Липиды в рыбьем жире
Гидролитический распад жиров и масел, липидов зерна и продуктов его переработки (крупы, муки), мяса, рыбы, некоторых других видов пищевого сырья и готовых пищевых продуктов является одной из причин ухудшения их качества и, в конечном Итоге, порчи. Этот процесс ускоряется с повышением влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы. Гидролитический распад липидов и липидсодержащих продуктов про- [c.33]
Некоторые жиры, например, коровье масло, рыбий жир со держат жирорастворимые витамины и являются для организма источниками витаминов — А, Д, Е, К и др. Липиды, подобно жи рам, поступают в организм человека и животных с пищевыми про дуктами. Например, количество фосфатидов в желтке куриного яйца составляет 9%, в говяжьем мясе 2.б 3.0 %, рыбе 0.1-1.2 %, сметане 0.33-0.4 %, в сливках 0.3%, сливочном масле 0.16%,в сухом горошке 4.15%, гречневой крупе 0.45%. Определенное ко личество фосфатидов входит в состав салата, моркови, капусты, риса, муки, молока (0.025-0.48 %). [c.60]
Оценка биохимического состава пеляди, выращиваемой в озерных хозяйствах к востоку от Урала, показала, что в мышечной ткани этой рыбы, особенно в первые годы жизни, накапливается достаточно большое количество жира, а липиды характеризуются большей ненасыщенностью жирнокислотного состава. [c.51]
Недавно было показано, что в семенах различных растений, в жирая млекопитающих, рыб и микроорганизмов наряду с триглицеридами в виде незначительных примесей содержатся нейтральные липиды нового типа — эфиры высших жирных кислот с различными гликолями, такими, как этиленгликоль, изомерные пропиленглико-ли, бутандиолы и т. д. (Л. Д. Бергельсон, 1964). По химическим свойствам и хроматографическому поведению диольные липиды близки к триглицеридам, чем и объясняется тот факт, что до недавнего времени они не были обнаружены.— Прим. ред. [c.586]
При организации однолетнего выращивания товарной пеляди естественно возник вопрос о пищевой ценности сеголетков, поскольку известно, что в организме молоди большинства рыб во время их быстрого роста почти не накапливаются резервные вещества, представленные жирами. И только с наступлением половозрелости меняется характер энергетического обмена и происходит быстрое увеличение жирности созревающих рыб. Образование резервных веществ у сеголетков и других возрастных групп пеляди обеспечивается обилием высококалорийного корма, а товарная продукция представляет собой высококачественный пищевой продукт. В частности, исследования товарных сеголетков пеляди, проведенные на рыбе из озер Челябинской, Тюменской, Курганской областей в 60-90 гг. объективно указывают на тенденцию быстрого увеличения жира (липидов) в мясе пеляди (табл. 12) в зависимости от времени отлова в начале или-в конце осени. [c.48]
В триглицеридах и других липидах, содержащих более одной длинноцепочечной ацильной группы, наблюдается большее разнообразие молекулярных форм в случае 2-конфигурации двойной связи в ацильной углеводородной цепи. Неудивительно, что жиры рыб более ненасыщенные, чем жиры теплокровных жи- [c.333]
А.Ф. Добрянский предполагал, что все нафтены образуются в результате реакций гидродециклизации исходных полициклических молекул,которые в свою очередь были унаследованы в готовом виде от нефтематеринского вещества в основном растительного происхождения. Он отрицал схему Энглера, по которой все циклические структуры образовались путем циклизации ненасыщенных кислот на том основании, что сложно представить массовую гибель огромного количества рыб, необходимого для образования нафтенов нефти. Но ненасыщенные кислоты — это не только рыбий жир. Это прежде всего липиды зоо- и фитопланктона, некромасса бактерий. Круг возможных предшественников циклических структур, вероятно, не следует сводить только к непредельным кислотам. Они просто наиболее изучены. Последними работами по современным осадкам показано, что кроме кислот в них присутствуют непредельные УВ, спирты, кетоны, содержащие в своем составе до 40 атомов С, а иногда и более [43]. Циклизация этих структур может дать всю гамму нафтеновых и ароматических УВ, обнаруженных в нефтях. Этот механизм достаточно детально описан в работах Б.А. Смирнова на примере современных осадков. На основе этого механизма можно объяснить присутствие в нефтях алкилбензолов и алкилциклогексанов с длинными алкильными цепями. В живой природе (если следовать схеме А.Ф. Добрянского) нет подобных структурных аналогов. [c.56]
