Какие витамины содержатся в муке

Идеи, советы, предложения

Сообщить об ошибках и неточностях

Средние нормы потребления

Ниже перечислены нормы нутриентов,
которые применяются на сайте

У этого термина существуют и другие значения, см. Мука (значения).

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых.

Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба[1]. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Этимология[править | править код]

Русское слово мука восходит к праславянскому слову *mǫká, родственному со словом *mękъkъ (мягкий).[2]

История[править | править код]

Самые ранние археологические данные о семенах пшеницы, раздавленных в пыль между простыми жерновыми камнями для создания муки, датируются 6000 годом до нашей эры.[3] Молоть муку в мельницах впервые начали в Древнем Риме, а в 1879 году, во время Промышленной революции, в Лондоне появились первые мельницы с паровым двигателем.[4] В 1930-х годах муку иногда стали обогащать железом, никотиновой кислотой, тиамином и рибофламином, а с 1940-х обогащение стали производить в массовых масштабах непосредственно на мельницах. С 1990-х муку начали обогащать фолиевой кислотой.

Сохранение муки[править | править код]

В эпоху Промышленной революции остро встал вопрос сохранения муки из-за медленного по отношению к сроку хранения сбыта. Жирные кислоты, содержащиеся в зародыше и остающиеся в муке в результате помола, со временем окислялись, что приводило к негодности муки. В конце XIX века из зерна стали отбирать зародыш, чтобы избежать попадания в муку жирных кислот, а также обрабатывать муку термически посредством пара или сухого нагрева.

Физические свойства[править | править код]

Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650—700 кг/м³.
Плотность хлебопекарной муки в насыпном виде — 550—710 кг/м³.
Коэффициент пыления при высоте возможного выброса[5]:

• 0,5-5,0 м;
• 0,3-3,0 м;
• 0,1-2,0 м;
• 0,03-1,0 м.

Состав муки[править | править код]

• крахмал — 54 — 90 %
• декстрины
• клетчатка
• белки — 14 (пшеница) — 44 (соя) %
• жиры — 0,9 — 4 %
• витамины — В1, В2, В6, РР, А, Е
• ферменты
• минеральные вещества — 0,36 — 3,5 %[6][7]

Виды и пищевая ценность[править | править код]

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия. Виды муки:

• Пшеничная
• Ржаная
• Рисовая
• Кукурузная
• Толокно — овсяная мука из специально обработанных зёрен.
• Цельнозерновая

Другие виды[править | править код]

Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую, гороховую, тыквенную, черёмуховую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве[где?] для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука — для диетических блюд, рисовая — для продуктов детского и диетического питания и т. п.

Мука из плодов каштана широко применяется в традиционных греческой и итальянской кухнях, а также используется при приготовлении знаменитых «Киевских» тортов.

Черёмуховая мука используется при приготовлении знаменитого сибирского лакомства — черёмухового торта и пряников, применяется для изготовления других кондитерских изделий (ватрушек, пирогов). Она придает тесту приятный миндальный аромат. Черёмуховая мука также поступает в продажу в продовольственные магазины.

Применение[править | править код]

Мука применяется для выпечки хлеба, блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, для приготовления клейстера и соусов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

Оборудование для изготовления муки[править | править код]

Обогащение муки фолиевой кислотой[править | править код]

В обязательном порядке мука обогащается фолиевой кислотой в 81 стране. Собранные в Чили, ЮАР и США данные показывают, что введение данного стандарта позволяет экономить системам здравоохранения сотни млн долларов в год благодаря рождению меньшего количества детей с анэнцефалией и расщеплением позвоночника.[8] Данные исследований показывают снижение степени пораженности дефектом нервной трубки при рождении после введения национальных правил об обогащении муки в США на 26 %[9], в Канаде на 42 %[10], в Чили на 40 %[11]. Благодаря обогащению пшеничной и кукурузной муки фолиевой кислотой увеличивается усвоение фолата женщинами и снижается риск дефекта нервной трубки и других врожденных дефектов.[12]

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

• Мука // Большая российская энциклопедия. Том 21. — М., 2012. — С. 416—417.
• Мука // Большая советская энциклопедия. Том 17. — 3-е изд. — М., 1974.

Мука, получаемая после перемалывания зёрен пшеницы. Является самым распространенным видом муки.

Виды

В России мука классифицируется согласно степени обработки на муку высшего, первого и второго сорта, обойную и цельнозерновую.

