Какие витамины сохраняются при запекании

В кастрюле

К сожалению, во время варки разрушается значительная часть витаминов и микроэлементов. Например, пока вы варите суп, капуста теряет почти половину фолиевой кислоты, фасоль и горошек — около 40% содержащегося в них кальция, а морковка и шпинат расстаются с третью витамина Е. Витамин С во время варки разрушается на 70%.

Однако такие потери можно снизить. Стоит лишь соблюдать ряд несложных рекомендаций.

Овощи должны быть полностью покрыты водой. Если бульон сильно выкипел, не доливайте в кастрюлю холодную воду. Вместе с ней в бульон попадает кислород, который разрушает витамин С. По этой же причине старайтесь держать крышку кастрюли плотно закрытой.

Если вы добавляете в суп смесь из замороженных овощей, не размораживайте овощи перед тем, как бросить их в кастрюлю.

Чем меньше времени овощи проведут в воде, тем полезнее они будут. А раз так, старайтесь класть их в кипяток, а не в холодную воду. Следите за тем, чтобы овощи не переварились.

Не стоит закладывать в кастрюлю все продукты одновременно. Мясу, чтобы полностью свариться, нужно около часа. Если положить его вместе с ломтиками картофеля, которые дойдут до готовности уже через 20–30 минут, последние потеряют почти все содержащиеся в них витамины.

И помните о том, что, несмотря на потери витаминов, польза от вареных овощей и компотов все-таки есть. Они содержат довольно много клетчатки и пектинов. Эти вещества снижают уровень вредного холестерина в крови и улучшают пищеварение.

В пароварке

Такой способ кулинарной обработки считается одним из самых здоровых.

Во время приготовления на пару пища не подвергается воздействию слишком высокой температуры — процесс кулинарной обработки происходит при температуре около 100 градусов, тогда как, например, запекание в духовке проходит при 250–300 градусах. Такая невысокая температура позволяет продуктам сохранить максимум полезных веществ. Не так давно исследователи провели интересный эксперимент. Они взяли капусту брокколи, разделили ее на две части, половину отварили в кастрюле, а другую половину поместили в пароварку. Затем ученые измерили количество полезных веществ в готовой капусте. Отварная брокколи потеряла приблизительно 40% витаминов, тогда как приготовленная на пару — всего 11%.

Еще одно достоинство пароварки в том, что она позволяет приготовить самые сочные овощи, мясо или рыбу. Поверхность продуктов при соприкосновении с паром «запечатывается» и сок не вытекает.

Ну, и конечно же, поклонников паровой кухни очень много среди тех, кто хочет избавиться от лишних килограммов, ведь блюда, которые готовят на пару, содержат намного меньше жира, чем жареные или запеченные.

На сковородке

По сравнению с варкой обжаривание позволяет сохранить гораздо больше витаминов. Например, на сковородке потери витаминов группы В составляют примерно 30%, тогда как в кастрюле с водой пропадает 70% этих веществ.

Самым здоровым способом жарки считается быстрое обжаривание, когда мелко нарезанные продукты проводят на сковородке не больше пяти минут, а самым вредным — приготовление во фритюре. Плавая в огромном количестве масла, картошка фри становится очень жирной и калорийной. Однако стоит помнить о том, что потери витаминов — не самое страшное, что происходит с вашей едой в процессе обжаривания. Гораздо опаснее канцерогены, которые образуются во время обжаривания на открытом огне, при слишком долгом нагревании растительного масла и если разогреть масло повторно. Считается, что эти вещества могут быть причиной злокачественных опухолей. Поэтому, если не можете жить без жареного, каждый раз используйте только свежее масло, не нагревайте его до такой температуры, при которой оно начинает чадить. Помните о том, что канцерогены «боятся» кислых маринадов. А потому, если хотите приготовить мясо на гриле, то тщательно вымачивайте его в уксусе, соке или вине. И конечно же, не забывайте про специи. Биохимики из Канзаса обнаружили, что применение приправ, являющихся природными антиоксидантами, может снизить уровень канцерогенов в жареных продуктах. Добавление к рубленому говяжьему фаршу небольшого количества молотого сушеного имбиря или тмина приводит к тому, что канцерогенов выделится на 40% меньше. Экстракт розмарина — травы, которая в классической европейской кухне неизменно сопровождает жареную баранину, — снижает количество вредных веществ почти на 70%. Специи, характерные для кулинарных традиций Юго-Восточной Азии (кориандр, имбирь, лемонграсс, кумин, кунжут и другие), «убивают» 30–35% канцерогенов в жареном мясе.

