Какие витамины при термической обработке

Термическая обработка изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований доказали, что под воздействием температуры некоторые питательные вещества разрушаются, но высвобождаются другие.

Всё дело в типе полезного вещества

Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.

При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.

Немецкое исследование , проведённое на группе из 200 сыроедов, показало, что у них был более высокий уровень бета-каротина в плазме, но содержание ликопина было ниже среднего. Одним из факторов, повлиявших на результат, оказалось меньшее содержание ликопина в сырых помидорах по сравнению с термически обработанными.

Что происходит с витамином С и другими водорастворимыми веществами

По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе , потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.

Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.

Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.

Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.

Что происходит с витамином А и другими жирорастворимыми веществами

Согласно отчёту, опубликованному в The Journal of Agriculture and Food Chemistry , для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару, жарить или есть сырыми. Обжаривание оказалось худшим способом для сохранения питательных веществ.

Жирорастворимые соединения, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи и температурной обработки.

Но когда дело доходит до приготовления овощей, всегда приходится идти на компромисс. Один и тот же способ может повысить доступность одних питательных веществ, но при этом разлагать другие. Например, в варёной моркови выше уровень каротиноидов по сравнению с сырой. Однако в необработанной моркови гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете её готовить.

Что происходит с витаминами в микроволновой печи

Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.

В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.

Выводы

1. Ни один способ приготовления, подачи и хранения пищи не сохранит все питательные вещества в овощах.

2. Если учёные решили, что варёный кабачок полезен, ещё не факт, что он подойдёт именно вам. Если он не лезет вам в горло, то не принесёт никакой пользы. Поэтому, выбирая способ приготовления, полагайтесь ещё и на свой вкус.

3. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей — наслаждаться ими в разных вариациях: сырыми, тушёными, варёными, запечёнными и приготовленными на гриле.

4. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам можно не беспокоиться о методе приготовления пищи.

Источник

Изменение витаминов в плодах и овощах

Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество
практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных
продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят
в отвар и разрушаются незначительно.
Витамин РР не разрушается при кипячении, воздействии окислителей и
света. Он является одним из наиболее устойчивых витаминов.
Для животного организма равноценны по биологическому действию три
вещества: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все три
соединения с биологической активностью витамина В6 устойчивы к
нагреванию, неустойчивы к действию окислителей, например перекисей,
а также свата.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при
комнатной температуре, разрушается при автоклавировании и
нагревании в кислых к щелочных растворах.
Биотин устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и
щелочей. Продолжительная аэрация и H2О2 не влияют на его
активность.
Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество
щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке
шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на
22%.
Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей
устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная
потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение.
Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в
течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в
растворах под действием света.
Витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных
связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к
нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии.
Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130° С без
изменения химической структуры и потери биологической активности,
разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин D устойчив к действию высоких температур, а также к
кислороду, но при нагревании не выше 100° С.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии
кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми
окислителями.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания
в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая
кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента
переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании
обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты
зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости
нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха,
состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше
дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее
нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется
фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде
кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина
С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в
кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно
с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или
попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют
разрушение витамина С.
Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А,
Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение
витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С.
Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре
разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при
припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при
гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый
прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении
изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина
С.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина
С.

Источник

https://ria.ru/20171014/1506804983.html

Что убивает витамины

2017-10-14T08:00

2017-10-14T16:08

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn23.img.ria.ru/images/150683/05/1506830579_0:160:3076:1890_1200x0_80_0_0_f0b9bea543fd9a15e7701470bdc07338.jpg

РИА Новости

https://ria.ru/

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn22.img.ria.ru/i/schema_org/ria_logo.png

353

2017

РИА Новости

https://ria.ru/

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn22.img.ria.ru/i/schema_org/ria_logo.png

353

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

https://ria.ru/

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn22.img.ria.ru/i/schema_org/ria_logo.png

353

https://cdn23.img.ria.ru/images/150683/05/1506830579_0:160:3076:1890_1200x0_80_0_0_f0b9bea543fd9a15e7701470bdc07338.jpg

https://cdn21.img.ria.ru/images/150683/05/1506830579_173:0:2904:2048_1200x0_80_0_0_94eb432faea5bfae68469a78285e4ef2.jpg

https://cdn24.img.ria.ru/images/150683/05/1506830579_514:0:2562:2048_1200x0_80_0_0_b95a1ab3ce7b83798c1997284bb7a56a.jpg

РИА Новости

https://ria.ru/

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn22.img.ria.ru/i/schema_org/ria_logo.png

353

РИА Новости

https://ria.ru/

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn22.img.ria.ru/i/schema_org/ria_logo.png

353

08:00 14.10.2017 (обновлено: 16:08 14.10.2017)

55621

МОСКВА, 14 окт — РИА Новости, Ольга Коленцова. Роль белков, жиров и углеводов в организме понятна — они являются источниками энергии и строительным материалом. Но трудно построить дом без соответствующих инструментов, каковыми и являются витамины. Они отвечают за нормализацию практически всех процессов в организме, их дефицит приводит к нарушению функционирования нашего тела, которое может вызвать серьезное заболевание. Самым известным примером является цинга — болезнь, вызванная недостатком витамина С.

Всего витаминов 13: А, С, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Их делят на две группы: растворимые в жире (липофильные) и в воде (гидрофильные). Первая группа включает в себя A, D, E, K, а вторая — все остальные.

Для употребления необходимой дозы витаминов недостаточно знать долю их содержания в продуктах. Дело в том, что обработка пищи и даже собственные вредные привычки (курение и пристрастие к алкоголю) могут разрушать полезные вещества. Чтобы получать необходимое количество витаминов, необходимо знать, отчего именно продукты могут потерять свои полезные свойства.

