Какие витамины содержат пекарские дрожжи
Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: польза и вред хлебопекарных дрожжей.
Дрожжей в природе очень много видов, из них человек культивирует 4 вида: молочные, винные, пивные и хлебопекарные. Мы рассмотрим здесь хлебопекарные дрожжи, которые имеют научный термин грибки Сахаромицеты.
Когда стали употреблять дрожжи.
Луи Пастер, микробиолог (1822 — 1895)
Дрожжи стали употреблять в хлебопечении и выпечке с давних времён, ещё древний Египет использовал дрожжи и в хлебопечении, и в виноделии. Об этом есть свидетельства давностью 1200 года до н.э. Но официальной науке дрожжи, как грибки, стали известны с помощью французского микробиолога Луи Пастера.
Для чего используют хлебопекарные дрожжи.
Хлебопекарные дрожжи имеют полезные для здоровья свойства, придают выпечке приятный вкус, аромат, пористость и мягкость, что способствует лучшему усвоению выпечки.
Похожую пористость и мягкость может придать выпечке и пищевая сода, и лимонная кислота, но дрожжевая выпечка нежнее и вкуснее.
Хлебопекарные дрожжи имеют много полезных для здоровья свойств, которые они передают выпечке.
Вред хлебопекарных дрожжей – миф или реальность?
Однако, иногда раздаются голоса о вреде дрожжевого хлеба или выпечки на дрожжах.
Эти громкие голоса, зачастую, от людей, далёких от исследовательской деятельности, породили сомнения в пользе дрожжей.
Цель этой публикации проанализировать, так ли уж вредна выпечка на дрожжах.
Давайте посмотрим,
Что такое хлебопекарные дрожжи.
Выращивание хлебопекарных дрожжей.
Выращивание хлебопекарных дрожжей
Хлебопекарные дрожжи относят к виду Saccharomyces cerevisiae, т.е. их пища — сахар. Хлебопекарные дрожжи выращивают в лабораторной среде, обогащённой кислородом, на питательной смеси из сахарной свёклы с добавлением минеральных веществ. В этой питательной смеси присутствует более 50 компонентов, часть из них совершенно не съедобна, но ведь мы не едим землю, на которой растут съедобные ягоды и фрукты. Весь процесс выращивания хлебопекарных дрожжей контролируется по ГОСТу 171-81 .
С помощью специальной технологии хлебопекарные дрожжи после выращивания обезвоживают и прессуют.
Свойства хлебопекарных дрожжей.
Хлебопекарные дрожжи под микроскопом
Хлебопекарные дрожжи создают спиртовое брожение в жидкой среде с сахаром. Благодаря спиртовому брожению с доступом воздуха тесто поднимается, становится мягким и вкусным. Дрожжи в своем составе содержат аминокислоты и витамины, и многие необходимые для человека микроэлементы. При брожении происходит ферментация. В процессе выпечки при температурах 180 – 200 градусов спирт улетучивается, дрожжи от высокой температуры погибают (они погибают уже при температуре 50 градусов), а выпечка насыщается полезными витаминами, микроэлементами, аминокислотами, ферментами. При температуре 50 градусов погибают также споры хлебопекарных дрожжей.
Хранение хлебопекарных дрожжей.
Дрожжи хлебопекарные прессованные в холодильнике в упаковке можно хранить не более 12 дней.
Дрожжи хлебопекарные не переносят медленное замораживание.
При медленном замораживании они теряют свою структуру и погибают.
Для длительного хранения хлебопекарных дрожжей применяют быстрое замораживание.
При быстром замораживании в морозильнике они могут храниться 1 год, для употребления их аккуратно оттаивают в холодильнике при температуре 0 – плюс 4 градуса, после чего замороженные хлебопекарные дрожжи снова становятся пригодными. Повторная заморозка хлебопекарных дрожжей не допускается.
Состав хлебопекарных дрожжей.
Хлебопекарные дрожжи содержат нужные для организма макро и микроэлементы: фосфор, железо, калий, магний, цинк, белки, углеводы, жиры и витамины группы В, которые не боятся высокой температуры выпечки.
Витамины в хлебопекарных дрожжах.
Хлебопекарные дрожжи очень богаты витаминами, особенно группы В.
1. Витамин В1, оказывает помощь нервной системе, регулирует обмен веществ, избавляет от полиневритов и тяжёлых нервных болезней. Содержится около 2 мг в 100 г. СВ (Сухого Вещества)
2. Витамин В2, помогает при нарушениях зрения и кожных заболеваниях.
Содержится около 2,5 – 3,0 мг в 100 г. СВ
3. Витамин В3, нужен для роста организма, нервной деятельности и желез внутренней секреции.
Содержится около 1500 – 3300 мг на 100 г. СВ
4. Витамин В5 (РР) является антипеллагрическим фактором. Витамин В5 (РР) назвали по первым буквам болезни (pellagra preventing), которую он убирает – шершавую, шелушащуюся ярко-красную кожу. Онкологи считают, что витамин В5 (РР) – анти-раковый витамин.
Содержится от 18.5 до 29.0 мг на 100 г. СВ.
5. Витамин В6 стимулирует обмен веществ и усвоение организмом питательных веществ.
Содержится от 160-650 на 100 г. СВ.
6. Витамин D – защищает от рахита, принимает участие в регулировании фосфорно-кальциевого обмена.
Имеется в очень большом количестве 2000 мг на 100 г. СВ.
7. Витамин Н (биотин) Особенно хорошо на биотин отзываются волосы – они становятся густыми и пышными.
Содержится от 50-180 мкг на 100 г. СВ
Хлебопекарные дрожжи ещё содержат парааминобензойную кислоту 0.8-9.5 мг на 100 г. CB, а также фолиевую кислоту 1. 9-3. 5 мг на 100 г. СВ.
Эти кислоты находятся в составе ферментов, участвующих в синтезе нуклеиновых оснований.
Ферменты в хлебопекарных дрожжах.
Все процессы, происходящие в организме при росте, развитии и при обмене веществ, происходят с участием ферментов (энзимов), т.е. катализаторов белковой природы.
В дрожжевой клетке непрерывно происходит синтез ферментов.