Содержащиеся в рыбопродуктах биометаллы — железо, медь — катализируют процесс деструкции липидов, что влечет за собой порчу рыбопродуктов при хранении. Комплексоны ингибируют этот процесс, причем наибольшую эффективность проявляет ОЭДФ [40, с. 214]. В модельных опытах с рыбьим жиром, термостатированным при 50 °С в течение 48 ч, показано, что добавление ОЭДФ в концентрациях 0,0015% тормозит накопление пероксидных соединений. Более выраженным анти-окислительный эффект ОЭДФ оказался в случае инициирования окисления трескового жира медью. [c.489]
Липиды. Жирность рыб колеблется в весьма широких п делах от 0,5 до 20 %. Обычно ее по жирности разделяют на 1 группы нежирная — до 5 %, среднежирная 5—15 % и жирна свыше 15 %. Жиры преимущественно находятся в подко>к1 клетчатке и печени. Состав липидного комплекса некоторых р приведен в приложении 72. Содержание липидов, наприме мойве зависит от сезона года осенняя мойва содержит жиро [c.172]
Важным процессом, влияющим на качество рыбы при хранении, является превращение липидов. В начальной фазе хранения липиды под действием липаз и лицитиназ подвергаются . дролизу с образованием в случае триглицеридов свободных рных кислот различной степени этерификации и глицерина, а случае фосфолипидов — жирных кислот, глицерина, фосфорной кислоты и аминоспирта (холина). Так. если в жире, выделенном из рыбы после 24 ч хранения, содержалось всего 1,1 % » зободных жирных кислот, то после 120 ч хранения при комнатной температуре — 2,5—8,1 %. Гидролиз липидов происходит,. отя и значительно медленнее, даже при глубоком замораживании (при —23 °С и ниже). В результате при длительном хранении мороженой рыбы содержание свободных жирных кислот может увеличиться в несколько раз. [c.177]
Летучие альдегиды и метилкетоны встречаются в качестве продуктов ферментативного и автоокислительного разложения липидов в жирах и маслах и частично обусловливают их запах и вкус. Следы спиртов и кислот, даже аминов и меркаптанов, в первую очередь содержатся в рыбьем жире. Небольшие количества этих дурно пахнущих соединений очень трудно обнаружить химически и идентифицировать. Метод ХТС представляется идеальным для анализа этих нежелательных сопутствующих жирам веществ, в особенности в комбинации с газовой хроматографией. [c.168]
Для поддержания здоровья необходимо лишь очень небольшое количество витамина В — приблизительно 0,01 мг в сутки. Этот витамин растворим в жирах он содержится в рыбьем жире, получаемом из печени трески, в яичных желтках, молоке и в очень небольших количествах в других пищевых продуктах. В отрубях, дрожжах и молоке в результате облучения ультрафиолетовым светом повыпзается содержание витамина О. При таком облучении жироподобное вещество липид), содержащееся в этих продуктах питания, и носящее название эргостерина, превращается в другое вещество кальциферол (витамин Ва), которое обладает действием, подобным витамину В. Кальциферол по своему строению очень близок к витамину В3. [c.495]
По отношению к окисляющему действию кислорода жидкие растительные масла условно делятся на высыхающие, полувысы-хающие, невысыхающие. Животные жиры делятся на жиры наземных животных, молочные жиры и жиры морских млекопитающих и рыб. Жиры наземных животных (сало говяжье, баранье, свиное) содержат значительное количество насыщенных жирных кислот, имеют твердую консистенцию и относительно невысокие йодные числа. Жиры морских млекопитающих и рыб в зависимости от источника получения сильно отличаются друг от друга по своим физико-химическим свойствам, многие из них содержат значительное количество ненасыщенных жирных кислот с несколькими (до шести) двойными связями. Жиры микроорганизмов относятся к той области химии липидов, изучение которой только начинается. Но уже сейчас можно говорить о некоторых присущих им особенностях и в первую очередь о высоком содержании жирных кислот с нечетным числом атомов углерода в молекуле, [c.214]
Один из примеров более тонкого использования липидов мы находим у пластиножабериых рыб. У акул очень много жира содержится в печени (вес которой мoлieт составлять до 25% [c.349]
Можно также упомянуть и о применении ТСХ липидов в области медицины. Тыюна и др. [385] наново оценили пробу по поглощению триолеина, меченного I. Уилльямс и др. [297] определяли методом ТСХ типы липидов, содержащихся в отбросах и фекалиях. Каунитц и др. [386, 387] исследовали реакцию Шварцмана, вызываемую продуктами, содержащими окисленный жир печени трески. Хорнинг [388] исследовал пробы липидов, взятых у больных атеросклерозом, сочетая ТСХ и ГХ. Джейки и др. [389] нащли новую липидную фракцию в сыворотке крови больных атеросклерозом и диабетом. Пайфер и др. [390] исследовали успокаивающее действие липидов, полученных из целой рыбы и из жиров, содержащихся в ней. [c.105]
