOR1
| OH
CH2 – O – P – O – CH2CH2N+(CH3)3
||
O
Самый распространенный компонент большинства мембран животных клеток (мозг, надпочечники, эритроциты).
Сфинголипиды – сложные эфиры алифатического аминоспирта сфигозина.
Сфингомиелины – фосфорсодержащие сфинголипиды – содержатся в мозге, нервной ткани.
Фосфоплазмалогены – фосфорсодержащие плазмалогены, которые входят в состав мембран клеток головного и спинного мозга, сердечной мышцы. Так, фосфолипиды составляют 25–30 % сухой массы мозга, из которых на долю плазмалогенов приходится 50–90 %. Плазмалогены присутствуют в различных видах простейших, морских и сухопутных беспозвоночных, рыбах, микроорганизмах, растениях.
Плазмалогены – глицериды, содержащие группу – С = С –
| |
H H
Общая формула
Н Н
| |
CH2 – O – C = C – R
|
CH – O — COR¢
|
CH2 – O — COR¢¢
Гликолипиды – это комплексы липидов с углеводами (углеводы – гексозамины и сиаловые кислоты). Гликолипиды подразделяются на цереброзиды и ганглиозиды. Они широко представлены в тканях, особенно в нервной ткани, в частности в ткани мозга, они локализованы на наружной поверхности плазматической мембраны, где их углеводные компоненты входят в число других углеводов клеточной поверхности. Главной формой гликолипидов в животных тканях являются гликосфинголипиды, которые содержат церамид. Простейшими соединениями этой группы является галактозилцерамид и глюкозилцерамид. Галактозилцерамид – это главный гликосфинголипид мозга и других нервных тканей. В его состав входят С24-жирные кислоты. Ганглеозиды – это более сложные гликосфинголипиды, образующиеся из глюкозилцерамида и содержащие одну или несколько молекул сиаловой кислоты. В тканях человека доминирующей сиаловой кислотой является нейраминовая кислота.
Липопротеиды – это комплексы липидов с белками. По строению это сферические частицы, наружная оболочка которых образована белками, а внутренняя часть – липидами. Функция липопротеидов – транспорт липидов по крови. В зависимости от количества белка и липидов липопротеиды подразделяются на хиломикроны, липопротеиды низкой плотности (ЛПНП) и липопротеиды высокой плотности (ЛПВП).
Хиломикроны – наиболее крупные из липопротеидов – содержат 98–99 % липидов и 1–2 % белка. Образуются в клетках слизистой кишечника, обеспечивают транспорт липидов из кишечника в лимфу, а затем – в кровь.
Раздел 7. Углеводы
Обширным классом органических соединений являются углеводы (глюциды) – биоорганические соединения с эмпирический формулой Cn(H2O)m.
Оптимальное соотношение углеводных компонентов в рационе: суточная потребность в углеводах составляет 365–500 г (в среднем 382 г), в том числе: полисахаридов – 350–400 г, моно- и дисахаридов – 50–100 г (их следует распределить на 3–4 приема
по 20–25 г), балластных веществ – 25 г, из них клетчатки и пектиновых веществ – 10–15 г. Может быть, перенести ??
Источник
1. Кислотное число.
Характерным свойством жиров является их способность к гидролизу. Продуктами гидролиза являются свободные жирные кислоты, глицерин, моноацилглицериды и диацилглицериды.
Ферментативный гидролиз жиров протекает с участием липазы. Процесс гидролиза обратим. Для оценки степени гидролиза и количества свободных жирных кислот определяют кислотное число. Кислотное число — это количество миллиграммов КОН, идущее на нейтрализацию всех свободных жирных кислот, которые содержатся в 1 г жира. Чем больше кислотное число, тем выше содержание свободных жирных кислот, тем интенсивнее идет процесс гидролиза. Кислотное число возрастает при хранении жира, т.е. является показателем гидролитической порчи.
Кислотное число медицинского жира должно быть не более 2,2, а витаминизированного жира, предназначенного для ветеринарных целей, не более 3, пищевого жира – 2,5.
2. Пероксидное число.
Пероксидное число характеризует процесс окислительной порчи жиров, в результате которой образуются пероксиды.
Пероксидное число определяется количеством граммов йода, выделенным из йодида калия в присутствии ледяной уксусной кислоты, выделяя из него J2; образование свободного йода фиксируется с помощью крахмального клейстера: ROOH + 2KJ + H2O = 2KOH + J2 + ROH.