У ферментов такая специфика, что каждый фермент ускоряет только свою определенную реакцию. Например, фермент, ускоряющий расщепление сахарозы, не может ускорять расщепление жиров, белков и т.д. Поэтому в организме одновременно действуют десятки ферментов, независимо друг от друга.
Польза хлебопекарных дрожжей.
Благодаря витаминам, ферментам и микроэлементам хлебопекарные дрожжи, применяемые в выпечке, могут улучшить работоспособность, самочувствие, тонус, помочь восстановиться после длительной болезни, могут снизить холестерин в крови. Хлебопекарные дрожжи помогают деятельности кишечника, помогают вывести токсины из организма, очищают кожу, улучшают структуру волос, участвуют в обмене веществ.
Хлебопекарные дрожжи, в отличие от пивных дрожжей, не рекомендуется употреблять внутрь сырыми.
Вред хлебопекарных дрожжей.
- Как и любой продукт, дрожжи, а точнее, выпечка могут навредить при неумеренном потреблении. Необходимо во всём соблюдать умеренность. Выпечку на хлебопекарных дрожжах лучше употреблять около 1 раза в неделю, мучные изделия в своём рационе надо ограничивать.
- Тем, у кого индивидуальная непереносимость дрожжей, не стоит их употреблять.
- Те, кто кричат о вреде дрожжей, чаще всего преследуют цель, далёкую от заботы о людях. Их интересы скорее всего лежат в плоскости создания себе дешёвой популярности.
Примечания.
- В данной статье не затрагивался вопрос о пользе дрожжевого хлеба.
- Сейчас хлеб обычно выпекается частными фирмами, которые могут вмешивать в хлеб по своему усмотрению всевозможные добавки, не всегда полезные для человека. Бывает, что такой хлеб получается низкого качества, но это не означает, что виноваты хлебопекарные дрожжи.
- Сторонники «бездрожжевого» хлеба на закваске не все знают, что любая закваска содержит грибки, в том числе, и хлебопекарные дрожжи сахаромицеты. Эти дрожжи – природный продукт, не имеющий отношения к генной инженерии. И даже если полностью отказаться от дрожжевого хлеба, эти дрожжи всё равно попадают в организм человека с ягодами и фруктами и просто из окружающей среды.
- Гораздо безопаснее употреблять для закваски теста хлебопекарные дрожжи, выращенные в лабораторных условиях по ГОСТу, чем самостоятельно делать «бездрожжевую» закваску по рецепту какого-нибудь «юзера». Неизвестно, какие грибки в ней разведутся при нестабильной температуре, нестабильной окружающей среде… да и делать самостоятельно закваску достаточно трудоёмко и хлопотно.
Пирожки с яблоками
Так что делайте выпечку на хлебопекарных дрожжах и будьте здоровы!
На этом у меня пока всё, дорогие читатели. С уважением и любовью, Алина Таранец.
Источники:
Книга кулинара
Блог Анастасии Хан
Блог Счастливы по Жизни
С уважением и любовью, Автор: Алина Таранец
Источник
Пищевые дрожжи сейчас крайне популярны у веганов, и это один из малоизвестных ингредиентов, способный превратиться в безмолочное секретное оружие.
Пищевые дрожжи пользуются репутацией полезной альтернативы пармезану и добавки с ореховым вкусом к любой пище.
Но не обязательно быть веганом, чтобы насладиться этим уникальным продуктом — это идеальная добавка к соусам, салатным заправкам и многим другим блюдам.
Что такое пищевые дрожжи? Это те же дрожжи, что и в хлебе или что-то другое? Давайте разберёмся.
Что такое пищевые дрожжи?
Пищевые дрожжи — это разновидность неактивных дрожжей, в отличие от обычных пекарских, образующих пену и расширяющихся в объёме. Они производятся из микроорганизма Saccharomyces Cerevisiae.
Ими нельзя заквасить хлеб, как это делают с помощью активных дрожжей. Вдобавок пекарские дрожжи печально известны своим неприятным вкусом.
Какие они на вкус?
Не давайте им сбить вас с толку, вкус у них совсем не сладкий. Он абсолютно противоположный.
Пищевые дрожжи по вкусу напоминают сыр (такой как пармезан), что увеличивает его популярность среди веганов и людей с аллергией на лактозу, скучающих по сырному вкусу.
Вместе с тем текстура пищевых дрожжей совершенно непохожа на сырную. Если вы захотите сделать сырный соус, то для достижения желательной консистенции придётся комбинировать их с другими ингредиентами, например, с кешью.
Вкус у пищевых дрожжей ореховый и пряный, почти солёный. В нём есть намёк на вкус умами, а значит, это идеальная добавка к супам и блюдам, которые нужно оживить.
Пищевые дрожжи обладают приятным жёлтым цветом и землянистым сырным вкусом, запахом они немного напоминают секцию бакалеи любимого магазина товаров для здоровья (только мне нравится этот запах?).
Единственный способ узнать, нравятся они вам или нет — это попробовать и понять.
Для чего они нужны?
Зачем пробовать дрожжи, если нравится (и его можно есть) сыр? Одно слово — питательность! Если это вам ни о чем не говорит, то другими словами — пищевые дрожжи очень полезны для здоровья.
Некоторые люди потребляют их потому, что они содержат много протеина и клетчатки и относительно мало калорий, другие, которым нельзя есть обычный сыр по состоянию здоровья, ценят вкус и отсутствие лактозы.
Польза пищевых дрожжей
Так из-за чего столько шума, кроме великолепного вкуса и сырного аромата? Итак, пищевые дрожжи…
Содержат много протеина. Всего в одной столовой ложке дрожжей — 2-4 грамма протеина в зависимости от бренда. Очень важно, что это полноценный протеин, то есть он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых в рационе.
Содержат много минералов, в том числе цинк, селен, магний и молибден. Почему это важно? Потому что минералы необходимы для нормального функционирования организма, в том числе для работы кровеносной системы и в качестве исходного сырья для многочисленных энзимов.
Без глютена. Прекрасно, что пищевые дрожжи совершенно не содержат глютена, опасного аллергена. На всякий случай проверяйте этикетку, иногда несертифицированные предприятия допускают в своей продукции следы глютена.