Пшеничная мука высшего сорта, или «экстра», отличается белоснежным цветом, иногда с кремовым оттенком, и мельчайшими крупинками, которые не чувствуются при растирании пальцами. Ее используют при приготовлении сдобных изделий, воздушных кексов, бисквитов, тортов, загущения соусов. Эта мука вмещает мало полезных для организма веществ, поэтому не рекомендуется для ежедневного употребления.

Мука первого сорта содержит небольшое количество оболочек зерна и много клейковины, что обеспечивает приготавливаемому из нее тесту эластичность, поддержание формы, объем и более длительные сроки хранения готовых изделий. Она подходит для приготовления оладий, пирогов, песочного, слоеного, дрожжевого теста, мучных заправок и соусов.

Мука второго сорта содержит до 8% отрубей и характеризуется темноватым цветом. Она используется для столового белого хлеба и несдобных изделий из муки.

Обойная мука, или мука грубого помола, производится путем измельчения зерен пшеницы до неоднородных и крупных крупинок. При этом зародыш и оболочка зерна отсеиваются.

Цельнозерновая мука представляет собой результат помола пшеничного зерна без предварительного очищения от оболочки и зародышей. Из нее готовят самый полезный вид хлеба, а также другие изделия, которые содержат большое количество витаминов, минералов и клетчатки.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 328 кКал.

Состав

Пшеничная мука содержит углеводы, пищевые волокна, крахмал, белки, жиры, сахариды, золу, витамины В1, В2, В3, В6, В9, Н, Е, РР, а также минеральные элементы: калий, магний, цинк, марганец, кальций, железо, натрий, кремний, фосфор, хлор, серу, молибден, йод, медь, фтор, алюминий, кобальт, никель.

Количество полезных веществ в муке меняется в зависимости от сорта.

Использование

Пшеничная мука используется для изготовления хлебобулочных изделий, тортов, печений, блинов, оладий, пельменей, вареников, макарон, соусов, панировки и пр.

Перед использованием ее рекомендуют просеивать, чтобы насытить воздухом, разрыхлить, немного подсушить.

Полезные свойства

Изделия из пшеничной муки наполняют организм энергией, активизируют умственную деятельность, благотворно сказываются на состоянии крови и нервной системы.

Ограничения по употреблению

Большое количество мучных изделий может привести к увеличению веса.

Людям, страдающим от некоторых болезней органов желудочно-кишечного тракта, стоит отдавать предпочтение муке высшего сорта.

Мука пшеничная: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Общая информация

Вода 11,92 г

Энергетическая ценность 364 ккал

Энергия 1523 кДж

Белки 10,33 г

Жиры 0,98 г

Неорганические вещества 0,47 г

Углеводы 76,31 г

Клетчатка 2,7 г

Сахар, всего 0,27 г

Минералы

Кальций, Ca 15 мг

Железо, Fe 4,64 мг

Магний, Mg 22 мг

Фосфор, P 108 мг

Калий, K 107 мг

Натрий, Na 2 мг

Цинк, Zn 0,7 мг

Медь, Cu 0,144 мг

Марганец, Mn 0,682 мг

Селен, Se 33,9 мкг

Витамины

Тиамин 0,785 мг

Рибофлавин 0,494 мг

Никотиновая кислота 5,904 мг

Пантотеновая кислота 0,438 мг

Витамин B-6 0,044 мг

Фолаты, всего 183 мкг

Фолиевая кислота 154 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 29 мкг

Фолиевая кислота, DFE 291 мкг

Холин, всего 10,4 мг

Бетаин 70,3 мг

Лютеин + зеаксантин 18 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,06 мг

Токоферол, бета 0,07 мг

Токоферол, гамма 0,38 мг

Токоферол, дельта 0,02 мг

Токотриенол, альфа 0,02 мг

Токотриенол, бета 0,09 мг

Витамин К (филлохинон) 0,3 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 0,155 г

16:0 0,148 г

18:0 0,007 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,087 г

18:1 недифференцированно 0,087 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,413 г

18:2 недифференцировано 0,391 г

18:3 недифференцированно 0,022 г

Аминокислоты

Триптофан 0,127 г

Треонин 0,281 г

Изолейцин 0,357 г

Лейцин 0,71 г

Лизин 0,228 г

Метионин 0,183 г

Цистин 0,219 г

Фенилаланин 0,52 г

Тирозин 0,312 г

Валин 0,415 г

Аргинин 0,417 г

Гистидин 0,23 г

Аланин 0,332 г

Аспарагиновая кислота 0,435 г

Глутаминовая кислота 3,479 г

Глицин 0,371 г

Пролин 1,198 г

Серин 0,516 г

Оригинальные рецепты с фото: