Какие витамины разрушаются заморозке

Мы постоянно слышим, что один из лучших способов сохранить здоровье – употреблять в пищу как можно больше свежих фруктов и овощей. Но, к сожалению, это не всегда возможно. Лето пролетает слишком быстро, а сохранить продукты без термической обработки практически невозможно. Но при нагревании, теряется практически все полезные вещества, особенно витамины. А как на счет заморозки, последнее время ставшей столь популярным методом консервации? Давайте попробуем в этом разобраться.

Первые научные исследования по заморозке продуктов питания проводил американский ученый Кларенс Бердсай, именно ему мы обязаны появлением в продаже замороженных овощей и фруктов. Проводя опыты, он выяснил, что при медленной заморозке образовываются кристаллы льда крупных размеров, а при быстрой – сохраняется клеточная структура и высокие вкусовые качества продукта. Сделанное открытие натолкнуло его на создание собственной компании по продаже замороженных продуктов, которую он открыл в 1924 году. Их появление ознаменовало значительный прорыв в технологии хранения фруктов, ягод и овощей.

Научная точка зрения

До недавних пор предполагалось, что состав продуктов, замороженных при минус 30°C, во время хранения остается неизменным. Последние научные исследования и практический опыт, свидетельствуют об обратном: в замороженных овощах и фруктах происходят существенные изменения как при замораживании, хранении, так и при их размораживании. Конечно, заморозка – это лучший способ сбережения не только пищевой ценности, вкусовых качеств продуктов, их внешнего вида, но и витаминов. Но она должна быть достаточно быстрой и выполняться при температуре не менее -25°С. В таком случае, вода, содержащаяся в плодах, не успеет сформировать крупные кристаллы льда, способные повредить клетку, и тогда в продуктах сохраняется наибольшее количество витаминов и прочих полезных веществ.

К примеру, при быстрой заморозке ягод, теряется всего лишь 15-20% витамина С, в то время как при консервации этот показатель достигает 50%; а при сушке – более 70%. Плоды, как правило, замораживают не более чем через 3-6 часов после уборки, что также положительно сказывается на их качестве.

Запомните!

При медленной заморозке формируются крупные кристаллы льда, расположенные главным образом в межклеточном пространстве, и разрушающие стенки клеток. После разморозки такие овощи и фрукты теряют много сока, делаются менее плотными, дряблыми, волокнистыми.
Именно поэтому самая лучшая заморозка — шоковая.

Заводская заморозка

Сегодня сложно себе представить жизнь без замороженных овощей и фруктов, которые можно приобрести в каждом магазине в любое время года. В заводских условиях они производятся с использованием технологии глубокой заморозки, заключающейся в следующем. В течение нескольких часов после уборки созревшие плоды оказываются на заводе, где их промывают, чистят, сушат, сортируют и бланшируют. Затем их остужают и помещают в морозильную камеру для заморозки при минус 30-40°С. При такой температуре, вода, содержащаяся в продуктах, превращается в микроскопические кристаллы льда, не меняя структуры продуктов, а значит – и их качества.

Заморозка в домашних условиях

Такую технологию, к сожалению, невозможно использовать в домашних условиях, поскольку для ее соблюдения необходимо специальное дорогостоящее оборудование. При заморозке в домашних условиях теряется немного больше витаминов и других полезных веществ, в сравнении с промышленной, но, все равно, их остается довольно много. Чтобы минимизировать их потерю, следует придерживаться элементарных правил заморозки:

Главное условие – продукты должны быть свежими.
Овощи и фрукты должны пройти предварительную обработку: их нужно обмыть, просушить, порезать на небольшие кусочки, при необходимости пробланшировать.
Разложить мелкими порциями в подходящую для заморозки тару или особые герметичные пакеты.
Для предохранения продуктов от утраты витаминов и обветривания, при заморозке, необходимо оставлять минимум воздуха в упаковке. При этом, не стоит заполнять контейнеры впритык, поскольку при заморозке продукты слегка увеличиваются в объеме и могут приподнять крышку.
Для домашних замороженных продуктов, как и для приобретенных, важна маркировка с указанием даты заморозки продукта, приблизительным сроком хранения, содержимым пакета.
Чрезвычайно важно выполнять заморозку продуктов как можно быстрее. Для этого в некоторых современных морозильных камерах доступна функция «шоковой» заморозки. Но, следует учитывать, что максимальная масса одной партии замораживаемых продуктов не должна быть выше 1 кг. Иначе процесс затянется на долго, что отразится на их качестве.
Замораживая, продукты лучше разложить на плоскую поверхность, а не по контейнерам или пакетам: так они проморозятся равномерно.