Содержат много витаминов группы В. Это особенно важно для вегетарианцев, так как им бывает сложно получить адекватное количество витаминов группы В в рамках растительного рациона, не принимая пищевые добавки. В одной столовой ложке пищевых дрожжей содержится приблизительно 30-180 процентов рекомендуемой ежедневной дозы витаминов В.
Вегетарианский сыр чеддер из пищевых дрожжей. Vegankitchen.ru
Как их применять?
Когда вы распробуете пищевые дрожжи, перед вами откроются бесконечные возможности их применения. Их сильный вкус и превосходный аромат способны оживить и украсить любое блюдо.
Хотите подсказку? Поделимся нашими любимыми способами применения дрожжей.
- Поставьте их на стол рядом с солью и перцем и посыпайте пищу, когда захочется.
- Придайте кремовую консистенцию чечевице, бобам или супу, добавив одну-две столовых ложки пищевых дрожжей в блюдо.
- Посыпьте ими жареные овощи для усиления аромата.
Перевод: Виктор Трибунский
Читайте также
Перепечатка допустима со ссылкой на первоисточник.
Узнали что-то новое из этой статьи? Пожалуйста, поставьте ЛАЙК. Хотите узнать еще больше? Подпишитесь на мой канал. Спасибо.
Об авторе канала Tribunsky.RU
Источник
Ïîïàëñÿ ìíå â ñîöñåòÿõ òàêîé ïîñò:
Êàíäèäàò ìåäèöèíñêèõ íàóê, âðà÷-íàòóðîïàò, Âèêòîð Õðóùåâ:
«ß èñêëþ÷èë èç ñâîåãî (è ñâîèõ ïàöèåíòîâ) ïèòàíèÿ ñîâðåìåííûé õëåá.
Äåëî â òîì, ÷òî åñëè ìû åäèì äðîææåâîé õëåá, òî äðîææè, ïîïàäàÿ â íàøó êðîâü, íà÷èíàþò ðàçìíîæàòüñÿ, ïîòðåáëÿþò íàøè âèòàìèíû, ìèêðîýëåìåíòû, áåëêè.
È â òîæå âðåìÿ îíè âûäåëÿþò ïðîäóêòû ñâîåé æèçíåäåÿòåëüíîñòè òîêñèíû ò. å. äðîææè ïàðàçèòèðóþò â íàøåì îðãàíèçìå. È âîò ñîâðåìåííûé õëåá ÿ ñ÷èòàþ îäíèì èç ñàìûõ ñòðàøíûõ èçîáðåòåíèé ÷åëîâå÷åñòâà.
Ñîâðåìåííûå äðîææè âî âðåìÿ âûïå÷êè óõîäÿò â êàïñóëû èç êëåéêîâèíû. À â êèøå÷íèêå îñâîáîæäàþòñÿ èç ýòèõ êàïñóë è ïîâðåæäàþò ñëèçèñòóþ, íàðóøàþò íîðìàëüíóþ ìèêðîôëîðó êèøå÷íèêà. Áîëåå òîãî, îíè ïàðàçèòèðóþò íå òîëüêî â êèøå÷íèêå, íî â ïëàçìå êðîâè æèâóò è ñâîáîäíî ðàçìíîæàþòñÿ (â îñíîâíîì ïî÷êîâàíèåì).
Ýòî ìîæåò çàêîí÷èòüñÿ ðàçëè÷íûìè òèïàìè èíòîêñèêàöèè,
ãðèáêîâûìè çàáîëåâàíèÿìè, íàðóøåíèåì èììóíèòåòà,
÷òî ìîæåò ïðèâåñòè êî ìíîãèì õðîíè÷åñêèì áîëåçíÿì è îïóõîëåâûì ïðîöåññàì.
È åñëè ïðåêðàòèòü åñòü ñîâðåìåííûé äðîææåâîé õëåá
òî, òîëüêî ÷åðåç 5 ëåò ìû íå îáíàðóæèì äðîææåâûõ êëåòîê â ïëàçìå êðîâè.
Äî 40-âûõ ãîäîâ ÕÕ âåêà èñïîëüçîâàëèñü äðîææè ñîâñåì äðóãîãî âèäà. Èõ åùå íàçûâàëè «õìåëåâûìè».
Ýòè äðîææè íå ÿâëÿëèñü àíòàãîíèñòàìè ÷åëîâå÷åñêîé ñèìáèîòè÷åñêîé ìèêðîôëîðû (ò.å., íå óáèâàëè ïîëåçíûõ áàêòåðèé, îáèòàþùèõ â òîëñòîì êèøå÷íèêå),
íî òåñòî âîñõîäèëî îêîëî ñóòîê, ÷òî íå óñòðàèâàëî õëåáîï¸êîâ.
×òîáû èíòåíñèôèöèðîâàòü ïðîèçâîäñòâåííûé ïðîöåññ,
íà÷àëè èñïîëüçîâàòü äðîææè ñîâñåì äðóãîãî ðîäà,
êîòîðûå îôèöèàëüíî (è ýòî îòêðûòàÿ èíôîðìàöèÿ)
ñ÷èòàþòñÿ «óñëîâíî ïàòîãåííûìè ìèêðîîðãàíèçìàìè»,
ò.å. òàêèìè, êîòîðûå âûçûâàþò çàáîëåâàíèÿ ïðè îïðåäåëåííûõ óñëîâèÿõ, ýòî òî, ÷òî ñåé÷àñ íàçûâàþò «òåðìîôèëüíûìè äðîææàìè».
Òåñòî âñõîäèò íà òàêèõ äðîææàõ ïðèìåðíî çà ÷àñ.
Òåðìîôèëüíûå äðîææè, êîòîðûå ñåé÷àñ èñïîëüçóþòñÿ â õëåáîïå÷åíèè ÿâëÿþòñÿ ÀÍÒÀÃÎÍÈÑÒÀÌÈ ÑÈÌÁÈÎÒÈ×ÅÑÊÎÉ ÌÈÊÐÎÔËÎÐÛ ×ÅËÎÂÅÊÀ.
