Мясников о рыбьем жире

Не знаю наверняка, кто придумал мороженое (говорят, китайцы, как и порох, и многое другое, что потом европейцы открывали уже для себя, когда интеллектуально доросли) – во Франции уверены, что сделал это итальянский эмигрант Прокопио де Колтелли, открывший в Париже кафе под своим именем. Кафе «Прокоп» и сейчас стоит на углу бульвара Сен-Жермен. Всем туристам советую посетить. Только сначала обойдите вокруг, со стороны узкого мощенного булыжниками прохода: это кафе выглядит, как и 400 лет назад. Кстати, именно в этом переулке с бугристой булыжной мостовой доктор Гильотен впервые испытывал на овцах свое смертоносное орудие (милосердия – как думал наивный доктор, стремясь облегчить страдания приговоренных). Кстати, версия о том, что доктор и сам впоследствии погиб на своей же гильотине, оказалась несостоятельной. Она родилась из-за того, что тогда казнили однофамильца, и тоже доктора! А тот самый, изобретательный Гильотен, дожил до глубокий старости. В «Прокопе» кто только не бывал!

Вольтер, Гюго, Анатоль Франс, Дидро, Бомарше, Бальзак, Верлен, Руссо, а также Бенджамин Франклин и Наполеон Бонапарт! Шляпу последнего можно видеть под стеклянным колпаком прямо при входе. Мраморный стол с отколотым углом, за которым любил сидеть Вольтер – на втором этаже. Часто сидел здесь и Максимилиан Робеспьер. Хотя жил он довольно далеко от «Прокопа» – на правом берегу Сены (это Вольтер, Верлен и бригадир Бонапарт жили по соседству). Сограждане-россияне, деловито рыскающие по дорогим бутикам улицы Сан-Оноре (Saint Honore), у дома 398 поставьте пакеты, поднимите голову: здесь на втором этаже жил человек, изменивший всю историю, и не в последнюю очередь нашу!

Действительно, детям от такого молока непосредственного вреда не будет, но мы ведь прививаем им с самого начала неправильный вкус! Они вырастают и продолжают пить вкусное жирное молоко, сводя этим на нет всю пользу этого ценного продукта! Вы заметили в этом перечне мороженое? То-то же! А в нем еще и сахар, а еще и транс-жиры (жиров там вообще 20 %!), а еще и наполнители, и ароматизаторы…

«Насыщенными» жирами богато и пресловутое пальмовое масло, несмотря на свое, казалось бы, растительное происхождение. Все дискуссии на ток-шоу о пользе или вреде пальмового масла отражают только нежелание пищевой промышленности сдавать свои права. Конечно, если кто-то будет употреблять пальмовое масло в умеренном количестве, скорее всего, ничего плохого с ним сразу не случится. Конечно, если разложить пальмовое масло на составные части, там найдутся и полезные организму элементы. Но «кто-то» – это одна история, а миллионы людей, да еще на регулярной основе потребляющие этот продукт «втемную», – это совсем другая, с резко мультиплицированными рисками! И помните про индустриальную гидрогенизацию жиров, выводящую их на красный уровень по нашей классификации?

Ну а что же сало? Я с детства помню, как моя мама – врач-диетолог – в то время говорила: «Сало в небольших количествах очень полезно, уникальный источник некоторых незаменимых кислот!» Она в то время защищала диссертацию по профилактике атеросклероза и хорошо в тех кислотах разбиралась. По сей день она рекомендует кусочек сала, несмотря на свое мусульманское происхождение (она у меня наполовину турчанка, наполовину крымская татарка). Действительно, если разобраться, в сале помимо вредных «насыщенных» жиров содержатся и полезные – «полиненасыщенные» – из зеленой группы (в справочниках можете почитать про линолевую и арахидоновую кислоты). Помните, однако, про крайне высокую калорийность сала и про существование других, более богатых и менее рискованных источников жиров зеленого уровня – рыба, орехи…

Не все жиры одинаковы: их уровни делятся на красный, оранжевый, желтый и зеленый. На с. 41 – перечень продуктов зеленого уровня, ешьте их на здоровье!

Желтый уровень – мононасыщенные жиры. Все жиры, перед которыми стоит слово «ненасыщенные», оказывают в основном благоприятное действие на организм. Мононенасыщенные могут повышать «хороший» холестерин и, возможно, даже понижать «плохой». Почему же тогда они не в зеленом уровне?! Врачи пока остерегаются активно их рекомендовать, потому как исследования их воздействия на организм еще идут. Кое-кто осторожно заключает: «Связь с заболеваниями сердца не выявлена». Другие указывают даже на возможную роль в предотвращении атеросклероза. Сомнения идут от отсутствия «чистоты родословной»! Тут налицо мезальянс. С одной стороны, все хорошо – они содержатся в оливковом и рапсовом маслах, в курице. С другой стороны, все не так радужно – они есть и в красном мясе. Более того, именно с мясом люди в развитых странах пока потребляют больше мононенасыщенных жиров, чем с продуктами растительного происхождения. С мясом же у диетологов и врачей отношения сложные, поэтому пока четких, общих рекомендаций по потреблению мононенасыщенных жиров нет.

