Какие витамины в ветчина

Ветчина — мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.

Виды

Ветчину принято классифицировать, исходя из использованной при ее изготовлении технологии. В настоящее время различают вареную, варено-копченую, сырокопченую, копчено-запеченную и сыровяленую ветчину. Отдельно стоит отметить консервированные разновидности данного мясного деликатеса, упакованные в герметичные жестяные банки с добавлением студнеобразного желе. Из всего этого разнообразия в России в больших объемах производится только лишь два вида ветчины — варено-копченая и сырокопченая.

Изготовление

Ветчину можно изготовить в домашних условиях. Для этого лучше всего использовать мясо с минимальным содержанием соединительных и мышечных тканей. Оно перевязывается сеткой, а затем вымачивается в холодной воде с добавлением соли, а также различных специй, приправ и овощей в течение нескольких часов. Далее мясо вместе с рассолом необходимо отварить. Длительность тепловой обработки составляет не менее 1 часа. После нее мясо оборачивается в фольгу и помещается на 30 минут в духовой шкаф, предварительно разогретый до 200 градусов по Цельсию. Затем его следует медленно охладить до температуры не выше 15 градусов по Цельсию.

Калорийность

В 100 граммах ветчины содержится около 180 ккал.

Состав

Химический состав ветчины отличается повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить и подавать

Несмотря на то, что ветчина является готовым к употреблению мясным деликатесом, она широко применяется в кулинарии при приготовлении большого количества блюд. Более того, она является одним из самых популярных ингредиентов в национальных кухнях очень многих стран, прежде всего, Европы.

В большинстве случаев ветчину употребляют в пищу в “свежем” виде, предварительно разрезав ее на тонкие ломтики, используя в качестве дополнения к салатам из овощей и фруктов. Кроме того, этот мясной деликатес нередко можно встретить в рецептах приготовления супов, похлебок, различных вторых тушеных и жареных блюд. При этом ветчину рекомендуется добавлять в них незадолго до окончания процесса приготовления. Данная рекомендация связана с тем, что длительная термическая обработка сделает этот мясной деликатес слишком сухим и жестким.

С чем сочетается

Ветчина хорошо сочетается с большинством пищевых продуктов, прежде всего с овощами (картофель, капуста, морковь, бобовые), грибами, кисломолочными продуктами, хлебобулочными и макаронными изделиями, листовой зеленью, а также безалкогольными и алкогольсодержащими напитками.

Как выбирать

При выборе ветчины следует руководствоваться рядом факторов. Прежде всего, это внешний вид данного мясного деликатеса. Его оболочка должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой, плотно прилегающей к содержимому. Кроме того, необходимо обращать внимание на ее тип. В настоящее время производители используют натуральные или искусственные оболочки. Первая отличается съедобностью и некоторой пищевой ценностью, а помимо того позволяет содержимому “дышать”. В то же время ветчина с натуральной оболочкой имеет менее продолжительный срок хранения. Основным недостатком искусственной оболочки является герметичность, из-за которой под ней образуется влага, что может негативно повлиять на органолептические свойства ветчины.

Еще одним фактором выбора ветчины является цвет и равномерность окраса её среза. Наиболее качественные изделия отличаются неяркими оттенками светло-красного цвета, без каких либо серых пятен. Кроме того, следует обращать внимание на аромат. Ветчина имеет характерный запах, без каких-либо посторонних включений.

Хранение

Сроки хранения ветчины заметно разнятся в зависимости от технологии производства, используемых ингредиентов, типа оболочки и качества упаковки. Оптимальной температурой для хранения данного мясного деликатеса является 0-6 градусов по Цельсию. В таких условиях и при отсутствии повреждений оболочки он может сохранить все свои первоначальные органолептические качества в течение 15 дней. Сроки хранения можно увеличить до 30 дней, если ветчину заморозить. При этом важно соблюдать определенный температурный режим — не выше минус 18 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

В силу специфических особенностей химического состава, а также технологии изготовления ветчина оказывает положительное воздействие на организм человека при употреблении в умеренных количествах. Данная особенность обусловлена специфичным химическим составом мяса домашнего скота и птицы, используемых при ее изготовлении, а также технологии производства. Он содержит достаточно много жиров и холестерина, а также ряд витаминов и минералов, имеющих жизненное значение для здоровья человека. В результате употребление ветчины стимулирует процессы метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также повышает иммунитет и оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы.

Ветчина богат такими витаминами и минералами, как:

витамином А — 43,8 %, бэта-каротином — 49,5 %, холином — 12,2 %, витамином B5 — 20,8 %, витамином B6 — 18,9 %, витамином PP — 26 %, магнием — 19,5 %, фосфором — 18 %, хлором — 22,2 %, кобальтом — 74,8 %, медью — 12,8 %, селеном — 36,5 %, хромом — 17,6 %

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Ветчина богат такими витаминами и минералами, как:

холином — 16,5 %, витамином B5 — 11,2 %, витамином B6 — 16,1 %, витамином B12 — 102,3 %, витамином PP — 48,4 %, калием — 15,2 %, фосфором — 27,5 %, железом — 17,9 %, кобальтом — 83,5 %, медью — 22,1 %, молибденом — 19,3 %, хромом — 19 %, цинком — 32,6 %

• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».