Кислотное число рыбьего жира

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области переработки жиров морских рыб.

Жиры, получаемые из морских рыб и млекопитающих, имеют широкое применение для лечебных, пищевых и технических целей. Для получения лечебных (медицинских) жиров используется печень тресковых рыб (пикши, трески, путасу). В рыбьем жире содержатся витамины А, Е, Д, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Давно известны способы увеличения концентрации витаминов в обработанных жирах (см. Технология обработки водного сырья. М. Пищевая пром-сть, 1976, с. 608-625).

В последние годы рыбные жиры стали подвергать специальной обработке с целью увеличения концентрации в них биологически активных полиненасыщенных жирных кислот. Так, в 1988 г. специалистами ТИНРО предложен способ получения рыбьего жира, обогащенного эйкозапентаеновой кислотой (см. а.с. 1664822, С 11 В 1/00 от 30.05.88).

Специалистами Дальневосточного технического института рыбной промышленности и хозяйства в 1987 г. был предложен способ получения жира из печени рыб (см. а.с. 1607382 ДСП С 11 B 1/00 от 29.01.87). Способ позволяет получить пищевой жир с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот путем центрифугирования измельченной печени при -2o-0oС. При этом содержание комплекса кислот эйкозапентаеновой, докозапентаеновой находится в пределах 36-40% от всего содержания жирных кислот. Перечисленные кислоты являются высоконенасыщенными жирными кислотами.

К высоконенасыщенным жирным кислотам относятся кислоты, содержащие 20-22 атома углерода в молекуле с 5-ю и 6-ю двойными связямии, имеющие концевую углеродную цепь с 3-мя атомами углерода (см. книгу Ржавской Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М. Пищевая пром-сть, 1976, гл. III и IV). Указанные выше кислоты относятся к биологически активным. В последние годы ведутся интенсивные исследования полиненасыщенных жиров с целью выявления их воздействия на жизнедеятельность органов человека, особенно печени, почек, сердца. Обследование жителей таких районов, как Гренландия и Исландия, где традиционно велико потребление рыбы и рыбных продуктов, показало, что в этих районах значительно меньше сердечно-сосудистых заболеваний, низка смертность от быстроразвивающегося рака. Наблюдения позволили сделать вывод о том, что полезность рыбьего жира и жира печени рыб значительно увеличивается в присутствие кислот с 20-22 атомами углерода в молекуле и 5-6-ю двойными связями, так называемых «омега-3» высоконенасыщенных жирных кислот. Применение жирных кислот «омега-3» оказывает положительное воздействие на хронические воспалительные процессы и на сосудистые заболевания. (см. рекламный проспект Fish-products Ltd. Iceland. 1993 г.).

Однако в промышленном масштабе переработка рыбьего жира с целью обогащения полиненасыщенными жирными кислотами до сих пор не была освоена, т.к. считалось, что потребление медицинского рыбьего жира, выделенного из печени рыб, достаточно для профилактических целей.

Кроме этого, в рыбных жирах, в том числе и в тресковом жире, получаемом из жироносной печени трески, в основном представленным триглицеридами, всегда присутствуют свободные жирные кислоты. Накопление свободных жирных кислот при хранении жира отрицательно сказывается на его качестве. Жиры легко подвергаются окислению. Интенсивность окисления жиров главным образом обусловлена степенью их ненасыщенности, определяемой соотношением отдельных жирных кислот, особенно высоконенасыщенных.

Для снижения содержания свободных жирных кислот в жире последний, как правило, подвергают щелочной рафинации, т.е. обработке щелочными растворами в определенных условиях. В процессе щелочной рафинации свободные жирные кислоты образуют водорастворимые соли, отделяемые при последующих операциях обработки жира, который вследствие такой обработки в значительной мере или полностью освобождается от свободных жирных кислот и претерпевает определенные изменения в составе кислот.

Таким образом, задача повышения пищевой и лечебной ценности рыбьего жира путем обогащения его биологически активными кислотами обусловлена технологией обработки жира, при которой содержание жирных кислот будет оптимальным с точки зрения его ценности и возможности сохранения.

Известен способ получения медицинского рыбьего жира (см. Инструкцию по изготовлению медицинского рыбьего жира. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. т.II. ВНИГО М. Колос, 1994, с. 472-478 прототип). Способ включает в себя очистку жира-полуфабриката, получаемого из печени тресковых видов рыб и макруруса тупорылого, путем сепарирования, отделения из жира твердых глицеридов путем фильтрации и витаминизацию, если жир содержит меньшее количество витаминов А и Д, чем предусмотрено стандартом или фармакопейной статьей. При этом жир с кислотным числом более 2,0 подвергают рафинации, включающей процесс нейтрализации щелочью (едким натром NaOH или едким кали КОН). Щелочная рафинация заключается в обработке сырья водным раствором щелочи 10% или 40% концентрации при 90oС с последующим отстаиванием и промыванием жира от следов щелочи горячей водой.