В банке

Летом вы потратили немало сил на приготовление домашних солений и маринадов. Эти несложные способы консервирования позволяют сохранить почти все витамины и микроэлементы, которые имеются в свежих овощах. При этом некоторые консервированные овощи оказываются даже полезнее «исходного сырья». Классический пример — квашеная капуста. Молочнокислые бактерии, которые выделяются при квашении, позволяют полностью сохранить все витамины, тогда как в свежей капусте часть витаминов разрушается во время хранения.

Моченые яблоки тоже порой оказываются полезнее своих свежих собратьев. Если свежие яблоки полежали хотя бы пару недель, они теряют приблизительно одну треть содержащегося в них витамина С, тогда как в моченых яблоках аскорбинка сохраняется полностью.

Однако сердечникам и гипертоникам лучше не злоупотреблять соленьями и маринадами. Дело в том, что в этих консервах содержится слишком много соли, а это может привести к повышению артериального давления. Острые закуски, такие как лечо, маринованные помидоры и перец, противопоказаны людям, страдающим гастритом и язвенной болезнью.

В морозилке

Заморозка — один из лучших способов сохранить витамины. Но если вы не хотите впоследствии «растерять» полезные вещества, не мойте замороженные фрукты и овощи и не размораживайте их в воде — при этом «вымывается» значительная часть витаминов. Кстати, по данным нового исследования австрийских ученых, замороженные овощи часто здоровее привозных «свежих», которые продаются в супермаркетах не в сезон.

Исследователи утверждают, что свежие на вид овощи, которые проделывают длинный путь, прежде чем попасть на прилавок, теряют много содержащихся в них витаминов и минералов. Замороженные овощи, напротив, подвергаются обработке часто всего через несколько часов после того, как были собраны, и их питательная ценность сохраняется. Ученые сравнили питательную ценность замороженных продуктов и импортных свежих овощей, которые продаются зимой. Содержание витаминов в замороженном горохе, цветной капусте, бобах, кукурузе и моркови оказалось намного выше, чем в импортных свежих овощах из Италии, Испании, Турции и Израиля.

Михаил Турецкий:

— Я не могу назвать себя гурманом или сказать, что ем исключительно изысканную пищу. Поскольку меня семь месяцев в году не бывает дома, больше всего я скучаю по домашнему борщу и котлетам.

Смотрите также:

Диета для лета: сбросить 3–5 кг помогут ягоды и йогурты →
Летнее меню. О скрытом вреде окрошки и мороженого →
Звездные диеты: худеем экономно и вкусно →

Источник

Вкусовым качествам блюд зачастую уделяется гораздо больше внимания, чем витаминной ценности, которую оно несет.

В стремлении создать вкусный кулинарный шедевр мы редко задумываемся о том, какие витамины и полезные вещества останутся в используемых нами продуктах после всех этапов обработки, которой они подвергаются на кухне.

Контакт с воздухом, светом, теплом и холодом способствует окислению продуктов, в результате чего происходит разрушение многих витаминов. Так, например, во время приготовления супа капуста может потерять почти половину содержащейся в ней фолиевой кислоты, а морковь – почти треть витамина Е.

Источник: sadogorod.club

Как приготовить пищу, не разрушая витамины: 5 правил

Чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо следовать некоторым правилам при приготовлении пищи, ведь в противном случае можно потерять до 15 процентов биологически активных веществ, в которых так нуждается наш организм.

Важно помнить, что особо опасна для витаминов тепловая обработка. Она делает пищу менее полезной для организма, нарушая биологическую ценность продуктов и снижая количество минеральных веществ и витаминов.

Предлагаем вместе с нами узнать, как сохранить витамины в продуктах, которые мы регулярно готовим на кухне.

Как подготавливать продукты, чтобы не снизить их пользу

Источник: Freepik

Приготовление любого блюда начинается с предварительной подготовки – мытья, очищения и нарезания продуктов. Мало кому известно, что уже на этом этапе продукты начинают терять ценные пищевые вещества.

Для того чтобы продукты потеряли как можно меньше витаминов, нужно мыть, чистить и резать их как можно быстрее. Эта рекомендация особо актуальна для овощей, которые не должны находиться в воде более 10-15 минут. Очищать продукты также следует максимально быстро, ведь чем длительнее процесс их очистки и мойки – тем меньше витаминов в них сохранится.

Как обжаривать продукты, чтобы сохранить их полезные свойства

Источник: Unsplash

Из-за сильного нагрева продуктов и выработки канцерогенных веществ, длительная жарка считается самым худшим способом приготовления пищи. Чем сильнее продукты обжариваются, тем интенсивнее они теряют свою питательную ценность.

Наиболее приемлемым считается быстрое обжаривание продуктов – не более пяти минут, а самым вредным – использование фритюра, в результате которого пища становится не только лишенной важных витаминов, макро и микроэлементов, но и опасной для здоровья и даже вызывающей рак.