Ýòî çíà÷èò, òî, ÷òî âûäåëåíèÿ ýòèõ äðîææåé óáèâàþò â òîëñòîì êèøå÷íèêå òåõ ìèêðîáîâ, êîòîðûå â íîðìå äîëæíû ïðîäóöèðîâàòü âèòàìèíû, íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû, ïîëåçíûå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà è ìíîãîå äðóãîå, íåîáõîäèìîå ÷åëîâå÷åñêîìó òåëó äëÿ ïîëíîöåííîãî ôóíêöèîíèðîâàíèÿ, ò. å. äëÿ ÇÄÎÐÎÂÜß.
Ñóùåñòâóåò îêîëî 500 âèäîâ äðîææåâûõ ãðèáîâ.
Ñàìûõ îïàñíûõ äëÿ ÷åëîâåêà îêîëî 30.
 ïîñëåäíèå ãîäû ãðèáêîâûìè çàáîëåâàíèÿìè áîëåþò ïîãîëîâíî, ïî÷òè âñå, ïðè÷¸ì àïòå÷íûìè ëåêàðñòâàìè îíè íå ëå÷àòñÿ.
Ïî ðàçëè÷íûì îöåíêàì, ðàñïðîñòðàíåííîñòü ìèêîçîâ îõâàòûâàåò 80% âçðîñëîãî íàñåëåíèÿ è 95% äåòñêîãî.
 ïîñëåäíèå ãîäû îòìå÷àåòñÿ òåíäåíöèÿ ê óâåëè÷åíèþ çàáîëåâàåìîñòè ìèêîçàìè íå òîëüêî ó âçðîñëûõ, íî è ó äåòåé. Îñîáåííî ñëîæíûìè, ñèñòåìíûìè ìèêîçàìè».
Ñ èíòåðåñîì ïðî÷èòàë äàííóþ èíôîðìàöèÿ è ïðèçàäóìàëñÿ, à äåéñòâèòåëüíî ëè âñå òàê ïëîõî? Ïîýòîìó íà÷àë ðûòü èíåò. Âèêèïåäèÿ íå ñèëüíî ïîìîãëà, ïîýòîìó íà÷àë èñêàòü íà ñïåöèôè÷åñêèõ ñàéòàõ, ïîìåøàííûõ íà çäîðîâüå ëþäåé. È òàì íàðûë èíôîðìàöèþ, ðàñêðûâàþùóþ ìíîãèå âîïðîñû, êîåé è äåëþñü ñ âàìè.
1. Òåðìîôèëüíûå äðîææè ýòî ïåêàðñêèå äðîææè, ëþáÿùèå òåïëî, ñïîñîáíûå æèòü ïðè òåìïåðàòóðå â 500 ãð. Ïðàâäà ëè ýòî?
Ýòî âûäóìêà. Âåäü äðîææè ýòî îäíîêëåòî÷íûå ãðèáû. Òå, êòî âíèìàòåëüíî èçó÷àëè áèîëîãèþ â øêîëå, äîëæíû ïîìíèòü, ÷òî îäíîêëåòî÷íûå ãðèáû ñîñòîÿò èç âîäû è áåëêà. Áåëîê ïðè òåìïåðàòóðå âûøå 45-50 ãðàäóñîâ ãðàäóñîâ ñâåðòûâàåòñÿ (êîàãóðèðóåò), à âîäà èñïàðÿåòñÿ. Ìàêñèìàëüíàÿ òåìïåðàòóðà, êîòîðóþ ñïîñîáíû âûäåðæàòü îòäåëüíûå âèäû äðîææåé ðàâíà 60 ãð. Ñîîòâåòñòâåííî, äðîææè íå ìîãóò âûæèòü ïðè òåìïåðàòóðå 500 ã, à óæ òåì áîëåå «ëþáèòü» åå. Òåñòî æå ïðåâðàùàåòñÿ â õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ ïðè òåìïåðàòóðå 180-220 ã., â öåíòðå ìÿêèøà òåìïåðàòóðà äîñòèãàåò 96 ãð. Âûâîäû íàïðàøèâàþòñÿ ñàìè ñîáîé: â ïðîïå÷åíîì õëåáå äðîææåâûõ êëåòîê áûòü íå ìîæåò.
2. Çà ÷òî æå òîãäà çàöåïèëèñü æóðíàëèñòû, ÷òîáû ðàçäóòü óòêó ïðî äðîææè, âûäåðæèâàþùèå âûñî÷àéøèå òåìïåðàòóðû?
Îíè çàöåïèëèñü è ïîðÿäêîì ïåðåâðàëè ñëåäóþùèé ôàêò: ÑÏÎÐÛ îòäåëüíûõ ãðèáîâ è áàêòåðèé ìîãóò äîëãî âûäåðæèâàòü ñóõîé æàð äî 120, 180 ãð. (íàïðèìåð, ñïîðû ñåííîé ïàëî÷êè, òåðìîñòîéêè ñïîðû áàöèëë è äð.). Òàêæå â ïðèðîäå ñóùåñòâóþò òàê íàçûâàåìûå ÒÅÐÌÎÔÈËÜÍÛÅ (ñïîñîáíûå áûòü àêòèâíûìè ïðè òåìïåðàòóðå îò 60 ãð.) ÁÀÊÒÅÐÈÈ (íàïðèìåð, âèäà L. delbruckii). Íî äðîææè è â ÷àñòíîñòè ÕËÅÁÎÏÅÊÀÐÍÛÅ ÄÐÎÆÆÈ âèäà Ñàõàðîìèöåñ öåðåâèçåå (Saccharomyces cerevisiae) ê ýòîìó íèêàêîãî îòíîøåíèÿ íå èìåþò! Ñåé÷àñ âû ïîéìåòå ïî÷åìó.
Äà, õëåáîïåêàðíûå äðîææè äåéñòâèòåëüíî ñïîñîáíû ðàçìíîæàòüñÿ ñïîðàìè, íî íå òîëüêî ãîðàçäî ÷àùå ïî÷êîâàíèåì. Ðàçìíîæåíèå âîçìîæíî â îñíîâíîì ïðè òåìïåðàòóðå 25-30 ãðàäóñîâ (åñòü îòäåëüíûå, ñïîñîáíûå ðàçìíîæàòüñÿ ïðè òåìïåðàòóðå äî 40, íî ñîñòàâëÿþò îíè íå áîëåå 5% èç 420 ñóùåñòâóþùèõ øòàììîâ). Ïðè ýòîé æå òåìïåðàòóðå, íàñûùÿÿñü êèñëîðîäîì, îíè è âûäåëÿþò óãëåêèñëûé ãàç, ÷òî âûçûâàåò áðîæåíèå (ñîîòâåòñòâåííî, ïóçûðüêè ïîäíèìàþò òåñòî). Íà íàó÷íîì ÿçûêå ýòî áóäåò çâó÷àòü òàê: â êèñëîðîäñîäåðæàùåé ñðåäå äðîææåâûå êëåòêè ôåðìåíòàòèâíî îêèñëÿþò ñàõàðà ñ âûäåëåíèåì óãëåêèñëîãî ãàçà.