Зеленый уровень – полиненасыщенные жиры (жирные кислоты). Вот тут никаких сомнений: ура-ура, едим в больших количествах – жирную рыбу, морепродукты, рыбий жир, оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое масло, орехи, семечки! Полезно для здоровья! Снижает риск инфарктов, инсультов, диабета и даже болезни Альцгеймера! Набор полиненасыщенных жирных кислот может группироваться в «семьи»: одни – с маркировкой n-6 (например, линолевая жирная кислота) – содержатся в основном в растительных жидких маслах (хотя и в сале тоже есть, помните?); другие – с маркировкой n-3 (например, альфа-линолиновая жирная кислота) – в основном в морепродуктах (особенно жирная рыба и рыба с темным мясом – тунец, например) и в рыбьем жире. И еще в овощах, родственниках капусты, – брокколи, брюссельская капуста, также в грецких орехах, льняном масле, сое (в них, правда, разновидности n-3 немного отличаются от тех, что в морепродуктах, – это для общего развития).

Семейство n-6 понижает «плохой» холестерин и повышает «хороший», в итоге снижается смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Ложку дегтя? Пожалуйста! В эксперименте на животных показано, что при чрезмерном потреблении, возможно, усиливаются процессы канцерогенеза, иными словами – предрасполагают к росту опухоли. Но то на крысах, их этими маслами до бесчувствия накачивали, по наблюдению за людьми таких данных нет.

Заметки на полях

Все слышали про знаменитую французскую гусиную печенку – фуа-гра. Посещение Франции не обходится без дегустации этого деликатеса. А знаете, как его делают? Ведь обычная гусиная печень не так уж и вкусна: попробуйте многочисленные паштеты на ее основе (хотя там в основном свинина)… Как ожиревший человек имеет больную печень – жировую инфильтрацию печени и стеатогепатоз (предшественник цирроза), – так и печенку гуся сначала доводят до этой самой жировой инфильтрации. Только мы-то сами обжираемся от слабохарактерности и отсутствия веры (чревоугодие – смертный грех № 5). А гусь – птица, к смертным грехам не склонная, вот ей и наступают на оба крыла, прижимая к земле, вставляют в горло воронку и через нее набивают под завязку гусиную утробу зерном! Пару недель такой «диеты», и – вуаля – жировой гепатоз, печень разрушена, жировая инфильтрация произошла… просим к столу! Вот потому я ее и не ем больше…

Семейство n-3 действует на холестериновый обмен также благоприятно, но при этом имеет еще ряд и других ценных для нашего здоровья свойств. Оно уменьшает склонность к тромбозам, полезно для сетчатки глаз, для мозга.

И наиболее важные в этом семействе – жирные кислоты, содержащиеся именно в рыбе и рыбьем жире. Это длинные цепи n-3, или ОМЕГА-3 полиненасыщенные жирные кислоты. Хотите их название? Надо ли? Ну, пожалуйста: докозагексаеновая и эйкозапентаеновая жирные кислоты. И как?

Участвуют в правильном развитии мозга у плода и в раннем детстве. Позже предотвращают снижение активности мозга, предохраняют от деменции и болезни Альц геймера.

Заметки на полях

Все-таки народная молва всегда на чем-то основывается! Мы часто слышим и говорим: ешь рыбу, там фосфор – полезно для мозга. Вот фосфор тут абсолютно ни при чем, но эти жирные кислоты с абсолютно непроизносимыми названиями действительно для хорошего функционирования мозга необходимы! И вообще, мозг на 60 % состоит ИЗ ЖИРА!!! И знаете, что особенно полезно для мозга?! Устрицы и другие моллюски! Американские психиатры их официально рекомендуют больным депрессией! Американские… Вспомните еще советские рекомендации давать ребенку в обязательном порядке рыбий жир?! Я до сих пор помню его отвратительный вкус. Услышав утром звяканье ложки о горлышко бутылки с рыбьим жиром, я начинал метаться по огромной квартире деда, пытаясь спрятаться. Обычно я забивался в гостиной под рояль, откуда меня вытаскивали и заливали в глотку рыбий жир, как тому гусю. Да – рояль, да – гостиная, да – голландская живопись на стенах! И «Волга» черная, и дача – особняк с колоннами… В те времена и голову могли снести на раз, и условия ученому создать: работай пока на пользу стране и коммунистической партии, там посмотрим…

Многочисленные исследования доказали безусловную полезность рыбьего жира. Мало я знаю примеров столь единодушного одобрения какого-либо вещества или лекарства! Вот его доказанный послужной список:

• предотвращает инфаркты и инсульты;

• предотвращает аритмии, в том числе и мерцательную;

• замедляет число сердечных сокращений;

• уменьшает число случаев внезапной смерти;

• снижает сердечную недостаточность;

• предотвращает тромбозы;

• применяется при лечении депрессии;

• уменьшает резистентность к инсулину;

• оказывает противовоспалительный эффект.