Теряются ли витамины при хранении замороженных продуктов?

Любой продукт имеет определенный срок годности. Даже если он хранится в замороженном состоянии, с течением времени он все равно теряет витамины, свою питательную ценность. Приведем приблизительные сроки хранения замороженных продуктов при минус 18 ° С:

овощи: от 3 месяцев до года;
зелень: от 3 до 4 месяцев;
фрукты: от 9 месяцев до года;
рыба/мясо: от 3 месяцев до года.

Какой должна быть разморозка?

Для сохранения максимального количества витаминов в замороженных продуктах необходимо уметь их неторопливо и бережно размораживать. Большинство продуктов, попадая замороженными на сковороду или в кипящую воду, меняют свой вкус, цвет, консистенцию. Но, если для определенных видов овощей – это лучший способ их приготовления, то для большинства ягод, таких как клубника, малина, стремительная кулинарная обработка противопоказана. Рыбу и мясо, при разморозке, лучше переложить из морозильной камеры в холодильную, поскольку положительные температуры вызывают стремительный рост бактерий. Если необходимо ускорить процесс – поместите их в холодную воду, предварительно упаковав в герметичный пакет. При разморозке в горячей или проточной воде «вымываются» почти все витамины.

Выбирая между свежими и замороженными фруктами и овощами, стоит выбирать свежие в сезон, а мороженые – в несезонный период. Чтобы приобрести качественный продукт, обращайте внимание на способ заморозки и срок хранения. Если увидите на упаковке надпись «мгновенная заморозка» – смело ее покупайте! Будьте уверены, употребление замороженных овощей и фруктов в период витаминной недостаточности принесут вам пользу и удовольствие!

Источник

Частенько можно встретить такое утверждение замороженные продукты теряют свою пользу. Что это, правда или миф? Оказывается не то и не другое.

Есть нюансы.

Различные овощи, фрукты и прочие продукты питания содержат массу полезных веществ, но только в свежем виде. При неправильном хранении и обработке они почти полностью улетучиваются. Например, на содержании витаминов в продуктах отрицательно сказывается термообработка, заморозка, попадание света, ультрафиолета, соли, соды, контакт с воздухом, влага, ферменты и др. Стоит заметить, что витамины начинают разрушаться в фруктах и сами по себе с того момента, как были собраны плоды.

Каждый витамин по-разному реагирует на различные воздействия. Это связано со степенью их чувствительности. Витамины – высокоактивные соединения, благодаря своей химической структуре. Поэтому они легко вступают в химические реакции.

Витамин С, которым богаты ягоды и фрукты, больше всего боится термообработки и солнечного света. Изначально он сохраняется в плодах благодаря кожуре, которая защищает от света. Если оставить нарезанные фрукты или овощи на солнце, то вскоре большая часть витамина С исчезнет. То же самое касается горячей обработки. Витамин А нормально реагирует на контакт с водой (не способен в ней растворяться), но не переносит кислород и этанол, содержащийся в алкогольных напитках.

Отдельное внимание стоит уделить витаминам группы B, поскольку все они демонстрируют свойство растворяться в воде. Примеры чувствительности витаминов группы B к разным условиям:

B2 – более устойчив к нагреву, разрушается от этанола;
B12 – устойчив к нагреву, растворяется в воде, исчезает при контакте с этанолом и светом;
B1 – чувствительный к нагреву, щелочи, заморозке, соли, но любит кислую среду.

Несмотря на то, что термическая обработка отрицательно сказывается на витаминах, она может высвобождать другие вещества. Чаще всего это касается овощей. Например, в термически обработанных помидорах больше ликопина (антиоксиданта) чем в сырых.

Как заморозка влияет на витамины?

Заморозка считается наиболее щадящим способом длительного хранения продуктов, в том числе ягод и фруктов. Она позволяет максимально сберечь ценные вещества и витамины. Кроме того, когда продукты подвергаются действию низких температур, витамины в них остаются, а микроорганизмы уничтожаются. Благодаря этому возможно продолжительное хранение. Однако есть некоторые важные нюансы. Во-первых, процесс замораживания должен быть правильным. Что имеется ввиду?