Ñïîðû Ñàõàðîìèöåñ öåðåâèçåå ñïîñîáíû âûäåðæèâàòü òåìïåðàòóðû îò 70 äî 80 ãð è íå áîëüøå. (Âåñòíèê ñåâåðî-êàâêàçñêîãî òåõíè÷åñêîãî óíèâåðñèòåòà 2006 ¹ 2 (6). Ïîýòîìó åäèíñòâåííûé ñïîñîá, êàêèì îáðàçîì ñïîðû èëè êëåòêè äðîææåé âèäà Ñàõàðîìèöåñ (saccharomyces cerevisiae) ìîãóò îêàçàòüñÿ â ãîòîâîì õëåáå ýòî ÅÃÎ ÍÅÏÐÎÏÅÊÀÍÈÅ. Ïîýòîìó íèêîãäà íå åøüòå ñûðîé, íåïðîïå÷åííûé õëåá!
3. Íî ïî÷åìó èíîãäà ãîòîâûé ïðîïå÷åíûé õëåá áðîäèò, ïîêðûâàåòñÿ ïëåñåíüþ è ïîðòèòñÿ?
Áûâàåò è òàêîå. Ïðè÷èíà òîìó íåñîáëþäåíèå ñàíèòàðíûõ íîðì íà ïðîèçâîäñòâå èëè â áûòó êàê âî âðåìÿ èçãîòîâëåíèÿ õëåáà, òàê è âî âðåìÿ åãî òðàíñïîðòèðîâêè è ðåàëèçàöèè. Åñëè ñàíèòàðíûå íîðìû áûëè íàðóøåíû (çàìåñ òåñòà ïðîèçâîäèëñÿ ãðÿçíûìè ðóêàìè, â íåíàäëåæàùåì ïîìåùåíèè è ò.ï.), òî â íåãî ìîãëà ïîïàñòü ñåííàÿ ïàëî÷êà, ñïîðû ëþáûõ ìèêðîñêîïè÷åñêèõ ãðèáîâ, â òîì ÷èñëå è ïåðåíîñÿùèõ òåìïåðàòóðó â 100 è áîëåå ãðàäóñîâ. Ñîîòâåòñòâåííî, â ìÿêèøå, ãäå òåìïåðàòóðà äîñòèãàåò ìàêñèìóì 98 ãð., ïðè âûïåêàíèè ñïîðû âûæèâóò. Ïðè òîì, ÷òî êîðêà õëåáîáóëî÷íîãî èçäåëèÿ ñðàçó ïîñëå âûïå÷êè áóäåò ñòåðèëüíîé.
È íåò îñîáîé áåäû, åñëè ñ õëåáîì ýòè ñïîðû ïîïàäóò â çäîðîâûé ÷åëîâå÷åñêèé îðãàíèçì. Âåäü ðàçìíîæàòüñÿ îíè ìîãóò ëèøü ïðè òåìïåðàòóðå 25-30 ãð, ÷òî àíîìàëüíî äëÿ çäîðîâîãî òåëà â 36,6 ãð (à â êèøå÷íèêå çäîðîâîãî ÷åëîâåêà òåìïåðàòóðà äîñòèãàåò 39-42 ãð.) . Îäíàêî åñëè ñàíèòàðíûå íîðìû áóäóò íàðóøåíû óæå ïîñëå èçãîòîâëåíèÿ õëåáà â ïðîöåññå åãî òðàíñïîðòèðîâêè è õðàíåíèÿ (ïîëîæèëè íà ãðÿçíûé èíâåíòàðü, ðàáî÷èå âçÿëè íåìûòûìè ðóêàìè, íå âîâðåìÿ îñòóäèëè, ïîäâåðãëè äëèòåëüíîìó íàãðåâó íà ñîëíöå è ò.ï.), òî ãðèáû è áàêòåðèè êàê âíîâü ïðèáûâøèå òàê è, âîçìîæíî, çàíåñåííûå â õëåá âî âðåìÿ çàìåñà òåñòà è íàõîäèâøèåñÿ â íåì â íåàêòèâíîì ñîñòîÿíèè, íà÷èíàþò ðàçìíîæàòüñÿ, ò.å. ïðîðàñòàþò. Õëåá ïîäâåðãàåòñÿ ïîð÷å.
Íàïðèìåð, àêòèâíîñòü ñåííîé ïàëî÷êè (åå ñïîðû ïîãèáàþò ëèøü ïðè òåìïåðàòóðå 130 ãð) ñïîñîáíà âûçâàòü òÿíó÷óþ áîëåçíü õëåáà (ïîÿâëÿþòñÿ òÿíó÷èå íèòè è íåïðèÿòíûé çàïàõ, ëèïêîñòü). Òàêîé õëåá ñæèãàþò.
Èëè ïëåñíåâåíèå íàëåòû ñåðîãî, áåëîãî, çåëåíîãî, æåëòîãî, ãîëóáîâàòîãî öâåòîâ. Ïðîèñõîäèò, êîãäà èç îêðóæàþùåé ñðåäû ïðè íà õëåá ïîïàäàþò ìèêðîñêîïè÷åñêèå ãðèáû ðîäà Aspergillus, Mucor, òàêæå Penicillium è äð. Îíè íà÷èíàþò ðàçìíîæàòüñÿ ïðè 25-30 ãð. è 70-80% âëàæíîñòè. Òàêîé õëåá òîêñè÷åí äëÿ ÷åëîâåêà ïîëíîñòüþ, à íå òîëüêî òàì, ãäå çàìåòíû íàëåòû.