При таком способе обработке рыбьего жира наличие в нем высоконенасыщенных жирных кислот не контролируется.

Целью предлагаемого изобретения является получения жира более высокого качества, с улучшенными потребительскими свойствами, а именно с повышенным содержанием высоконенасыщенных жирных кислот.

Способ включает обработку жира-полуфабриката путем сепарирования и рафинации, очистку от твердых триглицеридов путем фильтрации. От известных способ отличается тем, что рафинацию жира производят обработкой смесью водного раствора щелочи концентрацией 1,2%-1,5% и 10%-15% поваренной соли по отношению к массе раствора щелочи.

Такая «мягкая» рафинация исходного сырья позволяет повысить в конечном продукте содержание биологически активных высоконенасыщенных жирных кислот, повышая тем самым пищевую и лечебную ценность рыбьего жира.

Способ осуществляют следующим образом. В качестве исходного продукта используют жир -полуфабрикат, получаемый из свежей, охлажденной или мороженой печени трески или тресковых видов рыб. Жир-полуфабрикат подвергают сепарированию для отделения примесей, воды и белковых веществ на жировых сепараторах. Перед сепарированием жир нагревают до температуры 85o-95oС. Нагретый жир подают в сепаратор вместе с горячей пресной водой температуры 90o-95oС. Для лучшей очистки жира можно применять 2-3-кратное сепарирование. Сепарированный жир помещают в чистые баки, где можно хранить при температуре не выше 20oС.

Жир с кислотным числом более 2,0 мг КОН/г подвергают рафинации, которую проводят следующим образом. Жир помещают в бак с паровой рубашкой и мешалкой, подогревают до температуры 65o-70o С и затем при непрерывном помешивании орошают через душирующее устройство горячим раствором смеси щелочи и соли с температурой 80o-90oС. Концентрация щелочи в растворе 1,2%-1,5% соли 10% -15% по отношению к массе раствора щелочи. После перемешивания раствора содержимое подогревают до 90o-92oС, перемешивая осторожно в течение 20-45 минут, после чего мешалку выключают. Смесь отстаивают в течение 1-2 часов.

После отстаивания нейтрализованного жира сливают из бака нижний слой мыльной жидкости (соапсток). Для освобождения жира от остатков мыла и щелочи его промывают 2-3 раза горячим соляным раствором концентрацией до 10% температурой 85-90o С, а затем не менее трех раз горячей водой температурой 90o-95oС до исчезновения следов щелочи. После каждой промывки жир отстаивают 45-60 минут.

Промытый жир нагревают до 90o-95o С и пропускают через жировой сепаратор, после чего производят очистку жира от твердых триглицеридов. Этот процесс включает операции охлаждения до +5oС и фильтрацию.

Профильтрованный прозрачный жир собирают в чистые сборники, откуда направляют на капсулирование или расфасовку в тару.

В таком способе обработки жира, когда используется раствор щелочи низкой концентрации в присутствии поваренной соли, происходит перераспределение или изменение состава жирных кислот, которое приводит к повышению содержания высоконенасыщенных жирных кислот (омега-3) примерно на 3-5% и способствует повышению биологической активности жира вследствие уменьшения содержания свободных жирных кислот. Полученный продукт может храниться сроком до 6 месяцев при соблюдении условий хранения: темное помещение и температура не выше 10oС. В капсулах срок хранения составляет 2 года при тех же условиях хранения.

В результате переработки полуфабриката рыбьего жира указанным способом получается продукт, в котором:
массовая доля неомыляемых веществ не более 2,0
альдегидное число, мг, коричневого альдегида в 100г, не более 14,0
содержание витамина А в 1г, мЕ, не менее 250,0
массовая доля полиеновых кислот (сумма 20:5 w3 и 22:6 w3), не менее 20,0
Примеры выполнения способа приведены в таблице.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1 Способ получения рыбьего жира, обогащенного высоконенасыщенными жирными кислотами, включающий сепарирование жира-полуфабриката, рафинацию и очистку от твердых триглицеридов путем фильтрации, отличающийся тем, что рафинацию жира проводят смесью водного раствора щелочи концентрацией 1,2 1,5% и поваренной соли концентрацией 10 — 15% по отношению к массе раствора щелочи.