Алкилглицерины можно также отделить от других липидов методом хроматографии в тонком слое [58]. Силикагель осаждают на стеклянных пластинах 20 X 20 см при толщине слоя 250—275 мк. Рыбий жир (около 20 мг), растворенный в диэтиловом эфире, наносят на пластину на расстоянии 2 см от края проявление и выделение осуществляют смесью петролейного эфира (температура кипения 30—60°), диэтилового эфира и уксусной кислоты, взятых в отношении 90 10 1. [c.469]
Строение и свойства. Лучше изучены витамины О (он же Од) и Вг- Витамин О содержится в рыбьем жире и считается тождественным с витамином Од, полученным искусственно путем облучения 7-дегидрохоле-стерола ультрафиолетовыми лучами. Витамин Ог получается при освещении ультрафиолетовыми лучами эргостерола, а 04—22-дегидроэргостерола. При облучении ситостерола возникает мало активный продукт (витамин D ). Ни один из витаминов Э до сих пор не синтезирован. Все они могут быть получены в кристаллическом виде. По силе физиологического действия они отличаются один от другого. Наиболее активны Пд и Оа (строение, и образование их см. в главе Липиды , строение стеролов, стр. 402—403). [c.426]
В семенах различных растений, жирах млекопитающих, морских организмов, рыб и дрожжах обнаружены 1-алкенильноэфирные и ацильные производные различных диолов состава Сз—С4, для которых предложено общее название диольные липиды [106]. В морских организмах (например, в морской звезде) обнаружены также алкиловые эфиры диолов [c.257]
В рыбе при хранении g происходят окисление жира и гидролиз липидов, приво- I дящие к нарастанию кислот- S ных чисел, образованию пе- I рекисей и свободных жир-ных кислот. Свободные S о,оз [c.7]
Согласно биохимическим исследованиям выяснено, что осенние сеголетки массой 70-80 г и более по своей упитанности почти не отличаются от рыб старшего возраста. Накопление жира у сеголетков интенсивно происходит в октябре при резком охлаждении воды в связи с перестройкой физиологии организма рыбы на увеличение эффективности ассимиляции вещества поглощенной пищи на построение тела (образование мьшщ и жировых отложений), что является биологической закономерностью сиговьк рыб (Созинов, 1984, 1989 Рыжков, 1987). В этом повинны зоопланктеры, которые при снижении температуры воды до осенне-зимних значений отличаются повышенной калорийностью по сравнению с летним периодом, примерно, в 3-5 раз за счет увеличения концентрации липидов (Алимов, 1989). [c.46]
Примечание. В зависимости от типа ткани, состава жирных кислот пищи и ряда других условий состав жирных кислот липидов может несколько отличаться от представленного. Сп — число атомов углерода в данной жирной кислоте т -число двойных связей в радикале жирной кислоты Д 9,12 — положение двойных связей в радикале жирной кислоты, считая от первого, карбоксильного углерода ш-3, со-6 — положение первой двойной связи, считая от метильного углерода радикала жирной кислоты колонка № 1 — состав жирных кислот у человека, находящегося на обычном пищевом рационе колонка № 2 — состав жирных кислот у человека, находящегося на рационе с преобладанием рыбных продуктов (состав рыбьего жира отличается большим количеством эйкозапентаеновой кислоты) — полиеновые эссенциаль-ные жирные кислоты, которые должны поступать с пищей. Остальные полиеновые кислоты могут синтезироваться из них, например, 20 4 — арахидоновая кислота — может синтезироваться из линолевой (18 2 со-6). [c.179]
Органическая химия. Т.2 (1970) — [
c.591
]
Органическая химия Углубленный курс Том 2 (1966) — [
c.576
,
c.578
]
Источник
Они объединяют большую группу веществ, отличающихся строением и свойствами. Обычно это простые и сложные эфиры, образующиеся в результате взаимодействия полиолов и тер- пеновых спиртов с высшими жирными кислотами, спиртами и альдегидами. В соответствии с химическими свойствами липиды подразделяют на нейтральные и полярные. К группе нейтральных липидов относятся глицеролипиды (моно-, ди- и триглицериды), сфигнолипиды, эфиры холестерина, воска. Полярные липиды в соответствии с характером кислотного остатка подразделяются на три подгруппы: фосфолипиды, фосфоноли- пиды и сульфолипиды.
