Какие витамины в нерафинированном масле

Неочищенное масло из семян подсолнуха — один из самых популярных видов растительных жиров, отличается ароматностью и удивительными свойствами. Чтобы извлечь из него максимальную пользу, важно знать особенности обращения с ним на кухне и подробности его состава.

Как через технологию изготовления и в составе раскрывается польза нерафинированного подсолнечного масла

По-солнечному роскошный подсолнечник, прибывший в Старый Свет из Америки, долгое время оставался декоративным растением, затем распробовали его семечки.

Но только в первой половине XIXвека в России растение впервые оценили как источник масла и еще через каких-то полвека оно основательно вошло в мировую кухню.

Нерафинированное подсолнечное масло отличается характерным вкусом, но главное — ярким, насыщенным ароматом, превосходно оттеняющим все, во что оно добавляется — теплые и холодные (включая массу салатов!) закуски, соусы, пасты и каши (а также другие вторые блюда), некоторую выпечку.

Как и большинство иных растительных масел, его производят по одной из трех технологий (впрочем, две первые принято объединять в одну):

· методом отжима, при котором из измельченного сырья, при температуре не выше 40 градусов (холодный способ) или из сырья прогретого до 100-120 градусов (горячий способ) буквально выжимают масло. По мнению ученых, в первом случае оно сохраняет максимум полезных веществ, но — дороже стоит и меньше хранится. Зато то, что изготовлено по второму варианту — запахом явственно напоминает о жареных семечках;

· метод экстрагирования состоит в извлечении жиров из сырья посредством воздействия на него особых химических веществ, после чего жидкой результат разделяют на отработанные растворители и, собственно, съедобное масло. Этот способ увеличивает выход готовой продукции и снижает ее себестоимость, но существенно понижает качество масла.

Полученное масло очищают, то есть фильтруют механическим образом от примесей и такое, максимально сохраненное не измененным, оно называется нерафинированным.

Именно то, что продукт (в отличии от рафинированного) не подвергается многоступенчатой системе очистки, позволяет сохранить вкус с ароматом, а также всю пользу подсолнечного нерафинированного масла.

Но по ряду причин оно не предназначено для приготовления с ним пищи, посредством воздействия высоких температур:

· при жарке оно чадит и сильно пенится;

· специфический привкус усиливается и как и запах передается приготовляемым блюдам;

· термическая обработка способна высвобождать из масла канцерогенные вещества;

· она же разрушает полезные составляющие, включая витамины и аминокислоты.

Энергетическая ценность подсолнечного масла потрясающе высока — порядка 900 ккал на 100 г, то есть в 1 столовой ложке, вмещающей его около 15 мл, содержится порядка 130 ккал.

Дневной нормой считаются 2-4 столовые ложки растительных масел, причем, неважно — заправлен ли салат или пожарены котлеты, важно лишь то, сколько масла попало в организм.

При соблюдении диеты для снижения массы тела, растительное масло обычно исключать необязательно — главное, довольствоваться уменьшенной порцией в 1-2 столовые ложки.

Почти 100% подсолнечного масла составляют жиры, но нет в нем ни белков, ни углеводов.

Важно также отметить, что хотя подсолнечное масло способно оказывать влияние на холестерин, уже находящийся в организме, в самом нем холестерин фактически отсутствует.

В нерафинированном масле высоко содержание важнейших витаминов:

· А нередко попадает в организм с овощами и фруктами, но иногда он изначально — лишь провитамин — стать витамином А ему помогает именно реакция с подсолнечным маслом. Этот витамин необходим для хорошего зрения, деления клеток и выработки кровяных телец;

· Е в подсолнечном масле содержится не меньше, чем в оливковом. Он необходим для синтеза гормонов, обмена веществ и без него не может полноценно усвоится витамин А;

· Fтребуется для создания клеточных мембран, а на более крупных уровнях воздействия — снижает уровень холестерина, противостоит течению воспалительных процессов и важен для предотвращения заболеваний опорно-двигательного аппарата;

· Dважен для профилактики авитаминоза — если хотя бы в нем нет недостатка, дефицит остальных витаминов проявляется не столь критично. Он ответственен за накопление кальция в костях и минеральный обмен в целом, положительно влияет на работу почек.

