Пастеризованное молоко какие витамины в нем есть
Молоко — уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы — в этой статье.
Что такое пастеризованное молоко?
Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.
Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.
Чем отличается ультрапастеризованное молоко?
В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.
Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.
Видео: Что скрывается под обозначениями на молоке. Стерилизованное, пастеризованное молоко.
Полезные свойства и состав
Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.
Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:
молочный белок;
- почти 50% суточной нормы кальция;
- другие минералы — медь, йод, стронций;
- витамины D, группы B.
Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.
Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.
Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.
Кальций в столь высоком объеме поспособствует укреплению костей, ногтей, зубов. Как и парное молоко, пастеризованное улучшает работу желудка и кишечника, положительно влияет на сердце. Еще этот продукт помогает побороть сезонную депрессию, избавиться от стресса и нормализовать сон.
Еще один плюс данного продукта в том, что его можно употреблять без предварительной термической обработки. Этого не скажешь о купленном на рынке молоке, которое может таить в себе множество болезнетворных бактерий.
Что полезнее — пастеризованное или стерилизованное молоко?
Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.
Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:
- В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном совсем не остается полезной микрофлоры.
- Пастеризованное молоко в герметично закрытой коробке хранится около недели (ультрапастеризованное — 2 месяца или более). Стерилизованное же не теряет своих качеств в течение года после изготовления, если заводскую упаковку все это время не вскрывают.
- У стерилизованного молока меньше пищевая ценность, чем у пастеризованного.
По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.
Сравнение пастеризации и ультрапастеризации
После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.
Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.
Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?
Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.
Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:
Налить молоко в кастрюлю.
Довести до кипения.
Остудить.
Разлить в банки.
Плотно закрыть и убрать в холодильник.
Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.
Возможный вред
Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.
В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.
Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.
Скрытые угрозы для детей
Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.
Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.
Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.
Как выбрать полезное молоко в магазине?
Разновидностей пастеризованного молока много. Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.
Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.
Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.
Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.
У хорошего пастеризованного молока не бывает осадка, но это можно проверить лишь дома уже после вскрытия пакета .
В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.
Источник
Молоко — один из самых популярных и питательных продуктов. Все массовое обычно сопровождается вымыслами. Развенчать некоторые мифы о молоке мы попросили нашего эксперта Ольгу Соколову, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.
Опубликовано: 12 октября 2016 г.
Молоко всегда считали полезным продуктом. Расскажите, пожалуйста, кому и как оно может помочь в решении проблем со здоровьем? Например, считается, что благодаря содержанию в нем калия, молоко уменьшает отечность, выводит шлаки и является суперпродуктом для профилактики остеопороза. Также считается, что его полезно пить людям с сердечной недостаточностью, гипертоникам, людям с болезнями ЖКТ, желчного пузыря и т. д.
Молоко имеет в своем составе вещества с уникальными свойствами. Каждое из этих веществ способно оказывать на организм положительное влияние. Особенно в случае, если то или иное свойство усилить. Само по себе молоко не во всех случаях является безоговорочно полезным продуктом.
Приведу пример: у человека болезнь ЖКТ. Прописано пить молоко. А если у этого человека непереносимость лактозы? В этом случае нужно употреблять только сквашенные молочные продукты, кисломолочные продукты с бифидобактериями, в них нет лактозы.
В молочном производстве также существует перспективное направление — разработка специализированного питания. Например, для людей пожилого возраста, или для людей с определенными болезнями, детей разного возраста, людей из различных социальных групп, спортсменов и так далее. Это не обогащение витаминами и микроэлементами, это действительно отдельное направление.
В чем проявляется уникальный состав молока?
Уникален скорее не состав молока, а его свойства в целом и свойства отдельных его компонентов. Молоко — это единственная биологическая жидкость, которую человек может употреблять в пищу в течение всей жизни. Сейчас различные фракции молока могут выделять и использовать в других областях знаний, а не только в питании. В первую очередь в медицине.
Если говорить именно о составе молока, то молоко это на 87,5% — вода и на 12,5% — сухие вещества. Но зато состав этих сухих веществ очень разнообразен. Молоко — это многокомпонентная и многофакторная жидкость. Например, в составе только молочного жира более 140 жирных кислот. И каждое вещество молока по-своему полезно. Если перечислять все эти вещества и пользу, которую они приносят организму человека — хватит на целую энциклопедию.
В молоке из магазина сохраняются хотя бы какие-то целебные свойства?
Бесспорно да! Большинство потребителей забывают, что польза это не только витамины. Это еще и белки, жиры, углеводы. Все эти вещества сохранены в молоке. Если говорить о стерилизованном молоке, в нем нет витаминов, но в пастеризованном витамины сохранены. В остальном состав пастеризованного и стерилизованного молока идентичен.