Хотите узнать, как защитить сердечно-сосудистую систему от болезней? Читайте о вредных продуктах, которые повышают уровень холестерина в крови и вероятность заболевания раком, здесь.

Какую термическую обработку выбрать, чтобы не разрушать витамины в продуктах

Источник: Unsplash

Специалисты убеждены, что варка гораздо более полезна, чем жарка. Самым приемлемым способом приготовления пищи считается запекание в духовке и варка на пару – таким образом удастся сократить до минимума изменения химического состава продуктов питания и при этом уничтожить опасные для человеческого организма микробы, которые они содержат. Кроме того, запеченная и паровая пища лучше усваивается организмом.

Каким правилам следовать при приготовлении овощей

Источник: Unsplash

Приготовление овощей – особо важная тема, ведь именно овощи являются одним из ключевых источников витаминов для человеческого организма. Готовить овощи следует на пару или запекая в духовке. При этом специалисты рекомендуют варить овощи, предварительно их не очищая, ведь это поможет снизить потерю витаминов и других полезных веществ.

Крайне важно придерживаться правила «чем меньше – тем лучше» и подвергать овощи термической обработке минимальное количество времени. Также эксперты советуют плотно закрывать крышку в процессе отваривания овощей, чтобы избежать контакта с кислородом, и помещать их не в холодную, а сразу в кипящую воду.

Как разогревать готовую пищу и как влияет заморозка на витаминный состав продуктов

Источник: Unsplash

Готовая пища продолжает терять витамины и минералы, при чем очень интенсивно. Именно поэтому рекомендовано всегда отдавать предпочтение свежеприготовленной еде, ведь повторное разогревание блюда уменьшает количество оставшихся витаминов в продуктах, как минимум, в два раза.

А вот замораживать некоторые продукты, в особенности овощи и фрукты, менее вредно для витаминного состава. В ходе одного из исследований было установлено, что замороженные местные овощи и фрукты содержат больше витаминов, чем их импортные свежие аналоги, привезенные из других стран. Главное помнить, что замороженные продукты не стоит мыть и размораживать в воде, ведь это лишает их львиной доли полезных веществ.

10+ полезных способов применения мандариновой кожуры смотрите здесь!

Делитесь полезными советами и со своими друзьями и знакомыми!

Автор — Ника Голубева

Ставьте лайк и подписывайтесь на канал чтобы не пропустить другие интересные статьи!

Источник

Благодаря различным экспериментам с едой, в ХХ веке были открыты вещества, без которых не может существовать ни одно высокоорганизованное существо (включая человека) – витамины. Оказалось, что эти вещества являются довольно нестойкими и разрушаются даже после короткого хранения и не говоря уже о термической обработке продуктов, содержащих их. Вследствие этого возник следующий вопрос: как сохранить витамины при приготовлении и хранении и пищи?

Кстати, Вы можете скачать памятку о правильном хранении продуктов на нашем сайте, распечатать ее и повесить, например, на холодильник.
Хранение продуктов

Так как самым нестойким считается витамин С, то следует отметить, что при хранении продуктов в холодильной камере при температуре 5-10 градусов его количество снижается до 30% в течении первых нескольких суток, а при хранении в комнатной температуре (15-22 градуса) количество этого вещества может снижаться до 50%. Необходимо предотвратить попадание дневного света на овощи зеленого цвета, так как витамины, содержащиеся там, расщепляются в течение нескольких часов.

Водо- и жирорастворимые витамины (особенно Е) довольно чувствительны к кислороду. Вследствие чего, при хранении продуктов необходимо соблюдать герметичность. Особенно это касается подсолнечного масла, которое должно храниться в закрытой и непрозрачной банке.

Следующими негативными факторами хранения продуктов считаются замораживание, высушивание и длительное хранение в металлической емкости. Как пример, можно привести то, что контакт витамина С с металлом вызывает его быстрый распад, поэтому готовя свежие фрукты к хранению нельзя использовать мясорубку, а необходимо толочь их только деревянной толкушкой, смешивая потом с сахаром.

Узнайте на сайте: Как составить список продуктов на неделю по правилам здорового питания

Как сохранить витамины в продуктах при их подготовке к приготовлению

Свежие овощи и фрукты всегда должны мыться с помощью проточной воды. Если возникает необходимость их замачивания (при сильном загрязнении), то нельзя это делать более 15-20 минут, так как вода вымывает минералы и витамины с продукта. Как пример, можно привести картофель. Если он длительное время находится в воде, то начинает темнеть и терять свои вкусовые качества, а это значит, что в нем происходит распад крахмала и витамина С. Особенно такая потеря ощущается при его нарезке.