Отметим, что в подсолнечном масле практически отсутствует такой элемент как Омега-3, за этим — нужно брать масла оливковое либо льняное.

В каких случаях будет польза от подсолнечного нерафинированного масла

Регулярное употребление нерафинированного масла из подсолнечника, способствует общему укреплению организма и приливу жизненных сил, укреплению иммунитета и повышению выносливости как к физическим, так и к психоэмоциональным нагрузкам.

Масло деликатно решает такую проблему пищеварения как запор, поддерживает в процессе лечения гастрита и язвенной болезни желудка.

В нем, как уже говорилось, нет холестерина, но будто мало того — оно несколько снижает его уровень в организме человека.

Нерафинированное подсолнечное масло справедливо рекомендовать для следующих целей:

· оптимизации и ускорения процессов метаболизма;

· профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;

· налаживания функционирования мочеполовой системы;

· очищения организма от токсичных веществ и шлаков;

· профилактики демисезонных простудных заболеваний и облегчения таких симптомов ОРВИ, как болезненная реакция на яркий свет и боль в горле.

Хорошо известно, как ценят это масло в уходе за внешностью, пуская, к примеру, на маски для волос. Но схожий эффект вскоре будет наблюдаться и при включении его в рацион.

Объясняется это в немалой степени высоким содержанием витамина «красоты» Е, который омолаживает и очищает кожу, делает волосы густыми и шелковистыми, а ноготки — крепкими и блестящими.

Очень полезно нерафинированное масло в составе овощных салатиков для будущих и кормящих матерей — оно способствует формированию здорового плода, укрепляет иммунитет малыша и поддерживает обмен веществ в его теле.

Правила выбора и хранения с сохранением пользы нерафинированного подсолнечного масла

Нерафинированное подсолнечное масло не должно быть ни слишком бледном, ни слишком темным, хорошее масло почти прозрачно, но на дне емкости может быть осадок — это нормальный показатель содержащихся в нем органических фосфолипидов.

Не стоит покупать масло с непроверенных рук на рынке — есть вероятность опробовать подделку, разбавленную дешевым суррогатом, например — маслом соевым.

Что до масла с официальными этикетками — самое вкусное и полезное то, которое изготовили с октября по декабрь, то есть из свежих, а не прошлогодних семечек.

В сравнении с очищенным, нерафинированное масло имеет меньший срок годности и требует особых условий хранения:

· при температуре от 5 до 20 градусов, но оптимально — на полке холодильника;

· вдали от прямых солнечных лучей;

· под плотно закрытой крышкой;

· если оно в пластике — лучше перелить в стеклянную тару.

Не совсем свежее масло, или же если его хранят в неподходящих условиях, быстро портится, что можно определить по изменившемся в неприятную сторону оттенкам вкуса и запаха с оттенком прогорклости и помутнению масла.

Может ли быть вред от подсолнечного нерафинированного масла

Вред подсолнечного нерафинированного масла при передозировке от 80 мл в сутки проявляется неприятными впечатлениями — тошнотой, изжогой, поносом, но через день-два состояние нормализуется. Если же тревожных симптомов нет, и масло в рационе едва ли не рекой льется — можно ожидать более внушительного вреда нерафинированного подсолнечного масла, включая набор веса, развитие ожирения и нарушения в функционировании сердечно-сосудистой системы.

С осторожностью стоит употреблять, чтобы не было вреда, нерафинированное подсолнечное масло (либо по рекомендации врача отказаться вовсе) при следующих условиях:

· заболеваниях желчевыводящих путей;

· серьезных расстройствах в работе поджелудочной железы;

· ослабленной или больной печени, поскольку все жиры — большая нагрузка для нее;

· приеме лекарственных средств, понижающих свертываемость крови;

· нарушениях в работе желудочно-кишечного тракта, требующих соблюдения особой диеты и/или периодического врачебного наблюдения.