4. Íî êàê æå äðîææè, ãðèáû ïîïàäàþò â ÷åëîâå÷åñêèé îðãàíèçì?
Âåäü èçâåñòíî, ÷òî îíè âûçûâàþò ïðîöåññû áðîæåíèÿ, êîòîðûå ìû ïåðèîäè÷åñêè âñå îùóùàåì? Ïðåæäå âñåãî, ìû âäûõàåì ñïîðû ýòèõ ãðèáîâ îíè â âîçäóõå ïîâñþäó. Òàêæå îíè ñîäåðæàòñÿ íà ïîâåðõíîñòè ðàñòåíèé (íàïðèìåð, ñïîðû ãðèáîâ, ðàçìíîæàþùèõñÿ íà êëóáíèêå, ñïîñîáíû âûäåðæèâàòü òåìïåðàòóðó â 86 ãð), â ìîëî÷íî-êèñëûõ ïðîäóêòàõ, îáèòàþò â âîäå, ìíîãî èõ â öâåòî÷íîì íåêòàðå. Òàêèì îáðàçîì, åñëè ÷åëîâåê ïîëíîñòüþ îòêàæåòñÿ îò ïîñòóïëåíèÿ äðîææåé ñ õëåáîáóëî÷íûìè èçäåëèÿìè, ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé âèäîâîé ñîñòàâ åãî æåëóäêà (òî÷íåå, ñîäåðæèìîãî æåëóäêà) áóäåò ñîäåðæàòü ìèíèìóì 20 30 âèäîâ äðîææåé òåõ ñàìûõ ñàõàðîìèöåòîâ, íî ïîñòóïàþùèõ óæå ïðè äûõàíèè è èç äðóãîé ïèùè.
À ïðîöåññû áðîæåíèÿ ïðîâîöèðóåò ïèùà, êîòîðàÿ ýòè äðîææè «êîðìèò» -ñàõàð, ìó÷íûå èçäåëèÿ, øëèôîâàííûå êðóïû è ïð. Òàêæå òàêàÿ ïèùà ÿâëÿåòñÿ ïèòàòåëüíîé ñðåäîé äëÿ çîëîòèñòîãî ñòàôèëîêîêêà.
5. À ïðàâäà ëè, ÷òî äðîææè íåáëàãîïðèÿòíî ñêàçûâàþòñÿ íà çäîðîâüå?
Êàê ìû îòìåòèëè âûøå, äðîææè ýòî ãðèáû, øòàììîâ êîòîðûõ áîëüøå, ÷åì íàöèîíàëüíîñòåé íà çåìëå. È ãðèáêè (äðîææè) ìîãóò íå òîëüêî âûçûâàòü «áåçîáèäíîå» áðîæåíèå, íî è ïîðàæàòü îðãàíû è òêàíè, âûçûâàÿ êàíäèäîçû, ìèêîçû, ìèêîãåííûå àëëåðãèè è äð. Ýòî êàñàåòñÿ îòäåëüíûõ âèäîâ äðîææåé, â òîì ÷èñëå è ãðèáîâ-ñàïðîôèòîâ (ñàïðîñ ãíèëü), ïîâñåìåñòíî âñòðå÷àþùèõñÿ â ïðèðîäå.
Íî çàòðîíåì òàêóþ æèâîòðåïåùóùóþ òåìó êàê ÂÐÅÄ Saccharomyces cerevisiae. Äåéñòâèòåëüíî ëè îíè ìîãóò áûòü âðåäíû äëÿ îðãàíèçìà? Äà, äåéñòâèòåëüíî íåêîòîðûå ìîãóò, åñëè ïîïàäóò â îðãàíèçì â àêòèâíîì âèäå. Â 5% èç 100% îòäåëüíûå øòàììû ïåêàðíûõ, âèííûõ, ïèâíûõ äðîææåé, à òàêæå äðîææåé, ñîäåðæàùèõñÿ â ïðîáèîòèêàõ âèäà Saccharomyces cerevisiae ìîãóò âûçûâàòü ãðèáêîâûå çàáîëåâàíèÿ.
Îäíàêî ãðèáêè (â òîì ÷èñëå è 5% Saccharomyces cerevisiae, ñïîñîáíû ïîðàæàòü òåëî ëèøü áîëüíîãî (ñ èìóííîäåôèöèòîì) èëè îñëàáëåííîãî àíòèáèîòèêàìè ÷åëîâåêà (êîãäà óãíåòàåòñÿ ìèêðîôëîðà)!!!
Ïðèìåðû âðåäà, íàíåñåííîãî Saccharomyces cerevisiae ëþäÿì:
Òàê, â àïðåëå 2003 ã. 3 ïàöèåíòàì, íàõîäèâøèõñÿ â îòäåëåíèè ðåàíèìàöèè ãîñïèòàëÿ Ìàäðèäà ïîñðåäñòâîì íàçîôàðåíãèàëüíîãî çîíäà â òå÷åíèå 8,5 äíåé áûë äàí ïðåïàðàò, ñîäåðæàùèé ïðîáèîòèê Saccharomyces boulardii (îäèí èç øòàììîâ S.cerevisiae). Ïîñëå ýòîãî ó ïàöèåíòîâ ðàçâèëàñü ôóíãåìèÿ.
Òàêæå â ìèðå áûëî çàôèêñèðîâàíî åùå 57 ñëó÷àåâ ôóíãåìèè (íîçîêîìèàëüíîé ãðèáêîâîé èíôåêöèè), êîòîðàÿ áûëà âûÿâëåíà ïîñëå ïîòðåáëåíèÿ S.cerevisiae ó òÿæåëî áîëüíûõ è îñëàáëåííûõ ëþäåé, íàõîäÿùèõñÿ â ðåàíèìàöèè, ïîëó÷àþùèõ ýíòåðàëüíîå ëèáî ïàðåíòåðàëüíîå ïèòàíèå.
Òàêèì îáðàçîì, ýòîò ìèêðîîðãàíèçì ìîæåò áûòü îïàñåí ëþäÿì ñ èììóíîäåôèöèòíûìè ñîñòîÿíèÿìè, à òàêæå íàõîäÿùèõñÿ â êðèòè÷åñêîì ñîñòîÿíèè.