Известно то, что максимальное количество витаминов в овощах и фруктах находится непосредственно под их кожурой. Поэтому при чистке нужно стараться срезать ее максимально тонко.
Для избегания возникновения окислительных процессов в овощах необходимо чистить и мельчить их непосредственно перед варкой. Также при разрезании фруктов и овощей возникает их ферментное расщепление, что хорошо видно на примере яблока. Поэтому эти продукты нарезаются в салат перед его употреблением. Важно отметить, что для лучшего усвоения витаминов Е и А необходимо совмещать их употребление с растительным маслом.

Как готовить чтобы сохранить витамины

Следует отметь, что жарка продуктов является наиболее разрушающей витамины процедурой. Это объясняется их разрушением под воздействием огромной температуры, раскаленного металла и горящего жира. Такое сочетание вызывает разрушение 100% витаминов.

Наиболее приемлемой термической обработкой продуктов является варка с помощью пара и запекание в духовке.

Также при варке и запекании необходимо соблюдать правила:

Нельзя варить продукты длительное время, то есть более 20-30 минут, поэтому при приготовлении супа, сначала варится мясо, а потом уже начинают добавлять и овощи;
Необходимо запомнить, что овощи должны бросаться в кипящую воду, которая сразу нейтрализует фермент, расщепляющий витамин С;
По возможности максимально ограничить контакт кислорода с кипящей водой, что достигается путем плотного закрытия кастрюли;
Варка должна происходить на среднем или маленьком огне, в избегание испарения жидкости;
Во время варки необходимо использовать сахар, соль или уксусную/лимонную кислоты, так как последние препятствуют ферментизации полезных веществ;
Во время варки, многие витамины и минералы мигрируют в воду, поэтому сливать ее нельзя;
Для варки желательно использовать эмалированную посуду или приспособления, изготовленные из нержавеющей стали;

Разумеется, что вид самого продукта тоже влияет на его полезность не смотря на способ его приготовления. Посмотрите какие продукты самые вредные и постарайтесь как можно реже их использовать.

Как сохранить витамины в овощах при запекании в духовке

Для наибольшего сохранения продуктов при запекании необходимо использовать фольгу или специальный рукав. Благодаря этому овощи запекаются в «собственном соку» и не контактируют с жирами и металлом, что позволяет сохраниться наибольшему количеству витаминов. Следует отметить, что при запекании овощи готовятся при температуре в 200 градусов, которая позволяет сохранить до 50% всех полезных веществ.

Как хранить и разогревать приготовленную пищу

При хранении приготовленной пищи витамины и минералы теряются наиболее быстро, поэтому такой процесс не должен быть длительным (максимум 2 суток).
Повторное разогревание уничтожает количество витаминов примерно на половину, поэтому это необходимо делать малыми порциями;
Молочные блюда ни в коем случае нельзя повторно доводить до кипения.

Источник

Термическая обработка изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований доказали, что под воздействием температуры некоторые питательные вещества разрушаются, но высвобождаются другие.

Всё дело в типе полезного вещества

Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.

При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.

Немецкое исследование , проведённое на группе из 200 сыроедов, показало, что у них был более высокий уровень бета-каротина в плазме, но содержание ликопина было ниже среднего. Одним из факторов, повлиявших на результат, оказалось меньшее содержание ликопина в сырых помидорах по сравнению с термически обработанными.

Что происходит с витамином С и другими водорастворимыми веществами

По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе , потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.

Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.

Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.

Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.

Что происходит с витамином А и другими жирорастворимыми веществами

Согласно отчёту, опубликованному в The Journal of Agriculture and Food Chemistry , для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару, жарить или есть сырыми. Обжаривание оказалось худшим способом для сохранения питательных веществ.

Жирорастворимые соединения, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи и температурной обработки.

Но когда дело доходит до приготовления овощей, всегда приходится идти на компромисс. Один и тот же способ может повысить доступность одних питательных веществ, но при этом разлагать другие. Например, в варёной моркови выше уровень каротиноидов по сравнению с сырой. Однако в необработанной моркови гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете её готовить.

Что происходит с витаминами в микроволновой печи

Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.

В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.

Выводы

1. Ни один способ приготовления, подачи и хранения пищи не сохранит все питательные вещества в овощах.

2. Если учёные решили, что варёный кабачок полезен, ещё не факт, что он подойдёт именно вам. Если он не лезет вам в горло, то не принесёт никакой пользы. Поэтому, выбирая способ приготовления, полагайтесь ещё и на свой вкус.

3. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей — наслаждаться ими в разных вариациях: сырыми, тушёными, варёными, запечёнными и приготовленными на гриле.

4. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам можно не беспокоиться о методе приготовления пищи.

Источник