Источник

Масло, в производстве которого не применяли термическую обработку, сохраняет полезные вещества и свойства.

Состав

В состав нерафинированного подсолнечного масла входит большое количество жирных кислот. Их средняя молекулярная масса составляет около 290 атомных единиц. Большая доля принадлежит омега-9-олеиновой (25-40%) и омега-6-линолевой (45-60%) кислотам. Также нерафинированный продукт содержит пальмитиновую, стеариновую, миристиновую, арахиновую, омега-3-линоленовую кислоты.

Нерафинированные сорта славятся тем, что содержат витамины, которые сохранились в процессе холодного отжима. Так α-токоферол (вещество витамина Е), содержится в количестве до 70 мг/100 г. В оливковом масле этот показатель составляет до 24 мг/100 г.

Это мощный нейропротектор и антиоксидант, он защищает клеточные мембраны от ломки в результате окисления, стабилизирует митохондрии, регулирует обменные процессы и иммунитет, снижает риск возникновения злокачественных опухолей. Другой важный витамин в составе нерафинированного масла – K.

Польза для здоровья

Польза нерафинированного подсолнечного масла обусловлена его составом. Сочетание витаминов и жирных кислот позволяют ему оказывать следующие воздействия:

регулировать жировой обмен, ускорять метаболизм, вследствие чего снижается «вредный» холестерин и лишний вес, улучшается регенерация мышечной и костной тканей;
улучшать работу сердечно-сосудистой системы и мозга (предупреждает дегенеративные изменения, потерю памяти), укреплять стенки сосудов;
снижать вязкость крови и угрозу образования тромбов;
помогать формированию клеточных мембран и нервных волокон;
улучшать работу печени и пищеварение, устранять запоры;
укреплять иммунитет;
предупреждать преждевременное старение;
укреплять волосы и ногти;
улучшать работу эндокринной и мочеполовой систем.

Как использовать?

Чтобы не причинить вред здоровью следует знать, как использовать нерафинированное подсолнечное масло. Не стоит употреблять его более 20-50 г в день, чтобы не нарушить липидный баланс организма и не набрать лишний вес. Для достижения целебного эффекта прием должен быть регулярным.

Так как масло содержит витамины, которые легко разрушаются при нагреве, нет смысла использовать дорогостоящий целебный продукт при жарке, выпечке и консервировании. Хотя есть рецепты, рекомендующие добавлять намного масла в банку перед закаткой без последующей стерилизации. Самый распространенный и правильный способ использования нерафинированного продукта – заправка овощных салатов.

Вред нерафинированного масла подсолнечника

Если употреблять в больших количествах, то вред нерафинированного подсолнечного масла гарантирован. Дневная норма – максимум 3 ст. л. А учитывая высокое содержание жира, его не рекомендуется принимать людям, сидящим на диете. Самый большой вред наносится жаркой продуктов на нем, а еще хуже – повторная термическая обработка. Это способствует выделению веществ, содержащих яды.

Этот продукт обладает желчегонным свойством, что является губительным для людей, страдающих заболеваниями желчевыводящих путей. Им не стоит употреблять такое масло.

С осторожностью стоит употреблять при следующих условиях:

· заболеваниях желчевыводящих путей;

· серьезных расстройствах в работе поджелудочной железы;

· ослабленной или больной печени, поскольку все жиры — большая нагрузка для нее;

· приеме лекарственных средств, понижающих свертываемость крови;

Источник

Приходя в магазин, мы начинаем подбирать масло для жарки. Конечно же, рассматривая варианты рафинированных масел — или подсолнечное, или кукурузное, или оливковое. И тут видим — ого! — масло рафинированное подсолнечное, обогащенное витамином Е! Ура! Вот то, что нужно! Возникает мысль о том, что это масло весьма полезно, ведь витамин Е известен своими уникальными свойствами — от него зависит здоровье нашей сердечно-сосудистой системы, молодость кожи, здоровье гормональной системы и суставов. но что значит » обогащенное витамином Е»? Получается, что при рафинации витамин Е сохраняется в масле? Или он добавляется после рафинации?