Сбережение максимального количества витаминов возможно лишь в том случае, если фрукты поддаются быстрой или шоковой заморозке. Она отличается от заморозки в обычной морозильной камере и требует наличия специального оборудования. Существуют приборы шоковой заморозки, а также холодильники и морозилки со специальной функцией.

В целом заморозка состоит из трех этапов: охлаждения, перехода из жидкого состояния в твердое и окончательного замораживания. При шоковой заморозке при температуре не выше -30℃. при помощи низкотемпературной жидкости либо холодного воздуха. Вода в клетках ягод не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки и тем самым повреждающие содержимое клеток. Помимо этого способа существует более современное криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Доказано, что такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Такая заморозка предполагает уменьшение периода всех этапов замораживания в несколько раз. Замораживание происходит

За счет того, что продукт замораживается намного быстрее, в нем образуются небольшие кристаллы льда. Соответственно происходит минимальное нарушение структуры, увеличивается срок хранения, потеря массы составляет 0,8% (вместо 5-10% при обычной заморозке). Также лучше сохраняются ароматические свойства, вкусовые качества и пищевая ценность.

Но есть и второй нюанс – после размораживания важно как можно быстрее употребить продукты в пищу. Это особенно касается заморозке в обычной морозильной камере холодильника. Дело в том, что из-за образования кристаллов льда разрушаются специальные защитные мембраны. Поэтому размороженные фрукты и ягоды начинают быстро терять ценные вещества – как только вступают в контакт с воздухом.

П.С. получается нормально и качественно заморозить фрукты с сохранением максимального числа витаминов и полезных свойств в обычном холодильнике нельзя. Сколько к нас там в морозильной камере? Минус 18 или минус 20? Похоже, что на шоковую заморозку не тянет.

Это копия статьи, находящейся по адресу https://masterokblog.ru/?p=57164.

Источник

Анонимный вопрос · 23 июля 2018

4,0 K

В сфере интересов: издательское дело, спорт, автомобили, электронная музыка…

При заморозке теряется значительно меньше витаминов, чем при консервации или сушке. Но заморозка должна быть быстрой, при низкой температуре (-18 — -25 градусов), так как при медленной заморозке формируются крупные кристаллы льда, разрушающие стенки клеток.

В замороженных ягодах сохраняются витамины всех групп с незначительными потерями, а чтобы эти потери минимизировать, надо придерживаться следующих правил заморозки:

— ягоды должны быть свежими

— предварительно их надо вымыть и перебрать

— разложить продукты в специальные контейнеры для заморозки или герметичные пакеты

— использовать «шоковую» заморозку — быструю и при низких температурах

— использовать медленную и бережную разморозку.

…и какие же всё-таки?…

Как влияет заморозка на мясо при хранении?

Шеф-повар в кафе «Юность» и шеф-повар в Delicatessen

Заморозка почти никак не влияет на мясо при хранении. Она для того и существует, чтобы с мясом ничего не происходило, заморозка приостанавливает процессы ферментации, гидролиза и деятельности бактерий. Единственное, что может произойти с мясом при долгом хранении — «холодовой ожог». В состоянии льда тоже происходит испарение воды, просто дольше, чем в жидком состоянии. Таким образом поверхность мяса подсушивается. Если такой «ожог» произошёл, его нужно счистить.

Время, за которое это может произойти, зависит от условий конкретного морозильного шкафа, и от того, упаковано ли мясо или лежит просто куском. При плохой упаковке это могут быть недели, при хорошей — месяцы. Если хранение происходило правильно (мясо обязательно должно быть упаковано в вакуум; холодильник должен работать без перебоев) — «холодовой ожог» почти никогда не произойдет. Если не упаковано вовсе — произойдет наверняка. А вот как правильно размораживать мясо, чтобы мясо не утратило влажность, это отдельный большой разговор.

Можно ли замораживать красную икру для хранения?

Engineer — programmer ⚡⚡ Разбираюсь в компьютерах, технике, электронике, интернете и… · zen.yandex.ru/gruber

Качество заморозки красной икры будет зависеть от того, сколько раз ее замораживали в прошлом. Дело в том, что при добыче икры, на суднах применяется шоковая заморозка — красную икру солят и закупоривают в бочки, хранят при температуре от -19°С до -23°С. После шоковой заморозки икра может хранить до 2-х лет без потери качества. Однако, любую икру, добытую рыболовными суднами как минимум 1 раз размораживают, после чего обрабатывают, фасуют в герметичные ёмкости и продают. Согласно любому ГОСТу, замораживать подобную икру повторно нельзя.