Для повышения чувствительности исследования определение пероксидного числа проводят в кислой среде, действуя на пероксиды не йодистым калием, а йодистоводородной кислотой, образующейся из йодида калия при воздействии кислоты:
KJ + CH3COOH = HJ + CH3COOK
ROOH + 2HJ = J2 + H2O + ROH.
Выделившийся йод немедленно оттитровывают раствором тиосульфата натрия.
3. Водородное число.
Так же, как и иодное число, является показателем степени ненасыщенности жирных кислот.
Водородное число – количество миллиграммов водорода, необходимое для насыщения 100 г исследуемого жира.
4. Число омыления.
Число омыления — это количество миллиграммов КОН, необходимое для нейтрализации всех свободных и связанных кислот, содержащихся в 1 г жира:
CH2OCOR1 CH2 — OH
| |
CHOCOR2 + 3KOH CH — OH + R1COOK +
| |
CH2OCOR3 CH2 — OH
связанные жирные кислоты
+ R2COOK + R3COOK
RCOOH + KOH RCOOK + H2O
свободные
жирные кислоты
Число омыления характеризует природу жира: чем меньше молярная масса ТАГ, тем больше число омыления. Число омыления характеризует среднюю молекулярную массу глицеридов и зависит от молекулярной массы жирных кислот.
Число омыления и кислотное число характеризуют степень гидролитической порчи жира. На величину числа омыления влияет содержание неомыляемых липидов.
5. Альдегидное число.
Альдегидное число характеризует окислительную порчу жиров, содержание альдегидов в жире. Альдегидное число определяется фотоколориметрическим методом, основанном на взаимодействии карбонильных соединений с бензидином ; определение оптической плотности проводится при длине волны 360 нм. Для построения калибровочной кривой используется коричный альдегид (b-фенилакролеин C6H5CH=CHCHO). Альдегидное число выражается в миллиграммах коричного альдегида на 100 г жира. Альдегидное число – показатель качества вяленой рыбы, а также второго этапа окислительной порчи жиров.
6. Эфирное число.
Эфирное число — это количество милиграммов КОН, необходимое для нейтрализации освобождающихся при омылении эфирных связей жирных кислот (связанных жирных кислот) в 1 г жира. Эфирное число определяют по разности числа омыления и кислотного числа. Эфирное число характеризует природу жира.
Таблица 6.4 Характеристика основных видов пищевых жиров
| Масла и жиры | Содержанпие и состав жирных кислот, % | Температу- ра застыва- ния, 0С | Число омыления | Иодное число | |
| Ненасыщен ных | Насыщен- ных | ||||
| Масла | |||||
| Соевое | 14-20 | 75-86 | -18 | 191-193 | 120-140 |
| Хлопковое | 22-30 | 75-76 | 2-4 | 191-198 | 101-116 |
| Подсолнеч- ное | 10-12 | До 90 | 16-18 | 186-194 | 119-136 |
| Рапсовое | 2-6 | 94-98 | 0-10 | 167-181 | 94-103 |
| Оливковое | 9-18 | 82-91 | 0-6 | 185-200 | 72-89 |
| Кокосовое | 16-25 | 251-267 | 7-12 | ||
| Пальмовое | 44-57 | 43-56 | 31-41 | 196-210 | 52-58 |
| Пальмо-ядровое | 79-83 | 17-21 | 19-24 | 240-257 | 15-20 |
| Масло какао | 58-60 | 40-42 | 21-27 | 192-196 | 34-36 |
| Льняное | 6-9 | 91-94 | 18-27 | 191-195 | 175-190 |
| Животные жиры | |||||
| Говяжий | 45-60 | 43-52 | 30-38 | 190-200 | 32-47 |
| Бараний | 52-62 | 38-48 | 32-45 | 192-198 | 31-46 |
| Свиной | 33-49 | 48-64 | 22-32 | 193-200 | 46-66 |
| Китовый | 10-22 | 48-90 | — | 181-193 | 100-161 |
Таблица 6.5 Предельно допустимые нормы кислотного числа для отдельных масел и жиров (в мг/г масла)
| Вид жира | Кислотное число |
| Рыбий жир: Медицинский Ветеринарный | 2,2 3,0 |
| Подсолнечное масло: Рафинированное Нерафинированное | 0,7 1,5-2,25 |
| Соевое масло: Рафинированное 1-го сорта | 0,3 1,0 |
| Кукурузное масло: Рафинированное Нерафинированное | 0,4 0,5 |