А давайте вместе разберемся , действительно ли можно считать подсолнечное рафинированное масло » обогащенное витамином Е» источником витамина Е?

А зачем вообще рафинируют растительные масла — ведь при этом они теряют полезные для нашего организма вещества?

Все мы наслышаны о том, что нерафинированные растительные масла совершенно не подходят для жарки — например, нерафинированное подсолнечное масло горит и сильно пахнет. А еще в процессе жарки образуются вредные вещества, канцерогены в том числе.

Какие и как?

Если в нерафинированном (к примеру, подсолнечном) масле много полезного лецитина и стеринов, витаминов А и Е, то эти вещества при температуре выше 160 градусов горят и образуют токсичные продукты распада, окисления и затем полимеризации — вплоть до крайне опасного акролеина.

В оливковом масле, по сравнению с подсолнечным, мало витамина Е и нет лецитина.

Далее, жирные кислоты растительных масел — их основные компоненты — на воздухе быстро окисляются при температурах 140 — 200 и из них получаются вредные перекиси, затем — токсичные альдегиды, а после — и крайне опасная олифа. При этом подсолнечное и кукурузное нерафинированные растительные масла в основном состоят из полиненасыщенных жирных кислот в соединении с глицерином. У полиненасыщенных жирных кислот есть несколько ненасыщенных, химически активных связей, которые и подвергаются быстрому окислению уже при температуре 140. Оливковое масло в основном состоит из мононенасыщенных жирных кислот в соединении с глицерином. Мононенасыщенные жирные кислоты гораздо устойчивее к окислению полиненасыщенных жирных кислот, поскольку имеют одну активную ненасыщенную связь. Поэтому на оливковом масле можно жарить при температуре до 200 градусов.

А теперь о том , что происходит в процессе рафинации масел.

Перед рафинацией масло отстаивают, фильтруют и подвергают обработке горячим паром — устраняют лецитин, слизи, фосфатиды. Потом рафинируют.

Рафинация включает три этапа. Первый именуется нейтрализацией — на нем в масло льют щёлочь для удаления жирных кислот. На втором этапе — отбеливании — из масла происходит удаление пигментов (полезных хлорофилла, каротиноидов) с помощью глины. На третьем этапе — дезодорации — при высокой температуре удаляют из масла нежелательные летучие соединения. В процессе отбеливания и дезодорации также удаляются витамины А и Е.

Итак, мы получаем на выходе просто растительный жир — рафинированное масло — без витаминов и других полезных веществ, на котором вроде можно жарить — без вкуса, цвета и запаха.

Так откуда в рафинированном масле снова берётся витамин Е? Вот откуда. Наиболее часто используемые рафинированные масла — подсолнечное и кукурузное. Вот их неустойчивые на воздухе полиненасыщенные жирные кислоты в составе жиров с несколькими активными двойными связями и остаются в масле. Поэтому эти рафинированные масла насыщают азотом, который препятствует их быстрому окислению. Но как только мы открываем бутылку, азот улетучивается и замещается воздухом, который начинает окислять полиненасыщенные жирные кислоты в составе жиров, и масло просто прогоркает. Поэтому срок хранения рафинированного подсолнечного масла — не более года. Так вот, синтетический витамин Е вводят в рафинированное масло для того, чтобы оно не прогоркало и не сразу окислялось воздухом. При открывании бутылки с маслом окисляется сначала витамин Е, как активный антиоксидант, а за ним — полиненасыщенные жирные кислоты. То есть, через пару месяцев после того, как мы открыли бутылочку, от витамина Е останутся одни приятные воспоминания, а масло будет потихоньку прогоркать. Более того, когда витамин Е ещё есть в рафинированном масле, при неоднократной жарке ( а это многие из нас любят) на высоких температурах он образует токсичные соединения.

Вот и палка о двух концах — витамин Е есть и вроде как его уже и нет. И поезность синтетического витамина Е очень относительна — ведь он усваивается нашим организмом на 30-50% в отличие от натурального витамина Е.