Однако, существует один проверенный способ заморозки икры на срок до 12 месяцев:

Возьмите икру, которая не пустила сок;
Сделайте соленой раствор — закипятите воды и добавляйте соль до тех пор, пока она перестанет растворяться в воде;
Остудите соленый раствор;
Выложите икру на марлю и 2-3 раза окуните ее в раствор;
Емкость для замораживания икры обмойте соленым раствором;
Плотно выложите икру в ёмкость и поставьте на час в холодильник;
Затем замораживайте в морозильнике.

Размораживать такую икру надо исключительно в холодильнике, т.е. медленно. В таком случае икра не утратит своих вкусовых качеств и сохранит нормальный внешний вид.

Прочитать ещё 2 ответа

Какие ягоды снижают уровень сахара в крови?

Если мы не можем познать мир таким, каков он в действительности, то давайте…

Большинство ягод содержит фруктозу, потому они повышают, а не снижают уровень сахара в крови. Считается, что гипогликемическими свойствами обладает черника, однако и в ней содержатся углеводы, следовательно, она тоже может повысить сахар.

Если сахар в крови повышен, нужно обязательно обратиться к врачу, чтобы избежать серьёзных проблем или минимизировать их.

Прочитать ещё 1 ответ

Какие продукты помогают сохранить молодость?

10 продуктов молодости

Что нужно есть, чтобы надолго сохранить здоровье и силы.

• ПОМИДОР. Его секрет — в веществе ликопине, снижающем риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака.

• ЛОСОСЬ, САРДИНЫ И ТУНЕЦ богаты омега-3 жирными кислотами, которые не только полезны для сердечно-сосудистой системы, но и помогают поддерживать остроту мышления. А еще доказано, что мясо этих рыб помогает противостоять депрессиям и стрессам.

• МОРКОВЬ (ИЛИ ТЫКВА) богата бета-каротином и протеином, защищающими кожу от вредного воздействия ультрафиолета и препятствующими появлению морщин. В моркови содержатся практически все известные витамины.

• ЧЕРНИКА (ИЛИ КРАСНЫЙ ВИНОГРАД) содержит краситель антоциан. Он поглощается мембранами клеток головного мозга, и стратегически важный орган начинает лучше работать.

Кстати, в замороженном виде черника и красный виноград не утрачивают своих полезных свойств!

• БРОККОЛИ (ИЛИ БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА) выводит из организма шлаки и токсины. А еще брокколи — кладезь витаминов.

• ОВЕС, ЯЧМЕНЬ, БОБОВЫЕ содержат растворимые волокна, которые снижают количество «плохого» холестерина и препятствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний. За счет высокого содержания калия овес и ячмень предупреждают скачки артериального давления. Самые полезные бобовые — темного цвета.

• ШПИНАТ (ИЛИ ЛИСТОВАЯ КАПУСТА). Хлорофилл, содержащийся в шпинате, по химическому составу и количеству железа близок к гемоглобину крови, потому этот овощ очень полезен при анемии. Шпинат богат белками, углеводами, каротином, витаминами, а также минеральными веществами.

• ЯБЛОКИ не только способствуют пищеварению, но и содержат много укрепляющих иммунитет витаминов и аитиоксидантов. Один из них — кверцетин— препятствует развитию таких возрастных заболеваний, как болезни Альцгеймера и Паркинсона.

• В ОБЕЗЖИРЕННОМ КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ много кальция и витамина D, необходимых для здоровья мышц и костной ткани. Коровье молоко можно заменить соевым, обогащенным кальцием и витамином D. Оно не только предотвращает развитие раковых клеток, но и снижает количество холестерина в крови.

• АВОКАДО И ОЛИВКИ — источники мононенасыщенных жирных кислот. Эти продукты отлично справляются с самыми различными проблемами кожи и волос.

10 продуктов молодости

Прочитать ещё 1 ответ

Как заморозить малину?

Имею психологическое образование. Интересуюсь устройством мира.