| Топленый пищевой жир (говяжий, свиной, бараний): высшего сорта 1-го сорта | 1,2 2,2 |
Таблица 6.6Число омыления пищевых жиров и масел (в мг/г жира)
| Вид масла (жира) | Число омыления |
| Масло: | |
| подсолнечное | 188-194 |
| соевое | 192-194 |
| хлопковое | 191-200 |
| кокосовое | 242-269 |
| коровье | 220-245 |
| какао | 192-196 |
| оливковое | 185-190 |
| топленое | — |
| Жир: | |
| говяжий | — |
| рыбий | 180-195 |
Таблица 6.7 Нормы йодного числа для жиров и масел
| Вид масла (жира) | Йодное число |
| Масло: | |
| подсолнечное | 125-145 |
| соевое | 120-140 |
| горчичное | 102-108 |
| хлопковое | 102-117 |
| кукурузное | 113-133 |
| коровье | 22-40 |
| оливковое | 75-85 |
| Жир: | |
| говяжий | 32-47 |
| бараний | 35-40 |
| рыбий | 103-176 |
Таблица 6.8 Нормы пероксидного числа для жиров
| Жир: | |
| свежий | 0,03 |
| испорченный | 0,1 |
Источник
КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Цель работы — определить степень окисления жира по пероксидному числу, используя метод йодометрии.
Сущность работы. Величина пероксидного числа характеризует окислительную порчу жира. Определение этого показателя позволяет выявить жир, не подлежащий хранению и реализации.
| Степень свежести жира | Пероксидное число |
| Свежий | До 0,03 |
| Свежий, не подлежащий хранению | От 0,03 до 0,06 |
| Сомнительной свежести | От 0,06 до 0,10 |
| Испорченный | Более 0,10 |
Для определения пероксидного числа используют метод йодометрии, при этом степень окисляемости жира основана на окислении йодисто-водородной кислоты пероксидами, содержащимися в жире, с последующим титрованием выделяющегося йода раствором тиосульфата натрия с раствором крахмала в качестве индикатора.
Оборудование и реактивы: весы аналитические; водяная баня; конические колбы с притертой пробкой, вместимостью 150-250 см3 (2 шт.); мерный цилиндр, вместимостью 10 см3 (3 шт.) и 100 см3; бюретка, вместимостью 25 см3; насыщенный раствор йодида калия (KI); ледяная уксусная кислота; хлороформ; раствор тиосульфата натрия, Сэк(Na2S2O3) = 0,0100 моль/дм3; раствор крахмала, w = 1 %.
Методика выполнения анализа. Образец жира (около 1 г) взвешивают в конической колбе с притертой пробкой с точностью до 0,0002 г и расплавляют на водяной бане. В колбу вливают по стенке, смывая частицы жира, 10 см3 хлороформа, 10 см3 ледяной уксусной кислоты и 0,5 см3 свежеприготовленного насыщенного раствора йодида калия. Колбу закрывают пробкой, смесь тщательно перемешивают и выдерживают в темном месте в течение 3-х мин. Затем в колбу вносят 100 см3 дистиллированной воды, в которую добавлен 1 см3 раствора крахмала, перемешивают и оттитровывают выделившийся йод раствором тиосульфата натрия до исчезновения синей окраски. Параллельно проводят контрольный опыт (без жира) для проверки чистоты реактивов.
Реактивы считают пригодными для проведения испытаний, если на контрольное определение идет не более 0,07 см3 раствора тиосульфата натрия. Пероксидное число жира вычисляют по формуле:
(56)
где Х — пероксидное число, % йода;
0,00127 — титр раствора тиосульфата натрия по йоду, (Т(Na2S2O3)/I2), г/см3;
К — поправочный коэффициент концентрации раствора Na2S2O3 к
Сэк (Na2S2O3) = 0,0100 моль/дм3;
V — объем раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование раствора пробы, см3;
V1 — объем раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование контрольного раствора, см3;
m — масса образца жира, г.
Дата добавления: 2015-06-04; Просмотров: 1429; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Рекомендуемые страницы:
Читайте также:
Источник