Ïðè÷èíû âñïûøêè ãðèáêîâûõ çàáîëåâàíèé â ìèðå:
 20 âåêå óâåëè÷èëîñü êîëè÷åñòâî ãðèáêîâûõ çàáîëåâàíèé.
Æåëòàÿ ïðåññà ïîñïåøèëà ïðèïèñàòü èõ óâåëè÷åíèå Saccharomyces cerevisiae, ïî âåðñèè ÑÌÈøíèêîâ, ÷óòü ëè íè ðàçâîäèìûõ Ãèòëåðîì íà êîñòÿõ óçíèêîâ êîíöëàãåðåé.  òî æå âðåìÿ ýòè äðîææè ìîãóò ïðîâîöèðîâàòü ëèøü íè÷òîæíî ìàëûé ïðîöåíò ãðèáêîâûõ çàáîëåâàíèé îñëàáëåííîãî ÷åëîâåêà ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè âèäàìè äðîææåé, êîòîðûå ìû âäûõàåì, ïîëó÷àåì ñ âîäîé è ïèùåé åæåäíåâíî.
Èñòèííûå ïðè÷èíû êðîþòñÿ â äðóãîì. Òàê, óâåëè÷åíèå ãðèáêîâûõ çàáîëåâàíèé ñâÿçàíî ñ ïîÿâëåíèåì àíòèáèîòèêîâ. Àíòèáèîòèêè ñïîñîáíû âûëå÷èâàòü òÿæåëåéøèå áîëåçíè (ïíåâìîíèè, ñàëüìîíåëëåç è äð.). Îäíàêî, ïîäàâëÿÿ ïàòîãåííóþ ìèêðîôëîðó, îíè çà÷àñòóþ ïîäàâëÿþò è äðóæåñòâåííûå ìèêðîîðãàíèçìû, ðàíåå ïðåïÿòñòâóþùåå ðàçìíîæåíèþ ãðèáîâ. Âîò ïî÷åìó ïîñëå êóðñà ñèëüíûõ àíòèáèîòèêîâ âðà÷è â îáÿçàòåëüíîì ïîðÿäêå ïðîïèñûâàþò ïðîòèâîãðèáêîâûå ïðåïàðàòû. Çàãðÿçíåíèå âîçäóõà âûõëîïàìè ìàøèí è çàâîäîâ òàêæå ñïîñîáñòâóåò áîëåå âûñîêîé êîíöåíòðàöèè â íåì ãðèáêîâ. Îñëàáëåííûé îðãàíèçì íå â ñîñòîÿíèè îñâîáîæäàòüñÿ îò èõ áîëüøîãî êîëè÷åñòâà åñòåñòâåííûì ïóòåì. Òî æå êàñàåòñÿ è àíòèñàíèòàðíûõ óñëîâèé â ïîìåùåíèè, ãäå ìíîãî ïëåñåíè è ïîâûøåííàÿ âëàæíîñòü.
6. Íàñêîëüêî âðåäåí ñîñòàâ äðîææåé õëåáîïåêàðíûõ? Ñïèñîê èíãðåäèåíòîâ â ÃÎÑÒ óæàñàåò.
 ýòîì íåò íè÷åãî óäèâèòåëüíîãî. Îí äåéñòâèòåëüíî ìîæåò óæàñíóòü íåñâåäóùåãî â õèìèè è â òåõíîëîãèè èçãîòîâëåíèÿ õëåáà ÷åëîâåêà.
Ïðè òîì, âñå ñòàòüè-ñòðàøèëêè ññûëàþòñÿ íà óñòàðåâøèé ÃÎÑÒ ÑÑÑÐ 1982 ã., êîòîðûé óæå íå äåéñòâóåò â ÐÔ. Îñîáåííî ëþäåé ïóãàåò «èçâåñòü ñòðîèòåëüíàÿ» , «ìèêðîóäîáðåíèå äëÿ ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà, «ìîþùåå æèäêîå ñðåäñòâî ïðîãðåññ», «ôîðìàëèí òåõíè÷åñêèé» è «êèñëîòà ñåðíàÿ òåõíè÷åñêàÿ». Õîòÿ ñåé÷àñ äëÿ èçãîòîâëåíèÿ äðîææåé èñïîëüçóåòñÿ ñîâñåì äðóãîé ÃÎÑÒ ñ ãîðàçäî ìåíüøèì ÷èñëîì ñîñòàâëÿþùèõ.
Ê ñ÷àñòüþ, ïðèâåäåííîå â ýòîì ñïèñêå âîâñå íå ñîñòàâ äðîææåé, à âåùåñòâà, íåîáõîäèìûå ïðè èõ ïðîèçâîäñòâå.  ÃÎÑÒå ÷åòêî íàïèñàíî ñëåäóþùåå: «ïåðå÷åíü îñíîâíûõ è ÂÑÏÎÌÎÃÀÒÅËÜÍÛÕ âåùåñòâ, ïðèìåíÿåìûõ â ïðîèçâîäñòâå äðîææåé».
×òî ýòî çíà÷èò? Ýòî çíà÷èò, ÷òî:
1 ×ÀÑÒÜ ïåðå÷èñëåííûõ èíãðåäèåíòîâ íóæíû äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñóáñòðàòà äëÿ äðîææåé (ñðåäû, â êîòîðîé áóäóò ôîðìèðîâàòüñÿ äðîææè).
Ýòî:
— ñàõàðà ìåëàññû, ò.å. êîðìîâîé ïàòîêè, ïðîäóêòà ñâåêëîâè÷íîãî ïðîèçâîäñòâà, èç êîòîðîãî äðîææè áåðóò óãëåðîä;
— àçîò-ñîäåðæàùèå ñîëè ò.å. ãèäðîîêñèä àììîíèÿ (ëèáî àììèàê âîäíûé òåõíè÷åñêèé íå áîëåå 6% â ñðåäå) èç íåãî ãðèáû áåðóò àçîò;
— ôîñôàòû ëèáî ôîñôîðíàÿ êèñëîòà äëÿ îáåñïå÷åíèÿ äðîææåé ôîñôîðîì;
— öèíê, ìàãíèé, êàëèé äëÿ èçâëå÷åíèÿ äðîææàìè âèòàìèíîâ è ïðî÷èõ îëèãîýëåìåíòîâ.