Мне, честно говоря, не очень понятен шум по поводу того, что в стерилизованном молоке мало витаминов. Если человек полноценно питается, он получит витамины из других источников.
Кстати, о свойствах пастеризованного и стерилизованного молока действительно много спорят. В чем разница?
В начале оговорюсь, что стерилизованное и ультрапастеризованное молоко это одно и то же. Теперь отвечу на вопрос. Разница в технологии. Если опустить этапы подготовки молока-сырья (эти этапы для любых молочных продуктов одинаковы) и некоторые промежуточные операции, то технологию можно описать так:
Пастеризованное молоко:
1. подготовка сырья;
2. нормализация (приведение к одинаковой жирности);
3. гомогенизация (приведение к единой консистенции — чтобы не отстаивались сливки);
4. пастеризация (различные режимы до 99 градусов);
5. промежуточное хранение (при необходимости);
6. розлив.
Стерилизованное молоко:
1. подготовка сырья;
2. нормализация ;
3. внесение солей-стабилизаторов;
4. гомогенизация;
5. стерилизация (температура свыше 100 градусов, чаще всего около 120 градусов);
6. охлаждение;
7. немедленный розлив.
С технологией пастеризованного молока, думаю, все понятно. А вот относительно стерилизованного возникают вопросы.
Что такое соли-стабилизаторы и зачем они нужны? Это лимоннокислые или фосфорнокислые соли. Они присутствуют в молоке в нативном (естественном) виде. Дополнительное их внесение гарантирует, что молоко не скиснет в течение 6-8 мес. Их задача – контролировать кислотность. Есть такое понятие «буферная зона». Что это — объяснить довольно сложно. Но если очень упрощенно — это как бы пустота. Если эту «пустоту» займет кислота — молоко прокиснет. Соли-стабилизаторы принудительно «занимают» буферную зону, не дают кислоте молока туда проникнуть.
Стерилизацию молока проводят в абсолютно стерильных условиях. Розлив производят немедленно в закрытых установках (пастеризованное молоко можно разливать и в открытых установках). Упаковка для стерилизованного молока не пропускает свет, воздух, микробы, воду и совершенно герметична. Молоко в процессе стерилизации обеззаражено. Все эти факторы обеспечивают молоку сохранность в течение длительного времени.
Ольга Соколова, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии |
Существует миф о том, что в стерилизованное молоко добавляют антибиотики. Это не так. До определенного времени антибиотики могли присутствовать исключительно в пастеризованном молоке. Это допускалось ГОСТом. Однако сейчас ГОСТ пересмотрели, и антибиотики запрещены в любом молоке.
Восстановленное молоко проигрывает сырому в части содержания ферментов и витаминов?
Если говорить именно о сыром молоке, то — конечно. В сыром молоке всего полно. И хорошего, и плохого. И даже сравнивать такое молоко нельзя. Это просто два разных продукта.
А вот если говорить о жидком питьевом молоке и о восстановленном – это другое дело. Правильно восстановленное сухое молоко неотличимо от пастеризованного молока, как по вкусовым, так и по химическим характеристикам. Причем отличить его не сможет ни простой покупатель, ни специалист, ни лабораторный анализ.
По поводу содержания витаминов и ферментов — их быть не должно ни в питьевом молоке, ни в восстановленном. Так как ферменты могут спровоцировать порчу, режимы температурных обработок подбирают таким образом, чтобы инактивировать ферменты. А витамины разрушаются сами в процессе высокотемпературной обработки.
Еще один миф: обезжиренное молоко пить не имеет смысла, неполезно, в нем мало кальция. Как вы его прокомментируете?
Обезжиренное молоко — это молоко с пониженным содержанием жира. Кальций же содержится в белковой части молока, а не жировой. Так что количество кальция и обезжиренное молоко совершенно не связанные вещи.
Читайте: Молоко: мифы и правда. Фактор экологии, кипячение, дети и взрослые
Опубликовано: 12 октября 2016 г.
Источник
Если вы покупаете продукты в супермаркетах и магазинах, то видите, что производители пастеризованного молока монополизировали молочную отрасль. Пастеризация широко используется из-за «безопасности», поскольку, как утверждается, минимизирует риск заражения молока бактериями и болезнями.
Читайте далее, чтобы узнать больше о пастеризованном молоке, о его пагубных последствиях и о том, почему сырое молоко является лучшим выбором.
Что такое пастеризованное молоко?