Жиры рыб по своим функциональным свойствам делятся на резервные и структурные.
Резервные жиры содержатся в различных количествах и сосредоточены преимущественно в подкожном слое, во внутренних органах и в брюшной полости.
Структурные жиры находятся во всех тканях рыбы и являются составными частями клеток, причем их количество в организме и отдельных тканях остается практически постоянным.
В мышечных липидах рыб содержится следующее количество отдельных групп веществ: фосфолипидов — 1,5-13,6; триглицеридов высших жирных кислот — 18,5-67,1; диглицеридов — 2,5-19,4; моноглицеридов— 1,6-6,6; стеринов и восков — 16 и углеводородов — до 13% общего количества липидов.
Основными по количеству классами липидов большинства видов рыб являются триглицериды и фосфолипиды.
Триглицериды находятся главным образом в резервных тканях: соединительной ткани межклеточного пространства, между пучками мышц, в прослойках жировой ткани, около костных образований, в подкожной клетчатке и внутренностях.
Среди фосфолипидов рыб преобладают фосфатидилхолин и фосфатидилэтаноламин, на долю которых приходится до 90% всех фосфолипидов. Фосфолипиды, входящие в состав клеточных мембран, характеризуются высокой степенью ненасьицен- ности и довольно устойчивым составом.
Важной структурной частью липидов рыб являются жирные кислоты, представленные более 40 кислотами монокарбо- нового ряда с нормальной, иногда разветвленной цепью, состоящей преимущественно из 12-26 атомов углерода разной степени ненасыщенное™. Этим объясняются разнообразие и специфичность липидов рыб. Благодаря содержанию от 2 до 6 двойных связей липиды гидробионтов имеют низкую температуру затвердевания.
Кроме жирных кислот с четным количеством атомов углерода в жирах рыб присутствуют жирные кислоты с нечетным количеством атомов углерода (1-4%). В связи с этим интересен жирнокислотный состав липидов кефали, в которых обнаружено до 25% жирных кислот с нечетным количеством атомов углерода.
Зависимость состава жирных кислот от их содержания в мышечной ткани не имеет строгой закономерности и определяется видом рыбы. Жирнокислотный состав липидов определяется и их локализацией в органах рыбы, что также важно при ее обработке. Зависимость состава жирных кислот от их локализации проявляется при сопоставлении липидов мышечной ткани, печени и внутренностей одного и того же вида рыбы. Особенно большие различия в составе жирных кислот липидов наблюдаются у видов рыб с тощей мышечной тканью и жирной печенью, например у южной путассу и морского налима.
В мышцах рыбы содержатся также моно- и диглицериды, стерины и их эфиры, каротиноиды и витамины.
Каротиноиды содержатся в основном в нижнем пигментированном слое кожи (дерме), подкожной клетчатке (субкутикуле) и в укрывающем мышцы слое жира, преимущественно в спинной части тела рыбы. Содержание каротиноидов в коже и подкожном слое жира разных видов рыб составляет 0,13-14,0 мг/100 г. Мышцы рыбы содержат токоферолы (витамин Е) в концентрациях, достаточных для проявления их эффективного антиокис- лительного действия. Эти соединения синтезируются в клетках фитопланктона, откуда по пищевым цепям попадают в организм рыбы. В мышцах трески, скумбрии, морского языка и катрана токоферолов содержится 210-330 мкг/1 г липидов. В метаболически активных темной мускулатуре и печени этих видов рыб содержание а-токоферола примерно в 2 раза выше, чем в светлых мышцах.
В мускулатуре и других органах некоторых видов рыб содержатся непищевые липиды, встречающиеся только у гидро- бионтов: воска, алкокситриглицериды, углеводороды. Их присутствие способствует переводу данного вида сырья в непищевое. Углеводороды, главным образом сквален, в большом количестве содержатся в жире печени акулы.