Оливковое же масло имеет другой жировой состав. При жарке его мононенасыщенные жирные кислоты окисляются гораздо медленнее и при более высоких температурах, чем полиненасыщенные жирные кислоты других масел. Получается, что оно идеально подходит для жарки. Также оливковое масло и хранится в два раза дольше других рафинированных масел.

Но парадокс ещё в том, что рафинирование оливкового масла тоже не имеет особого смысла — ведь в оливковом масле нет лецитина, огромного количества витамина Е (как в подсолнечном), стеринов — веществ, дающих токсичные соединения при высокой температуре жарки.

Жители Крита и многих других областей Греции, отличающиеся хорошим здоровьем и дооголетием, а также низким процентом онкологических заболеваний, никогда не использовали и не используют при жарке рафинированное оливковое масло. Они используют оливковое масло холодного отжима extra virgin, которое не токсично при жарке, не впитывается в продукты и не меняет их вкуса.

А на каких маслах вы предпочитаете жарить?

Источник

Подсолнечное масло, или растительное, изготавливается из семян подсолнуха масличного. Мировым первенством по производству и продажам является Россия. Масло ценят за приятный вкус, а небольшая стоимость делает его лидером среди других видов натуральных масел. Большое значение имеет в кулинарии: с его помощью жарят, заправляют салаты, изготавливают различные блюда. Оно задействовано в производстве майонеза, кулинарного жира, маргарина, рыбных консервов. Широкое применение получило в машиностроении, на птицефабриках, в животноводстве. Не обошла его стороной и народная медицина: здесь его добавляют в различные мази, кремы, настойки. В косметологии применяют в омолаживающих масках и масках для волос.

Что делает подсолнечное масло самым популярным продуктом во всех сферах жизни? Какие витамины и необходимые для организма человека вещества оно содержит? Давайте разбираться.

Химический состав

В подсолнечном масле обнаружены витамины А, D, Е. Оно содержит летучие и восковые вещества, фосфолипиды и полиненасыщенные жирные кислоты. Конечно, его основной ценностью являются жирные кислоты, из которых оно состоит. Для организма они являются главным источником энергии, участвуют в построении клеточных мембран, синтезируют гормоны, помогают усваиваться витаминам и микроэлементам. Жирные кислоты:

Линолевая (омега 6), линоленовая (омега 3), арахидоновая (омега 6) – это ненасыщенные жирные кислоты, или витамин F. Имеет большое значение для сердечно-сосудистой системы, а именно: уменьшает риск развития атеросклероза (заболевание, при котором на стенках сосудов откладывается холестерин, налёты, бляшки), улучшает кровообращение, устраняет сердечную аритмию. Витамин F способствует росту ногтей, волос, повышению иммунитета, защищает организм от воспалительных процессов.
Олеиновая (омега 9). Доказано, что эта кислота предупреждает развитие рака.
Пальмитиновая. Способствует усвоению кальция. Является основным компонентом грудного молока и молочных смесей.
Стеариновая. Повышает прочность костей, способствует пищеварению, укрепляет стенки сосудов. Стоит отметить, что пользу она приносит только в умеренных количествах.
Миристиновая. Стабилизирует протеины иммунной системы.

Витамины и минералы на 100 грамм продукта	Содержание
Витамин Е	44 мг
Фосфор	2 мг

Витамин Е в растительном масле занимает лидирующее место среди других витаминов. Его польза для организма неоценима:

Участвует в обмене веществ;
Является антиоксидантом. Защищает организм человека от вредных и радиоактивных веществ, свободных радикалов. Поддержание нужного уровня витамина в организме помогает избежать инсульта, раковых опухолей, патологий сердца и сосудов.
Отвечает за иммунную систему.
Замедляет процесс старения, способствует регенерации кожи и кровеносных сосудов.
Влияет на развитие плода во время беременности, восстанавливает детородные функции.
Участвует в правильной работе глаз, формирует сетчатку.

Фосфор способствует обмену белков, углеводов, жиров. Улучшает состояние зубов, обеспечивает рост костей. Недостаток этого вещества в организме угнетает нервную систему, атрофирует мышцы, вызывает умственную отсталость.