 ÑÑÑÐ äðîææè ïîëó÷àëè òàêèå íåîáõîäèìûå èì âåùåñòâà, êàê áîð, ìåäü, öèíê, ìîëèáäåí, éîä, êîáàëüò, ìàðãàíöà èç ìèêðîóäîáðåíèÿ äëÿ ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà þæíûõ ðàéîíîâ.
2 ×ÀÑÒÜ äëÿ ñîçäàíèÿ îïòèìàëüíîé êèñëîòíîñòè ñðåäû (äëÿ ðîñòà è ðàçìíîæåíèÿ êëåòîê) Äëÿ ïîäêèñëåíèÿ ñóñëà ìåëàññû, ðåãóëèðîâàíèÿ ðÍ äåéñòâèòåëüíî ïðèìåíÿþò ñåðíóþ êèñëîòó (íå áîëåå 1% ïèòàòåëüíîé ñðåäû) è äð.
3 ×ÀÑÒÜ äëÿ îáðàáîòêè ðóê, ïîñóäû, ïîìåùåíèé (â ÷àñòíîñòè, ìîþùåå ñðåäñòâî «Ïðîãðåññ» è äðóãèå). Íàïðèìåð, ÷òîáû íå ðàñïëîäèòü ñåííóþ ïàëî÷êó, ïîâåðõíîñòè äåçèíôèöèðóþò ð-ðîì õëîðíîé èçâåñòè è ð-îì óêñóñíîé êèñëîòû.
Íî ñàìîå ãëàâíîå: ïî îêîí÷àíèè âûðàùèâàíèÿ äðîææåé, ïåðåä ïðåññîâàíèåì èõ ïðîìûâàþò îò ñðåäû, â êîòîðîé îíè âûðàùèâàëèñü. Áåðóò ïðîáû êîíå÷íîãî ïðîäóêòà, èññëåäóþò èõ â ëàáîðàòîðèè íà ïðåäìåò òîãî, ÷òîáû äðîææè íå ñîäåðæàëè íè îñíîâíûõ, íè âñïîìîãàòåëüíûõ ìàòåðèàëîâ. Ïîýòîìó ñòðàøåí âîâñå íå ÃÎÑÒ, à òî, ÷òî îòäåëüíûå íåäîáðîñîâåñòíûå ïðîìûøëåííèêè ìîãóò îò ýòîãî ÃÎÑÒ îòõîäèòü.
Ïîýòîìó ñòðàøåí âîâñå íå ÃÎÑÒ, à òî, ÷òî îòäåëüíûå íåäîáðîñîâåñòíûå ïðîìûøëåííèêè ìîãóò îò ýòîãî ÃÎÑÒ îòõîäèòü.
Êðàòêî òåõíîëîãèþ ïðîèçâîäñòâà äðîææåé ìîæíî îïèñàòü òàê: ñíà÷àëà èäåò ôàçà âûðàùèâàíèÿ äðîææåé â ñïåöèàëüíîé ëàáîðàòîðíîé ñðåäå, êóäà ïîñòåïåííî âíîñèòñÿ ïèòàíèå è îäíîâðåìåííîé óáèðàþòñÿ ïðîäóêòû æèçíåäåÿòåëüíîñòè. Äðîææè ïîñòåïåííî íàáèðàþò ìàññó, ðàñòóò. Çà 2 íåäåëè ìîæíî âûðàñòèòü 100-120 òîíí äðîææåâîãî ìîëî÷êà (âñåãî èç íåñêîëüêèõ êëåòîê). Ïîòîì äðîææåâóþ áèîìàññó îáðàáàòûâàþò: ôèëüòðóþò, ïðåññóþò, âûñóøèâàþò èëè çàìîðàæèâàþò ( çàâèñèò îò òîãî, ÷òî çà òîðãîâûå ôîðìû íóæíû (æèäêèå ëèáî ïðåññîâàííûå, àêòèâíûå ñóõèå, èíñòàíòíûå, çàìîðîæåííûå ïîëóñóõèå).
7. ×åì îòëè÷àþòñÿ ìàãàçèííûå õëåáîïåêàðíûå äðîææè îò çàêâàñêè? ×òî ëó÷øå?
×òî òàêîå çàêâàñêà? Ýòî êóñî÷åê òåñòà, íà÷àâøèé ñàìîñòîÿòåëüíî áðîäèòü èç-çà ñëó÷àéíî ïîïàâøèõ äðîææåé èç âíåøíåé ñðåäû ñ âîäîé, èç ìèñêè, ñ ìóêîé, ñ ðóê, ñ ÷àñòèöàìè ïûëè, à òàêæå ëàêòîáàêòåðèé. Òî åñòü, «ñëó÷àéíûå» äðîææåâûå êëåòêè è ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè, ïîïàâ â áëàãîïðèÿòíóþ ñðåäó íà÷èíàþò àêòèâíî â íåé ðàçìíîæàòüñÿ. Êîãäà èõ ñòàíîâèòñÿ ìíîãî, çàêâàñêó ìîæíî èñïîëüçîâàòü, ÷òîáû ïðîäîëæèòü ñáðàæèâàíèå îñíîâíîé ìàññû òåñòà. Ïîýòîìó õëåá íà çàêâàñêå òîæå ÿâëÿåòñÿ äðîææåâûì.
Ïðîìûøëåííûå õëåáîïåêàðíûå äðîææè Saccharomyces cerevisiae ýòî ÷èñòàÿ êóëüòóðà äðîææåé, ãîäàìè âûâîäèìàÿ è ïðîâåðÿåìàÿ ãðóïïîé ó÷åíûõ äëÿ îáåñïå÷åíèÿ îïòèìàëüíîãî ïðîöåññà áðîæåíèÿ.
À óæ ÷åìó áîëüøå äîâåðèÿ «ñëó÷àéíûì» äðîææåâûì êëåòêàì, ðàçìíîæèâøèìñÿ â ïîìåùåíèè èëè ÷èñòîé êóëüòóðû äðîææåé ëè÷íîå äåëî êàæäîãî. Áóäåì ñ÷èòàòü, ÷òî òåìà «ïåêàðñêèå äðîææè ïîëüçà è âðåä» ðàñêðûòà.
Источник