В тканях и клетках липиды встречаются в свободном и связанном с белками, углеводами и витаминами виде.
Плотность жиров составляет 0,92-0,93, число омыления колеблется от 180 до 195, йодное число от 103 до 176 г/см3.
Липиды рыб по составу обычно сходны с липидами кормов, хотя есть виды рыб (треска, голец), у которых большая часть липидов пищи полностью разрушается при пищеварении и затем ресинтезируется. По содержанию липидов в мясе рыб подразделяют на 4 группы.
Количество липидов (%) в мясе различных групп рыб:
- ? маложирные — до 2;
- ? среднежирные — 2-8;
- ? жирные — 8-15;
- ? особо жирные — более 15.
Существует обратная зависимость между содержанием липидов и воды в мясе рыбы.
Суммарное количество липидов и воды составляет около 80% от массы всех остальных химических веществ тела рыбы. Оно увеличивается при росте доли липидов. Величина суммарного значения содержания воды и липидов в мясе различных групп рыб существенно зависит от содержания белка.
Суммарное количество воды и липидов (%) в мясе различных групп рыб:
- ? низкобелковые — 90,7 ± 0,2;
- ? среднебелковые — 85,5 + 0,2;
- ? белковые—80,4 ±0,1;
- ? высокобелковые— 76,6 ±0,3.
Содержание липидов резко изменяется в различных участках тела (рис. 7).
У многих жирных видов рыб значительное количество липидов содержится в стенке брюшка и под кожей на спинной части тела. Накопление липидов в основном на спинной и брюшной частях тела не является универсальным для всех видов рыб с обычной формой тела.
У быстроплавающих видов рыб жировая ткань расположена в виде прослойки между слоями соединительной ткани. У сельди помимо стенок брюшка большое количество липидов сосредоточено на участке перед спинным плавником. У многих видов рыб содержание липидов в костях может превышать их количество в мышечной ткани. У осетровых, лососевых и некоторых видов карповых значительное количество липидов находится в икре. У некоторых видов дальневосточных лососей в верхней, нижней и хвостовой частях тела содержание липидов одинаковое.
В разных участках тела рыбы могут накапливаться жиры с различными физическими и химическими свойствами. В теле жирных видов рыб преобладают триглицериды, тощих — фосфолипиды и стерины. Количество отдельных жирных кислот в липидах рыб значительно колеблется и зависит от вида рыбы, условий ее обитания, физиологического состоянии и сезона лова.
Состав резервных липидов зависит от вида рыбы, ее питания, физиологического состояния, а также температуры и солености воды.
Сезонные изменения количества липидов, характерные для большинства видов рыб, происходят в основном за счет триглицеридов, в то время как количество фосфолипидов остается практически постоянным.
Рис. 7
Расположение жировой ткани (окрашено черным) в теле различных видов рыб:
а — трески; б — судака; в — сельди; г — осетра; д — сома.
В липидах рыб в период их истощении при интенсивном развитии гонад и нересте увеличивается относительное содержание жирных кислот. Липиды холодолюбивых видов рыб более ненасыщенные, чем теплолюбивых. Наибольшее количество ненасыщенных жирных кислот характерно для сельдевых рыб.
Состав жирных кислот у морских и пресноводных рыб различен. У морских рыб содержание С20 и С22 ненасыщенных жирных кислот выше, чем у пресноводных. В липидах пресноводных рыб преобладают ненасыщенные жирные кислоты С16, С18, С20, С22 разной степени ненасыщенности и в различных пропорциях. В липидах морских рыб преобладают полиненасыщенные жирные кислоты С20 и С22.
Липиды являются важным компонентом рыбного сырья, влияющим на технологические свойства и пищевую ценность. Специфический кислотный состав липидов обусловливает высокую пищевую ценность рыбы и рыбных продуктов. В состав липидов входят полярные и гидрофобные группы, определяющие их участие в образовании структуры биологических мембран, перенос веществ через них, энергообеспечение клетки и защитные реакции организма. Жирные кислоты с 5-ю и 6-ю двойными связями способны нормализовать липидный обмен в организме животных и человека.
Например, липиды иваси богаты эйкозапентаеновой кислотой, которая оказывает сильный эффект при лечении атеросклерозов и тромбозов. Содержание эйкозапентаеновой кислоты в липидах рыб, выловленных у берегов Австралии, составило 0,9-7,2%, докозагексаеновой — 4,8-38,7%.
Источник