Проудкт не содержит белка и углеводов, на 99,9 % оно состоит из жиров. Его калорийность составляет 899 кКал на 100 гр.

Способы производств

От различных видов переработки зависит количество содержащихся полезных веществ:

Рафинированное дезодорированное – распространённый продукт, который можно найти на наших столах. Полностью очищено от разного вида примесей, нитратов, пестицидов, продуктов окисления. При таком способе производства масло не содержит запаха, а приготовленные из него блюда сохраняют свой натуральный аромат. В открытом виде можно храниться более месяца, ведь в нём просто нечему портиться.
Самым полезным считается сырое масло первого отжима. Изготавливается путём фильтрации, что позволяет сохранить все находящие в нём витамины. Главным недостатком такого способа производства является его недолгое хранение. При первых признаках порчи оно мутнеет и горчит.
Нерафинированное. Получают путём холодного или горячего отжима. Продукт не теряет своих полезных свойств, имеет неповторимый запах, считается идеальным для приготовления салатов. Какие витамины оно сохраняет? Прежде всего, это фосфор, ретинол, каротин, витамин Е.
Рафинированное. При таком способе производства из масла удаляются все полезные вещества. Оно не содержит запаха, применяется при изготовлении салатов и других блюд, где важно сохранить натуральный аромат продукта. Отличается от нерафинированного меньшей степенью горения.
Вымороженное. Может быть рафинированным и нерафинированным. Изготавливается путём замораживания и удаления из готового масла восковых веществ. Такое масло не мутнеет и не даёт осадок. Получило широкое применение при изготовление детского питания и питания для диабетиков.
Гидратированное имеет натуральный вкус и аромат, но менее интенсивный, чем у рафинированного. Да и по содержанию фосфорсодержащих веществ значительно уступает.
Существует азотированное и нейтрализованное подсолнечное масло. Эти виды практически невозможно найти на прилавках магазинов. Нейтрализованное не мутнеет и не горит. Азотированное насыщается азотом. Оно не мутнеет и не подвергается окислению.

Помимо способа производства масла разделяют на высший, первый и второй сорта. Высший сорт не имеет вкуса и запаха, первый сорт обладает приятный запахом и вкусом, второй сорт отличается от первого наличием небольшого мутного осадка на дне бутылки, большим количеством примесей.

Польза и вред

В целом польза от подсолнечного масла выше, чем от животного происхождения. А по содержанию витамина А и Е оно превосходит оливковое. Оказывает положительное влияние на организм человека:

Способствует повышению иммунитета;
Уменьшает риск онкологических заболеваний;
Используется при зубной боли;
Улучшает зрение и память;
Благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, почек;
Препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, в частности атеросклероза;
Уменьшает уровень холестерина;
Витамины в нём способствуют омолаживанию организма;
Положительно влияет на работу половых и эндокринных желёз, улучшает работу щитовидной железы.

Противопоказаний у масла практически нет. Основной вред может нанести его неумеренное потребление, ведь подсолнечное масло отличается большой калорийностью. Одна столовая ложка содержит 180 кКал. С особой осторожностью масло нужно кушать людям, страдающим ожирением. Не следует потреблять продукт лицам с заболеваниями сердца, сосудов, повышенным холестерином и инсулином, а также при болезнях желчного пузыря, ведь оно обладает желчегонным действием.

Нельзя жарить на одном и том же масле несколько раз, потому что при неоднократном накаливании оно начинает выделять канцерогенные вещества, которые губительно действуют на организм человека, в частности, приводят к раковым опухолям.

Как правильно хранить

Хранить рафинированное масло нужно в тёмном прохладном месте при температуре не выше 20 градусов, так как свет нейтрализует действие полезных веществ, а нерафинированное обязательно в холодильнике. Если вы готовите на масле другого способа изготовления, читайте рекомендации по хранению на этикетке бутылки, ведь срок годности зависит от производства. Открытое масло следует использовать в течение месяца, иначе оно помутнеет и станет горьким на вкус.

Подсолнечное масло обладает комплексом полезных свойств. При умеренном потреблении оказывает эффективное целебное действие на организм.

Источник