Впечатляет?! Основной отрицательный момент – неприятный вкус. Теперь рыбий жир выпускается в капсулах, потом послевкусие также может появиться, но глотать уже можно! Осторожность надо проявлять лицам, принимающим кроворазжижающие препараты – не переусердствуйте с дозой.

Итак, официальная рекомендация врачей: потреблять жирную рыбу не реже 2-х раз в неделю, лучше каждый день. Тем, кто не может, ежедневный прием рыбьего жира в той форме, которая доступна вам в аптеках или магазинах.

Заметки на полях

Перефразирую известную живодерскую фразу про кошек: «– Я не люблю рыбу!

– Бросьте, вы просто не умеете ее готовить!»

Готовить рыбу и вообще морепродукты – большое искусство! Даже если вы будете есть их сырыми! Оставим в стороне экзотическую рыбу фугу. Смертельно опасная – просто дотронуться рукой до ее внутренностей может стать роковым! Но, говорят, безумно вкусная! «Тот, кто ест фугу – глупец! Тот, кто не ест – тоже!» (японская пословица). Там повар, ее готовящий, отвечает «по понятиям» – головой: если посетитель отравился и умер, повар должен сделать себе харакири! Да и способ получения права ее готовить весьма эффективен: повар-стажер должен сам съесть целиком первую приготовленную им фугу. Япония Японией, а в большинстве стран фугу просто запрещена. Но не только для ее приготовления необходимы навыки. Для «правильного» суши надо и правильные части рыбы выбрать, и правильно нарезать, и определиться с соусами. Не забудьте перед разделкой заморозить рыбу на 2–3 часа, чтобы сделать кушанье безопасным, уничтожить возможные бактерии и паразиты. Готов про приготовление морепродуктов говорить часами, но сделаю над собой усилие и ограничусь лишь одним простым рецептом. Речь пойдет о приготовлении креветок. (Вот в английском shrimp – это, как правило, мелкие креветки, prawns – средние и gambas – крупные. У нас на все – одно название!) Креветки – блюдо мало калорийное, хотя и содержат большое количество холестерина. Но мы уже выяснили, что холестерин в продуктах определяющего действия не имеет, главное – содержание полезных жиров, а с этим у креветок все в порядке! Рецептом со мной поделился один португалец, много лет проживший в Мозамбике, где мы с ним и познакомились. Голодная и раздираемая по живому гражданской войной страна, но Жил (так его звали) всегда был гостеприимен и делился с нами всем, что имел: уловом, довоенными запасами кофе и многим другим. Мы же несли самогон, банки с ветчиной и севрюгой в томате, которые нам изредка забрасывали военными самолетами. При свете керосиновых ламп закусывали, Жил вздыхал, пригубливал и приравнивал наш самогон из сахарного тростника к лучшей Агуарденте его далекой Родины… (Ну да, я перегонял дважды до крепости 50 градусов, очищал по несколько раз, пропуская через фильтры от противогаза, настаивал на изюме!) Итак, берем средние креветки (prawns). Лучше свежие, не мороженные. Но все понимаю. Тогда полностью разморозить, промыть и высушить салфеткой. Оторвать им головы (или вы предпочитаете термин «декапитировать»?) и ножницами разрезать вдоль спинки до хвостика. Там будет такая «хорда», типа черной нитки, ее лучше удалить – это пищеварительный тракт креветки. Но можно и не заморачиваться. Не солить совсем! Дальше главное. Чугунную сковородку наполнить оливковым маслом на полтора пальца и поставить на сильный огонь. Раскалить масло сильно, но не дать начать гореть. Когда почувствуете, что пора, – бросайте креветки! Но не кучей, а так, чтобы они лежали на дне относительно свободно. Это штук 8–10 примерно. Не обожгитесь, масло может брызнуть. Вот тут – внимание! – не пережгите! 30–40 секунд на одной стороне, перевернули по одной быстро, и 30–40 секунд – на другой. Все. Достали – и на блюдо. Каждый себе на тарелке приготавливает кашицу из соли, перца и лимонного сока, достает из панциря креветку (благодаря надрезу это делается легко!) и… дальше по Чехову: «и такое у тебя ощущение, будто ты от радости уже умер!»

В заключение главы о жирах – еще рекомендации американских диетологов 2010 года:

1. Не ограничивайте общее количество потребляемых жиров.

2. Вместо этого заменяйте жиры животного происхождения растительными и теми, что в морепродуктах.

З. Избегайте потребления транс-жиров, исключите из своего рациона покупную выпечку, фастфуд, твердые маргарины и сходное.

4. Для жарки используйте жидкие растительные масла: оливковое, подсолнечное, рапсовое.

5. Не забывайте про орехи и семечки.

Впрочем, к построению правильной здоровой диеты мы еще подойдем в отдельной главе.