Пастеризация была введена в конце 1800-х годов и впервые проведена Луи Пастером. Он разработал этот процесс, определив точное время и температуру.
Пастеризованное молоко означает, что его сначала нагрели до температуры выше точки кипения, а затем быстро охладили.
Молочные продукты стали пастеризовать после распространения многочисленных молочных инфекций среди населения.
Этот процесс якобы удаляет бактерии и другие вредные частицы, обнаруженные в обычном молоке. Однако при этом пастеризация убирает необходимые ферменты и питательные вещества.
Что такое «ультрапастеризованное» молоко?
Производители молочных продуктов разработали еще один процесс производства – термическую обработку при более высокой температуре, в результате чего получается ультрапастеризованного молоко.
Молоко, обозначенное как таковое, обрабатывается термически при температуре выше или чуть ниже 130 градусов Цельсия, в отличие от пастеризации, при которой нагревание примерно 70 градусов.
Небольшое количество бактерий может выдержать процесс пастеризации, а ультрапастеризация создает почти стерильный молочный продукт. Это означает, что молоко может храниться от 30 до 90 дней в нераспечатанном виде.
Из-за экстремального процесса обработки ультрапастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ, чем пастеризованное, и намного меньше по сравнению с сырым.
Исследователи и микробиологи также заявили, что ультрапастеризация чрезвычайно вредна, поскольку было обнаружено, что такое молоко вызывают иммунные реакции в организме при переваривании.
Сырое молоко против пастеризованного: что безопаснее и полезнее?
Любителей сырого (домашнего) молока обычно подвергают критике, потому что они якобы «подвергают себя более высокому риску заражения молочными бактериями».
Сторонники обработанного молока утверждают, что пастеризация необходима для предотвращения вспышек таких заболеваний, как бруцеллез, листериоз и брюшной тиф.
Но хотя такое молоко безопасно в плане болезнетворных бактерий, пастеризация удаляет полезные питательные вещества и соединения.
Исследования показывают, что этот процесс дезактивирует ферменты, необходимые для переваривания молока организмом, убивает хорошие бактерии, изменяет содержание кальция и удаляет большую часть витамина.
Переключаясь на сырое молоко, вы гарантированно получаете полезную пищу, наполненную минералами, белками, витаминами и полезными бактериями, которые помогают пищеварению и метаболизму.
Единственная проблема, которая часто проводится как довод против сырого молока, заключается в том, что оно якобы увеличивает риск заражения болезнетворными микроорганизмами или вредными бактериями, но это можно легко решить путем поиска сырого молока у надежных фермеров.
Молочный скот, выращенный на экологически чистых пастбищах, означает, что вы получите безопасное и высококачественное сырое молоко, в отличие от «фабричного» молока от крупного рогатого скота, напичканного антибиотиками.
Возможные побочные эффекты и вред пастеризованного молока
Пастеризованное молоко может представлять множество угроз для здоровья. Например, от воздействия пестицидов, лекарств и других вредных химических веществ, которые могли просочиться в молоко. Другие опасности потребления пастеризованного молока включают:
• Воздействие гормонов и антибиотиков. Их обычно дают крупному рогатому скоту для лечения мастита, но это в конечном итоге просачивается в молоко, произведенное ими. Потребление такого продукта в конечном итоге приводит к тому, что вы приобретете эти вредные химические вещества, которые даже не должны находиться в молоке.
• Попадание в организм глифосата. Глифосат – это химический компонент средств для борьбы с сорняками, которые обычно применяются к генетически модифицированным культурам. Обработанные этими веществами растения отправляются на корм крупного рогатого скота.
• Увеличивается риск астмы. Исследования показывают, что пастеризация изменяет состав коммерчески доступного молока. Пастеризованное молоко дестабилизирует тучные клетки и вызывает высвобождение гистамина, вызывая воспаление и, в конечном итоге, астму
• Может привести к истощению костной ткани или остеопорозу. Молоко всегда было известно как основной источник кальция, помогая сохранить плотность костей. Однако пастеризация разрушает фосфатазу в молоке, то есть фермент, который имеет решающее значение для усваивания кальция. Это делает кальций в молоке бесполезным.
Пастеризованное молоко вместо того, чтобы обеспечить более здоровую и безопасную пищу, лишило людей необходимых витаминов и минералов.
Подумайте о переходе на сырое молоко, чтобы получать все питательные вещества и ферменты, которые должны находиться в молочных продуктах, в отличие от его стерильного аналога.
Вам была интересна эта публикация? Тогда ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал ЭНЕРГИЯ ЕДЫ, чтобы не пропускать новую полезную информация о продуктах питания.
Источник