Малину можно хранить свежей или с сахаром. Можно перетереть ягоды с сахаром, поместить их в пластиковый контейнер и убрать в морозилку. Можно просто пересыпать целые ягоды сахаром, и убрать в морозилку в контейнере. Если нужны целые ягоды без сахара, то малину раскладывают на доску или плоскую тарелку, в один ряд. Помещают в морозилку на ночь. Затем, когда ягоды замерзли, малину убирают в пакет или пластиковый контейнер и хранят в морозилке.

Прочитать ещё 1 ответ

Источник

Конечно же летом надо закупать не готовые соки, а натуральные витаминные бомбы: фрукты, овощи и ягоды. Жаль только, что запастись витаминами впрок не получится. Ведь организм берет ровно столько, сколько ему надо сейчас. А остальное просто выпроваживает. К счастью, есть немало других способов обеспечить себя полезными веществами и зимой: варенье, разносолы, заморозка. При этом, несмотря на многолетние традиции заготовок на зиму, многие допускают в этом деле обидные ошибки. Например, из смородины варят варенье. А ведь толку от него мало, потому что витамин С при варке разрушается. Так что же с ней делать? Что запасать на зиму бессмысленно, а что, наоборот, становится еще полезнее?

Правда ли, что в варенье не сохраняется никакой пользы от ягод?

Растворимая клетчатка, которой так богаты летние фрукты и ягоды, которую так любят бактерии в организме человека, повышающие иммунитет, в варенье остается и после кипячения. Минералы и макроэлементы тоже. Например, облепиховое варенье богато магнием, натрием и железом, а смородиновое витамином Р и железом. В клубничном залежи калия и кальция, которые при варке снижаются всего лишь в два раза. И даже одна десятая быстрорастворимого витамина С в варенье выживает.

Но положительный эффект от всех этих полезностей можно получить, если съедать по литровой банке варенья в день. А сахара в нем столько, что назвать варенье полезным продуктом у ученых язык не поворачивается. Но можно и зимой получать полноценный набор витаминов, микро и макроэлементов из ягод. Только для этого летом их нужно не кипятить, а замораживать.

Не потеряют ли ягоды при заморозке вкус и форму? Какие ягоды можно замораживать?

Почти все ягоды замораживать не просто можно, но и нужно. В этом уверены и ученые, и крупные агрохолдинги, все чаще монтирующие рядом с плантациями ягод установки для молниеносной заморозки. При таком способе даже хрупкий витамин С сохраняется почти целиком. А исследование английского университета Честера показало, что некоторых антиоксидантов в быстрозамороженных плодах становится даже больше, чем в свежих.

Кроме того, агрокомпании собирают ягоды для заморозки исключительно зрелыми, а не полузелеными, как те, что привозят свежими из-за тридевяти земель, обрабатывая при транспортировке газами в спецкамерах, чтобы плоды имели товарный вид на прилавке. И консервирующими химикатами опрыскивать плоды для заморозки производителям тоже не нужно. Но пользу мороженных ягод и фруктов можно вкусить только в случае, если перед употреблением правильно их разморозить: плавно, постепенно, в холодильнике.

Все ли ягоды можно замораживать? А фрукты?

Точно не стоит класть в морозилку водянистые фрукты и овощи: арбузы, дыни, помидоры, огурцы. При размораживании они превратятся в малоаппетитных слизней. Не морозить, а есть свежими диетологи советуют также дикорастущие лесные ягоды. По питательности они богаче тех, что выращиваются в хозяйствах. Мелкая, собранная в лесу черника по антиоксидантной способности в два раза богаче своей садовой родственницы голубики. Ее употреблять лучше свежей. Аналогично и с выращенными на своем участке малиной, клубникой, смородиной и вишней: свежими, прямо с куста, они все же полезней. И морозить их стоит только если даже всей семьей обильный урожай съесть не получается.

Какие еще продукты лучше хранить в морозилке?

Если поставить в морозилку свежие орехи или муку, то даже через полгода пищевые качества их не изменятся, а паразитов там точно не заведется, в отличии от упаковок в буфете. Сыр и корень имбиря в основном отделении холодильника могут заплесневеть, а в морозилке нет. И даже бананы лучше сохранятся в морозилке. А еще можно морозить, а потом разогревать вареные рис или макароны. Чеснок и чипсы тоже в морозилке будут целее.

Программа «НашПотребНадзор» советует не замораживать то, что легко можно купить и зимой, но сохранить летний вкус и витамины фруктов и ягод.

Источник