Витамин С называют аскорбиновой кислотой (химическая формула C6H8O6) и рекомендуют для повышения иммунитета. Но данное соединение крайне хрупко: разбить связи в нем могут и свет, и температура, и соприкосновение с воздухом.

Конечно, если положить ломтик лимона в горячий чай, полностью витамин С не уничтожится, так как молекула аскорбиновой кислоты разлагается при температуре 190°C. Но необходимо понимать, что снижение количества витамина в продукте не прямо пропорционально температуре обработки.

В 100 граммах лимона содержится 40 миллиграммов витамина С. Согласно проведенным исследованиям, после обработки лимона кипящей водой в течение пяти минут в нем остается 1,31 миллиграмма витамина на 100 граммов продукта, а при настаивании в воде при комнатной температуре — 0,704 миллиграмма. Дело в том, что при температуре 50°С в продуктах еще остается кислород. Этот элемент имеет большую электроотрицательность, то есть способность перетягивать на себя электрон другого атома, за счет чего его прежнее соединение разрушается. А при температуре выше комнатной реакция окисления начинает протекать более активно, «отрывая» атомы от аскорбиновой кислоты. Но при достижении кипения воды, содержащейся в продукте, кислород испаряется, следовательно, число окислительных процессов уменьшается.

Но в окислительной реакции может участвовать также, например, железо или медь, поэтому стоит обращать внимание на выбор посуды и приборов для подготовки продуктов, богатых витамином С.

Свет также разбивает связи в молекуле аскорбиновой кислоты, поэтому нарезанные овощи сохраняют максимальное количество витамина в темном холодильнике. Кожура же охраняет продукты не только от воздействия света: так, например, в картофеле, запеченном с кожурой, содержание витамина будет выше, чем в его «обнаженном» собрате.

Не менее известный витамин А, или ретинол (химическая формула C20H30O), необходим для зрения, роста костей, здоровья кожи и волос, а также для нормальной работы иммунной системы.

Он выдерживает высокие температуры (до 120-130°C) при отсутствии кислорода. Однако витамин А полностью устойчив к воздействию водой комнатной температуры. А вот открытый воздух разрушает его, как и свет, содержащий ультрафиолетовые лучи. Их энергии достаточно, чтобы разорвать химические связи в соединении. Кроме того, этот элемент также не сочетается с алкоголем, поэтому печень в вине будет не лучшим вариантом для желающих приготовить блюдо, богатое витамином А.

В группу витаминов группы В входит пять разных веществ: В1, В2, В3, В6, В12. В1 разрушается при воздействии высокой температуры (120°C), но выдерживает до 140°C в кислой среде. При добавлении соды в выпечку вы разрушаете витамин В1, так как он не переносит нейтральную и щелочную среду, которую создает сода. Боится он и низких температур — при замораживании теряется половина витамина В1, содержащегося в продукте. Вредит ему и соль, поэтому следует добавлять ее в продукты, богатые В1, непосредственно перед приемом пищи.

Его ближайший «собрат» рибофлавин (В2) разрушается примерно тех же факторов, но немного более стоек к нагреву. В3 — один из самых «крепких» в данной группе и разрушается только под влиянием алкоголя. В6 (пиридоксин) неустойчив к солнечным лучам, зато противостоит окислению и термической обработке. Кобаламин (В12) страшится воды, алкоголя и солнечных лучей, а также разрушается при контакте с медью и железом. Зато не боится высоких температур!

Все витамины группы В растворяются в воде. Именно поэтому гречку, богатую данным элементом, следует варить так, чтобы она полностью впитала воду.

Многие считают, что наиболее полезны сырые продукты. В большинстве случаев так и есть, но порой простое попадание на такие продукты прямых солнечных лучей способно обесценить их как источник витаминов. А обработка горячей водой (например, 50°C) не всегда сохраняет витамины лучше, чем погружение их в кипящую воду (100°C). Поэтому если хотите обогатить свой организм полезными веществами, следует внимательно изучить их свойства и стойкость при термической обработке.

Подпишитесь на ежедневную рассылку РИА Наука

Спасибо, вам отправлено письмо со ссылкой для подтверждения подписки

Источник

Вкусовым качествам блюд зачастую уделяется гораздо больше внимания, чем витаминной ценности, которую оно несет.

В стремлении создать вкусный кулинарный шедевр мы редко задумываемся о том, какие витамины и полезные вещества останутся в используемых нами продуктах после всех этапов обработки, которой они подвергаются на кухне.

Контакт с воздухом, светом, теплом и холодом способствует окислению продуктов, в результате чего происходит разрушение многих витаминов. Так, например, во время приготовления супа капуста может потерять почти половину содержащейся в ней фолиевой кислоты, а морковь – почти треть витамина Е.

Источник: sadogorod.club

Как приготовить пищу, не разрушая витамины: 5 правил

Чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо следовать некоторым правилам при приготовлении пищи, ведь в противном случае можно потерять до 15 процентов биологически активных веществ, в которых так нуждается наш организм.

Важно помнить, что особо опасна для витаминов тепловая обработка. Она делает пищу менее полезной для организма, нарушая биологическую ценность продуктов и снижая количество минеральных веществ и витаминов.

Предлагаем вместе с нами узнать, как сохранить витамины в продуктах, которые мы регулярно готовим на кухне.

Как подготавливать продукты, чтобы не снизить их пользу

Источник: Freepik

Приготовление любого блюда начинается с предварительной подготовки – мытья, очищения и нарезания продуктов. Мало кому известно, что уже на этом этапе продукты начинают терять ценные пищевые вещества.

Для того чтобы продукты потеряли как можно меньше витаминов, нужно мыть, чистить и резать их как можно быстрее. Эта рекомендация особо актуальна для овощей, которые не должны находиться в воде более 10-15 минут. Очищать продукты также следует максимально быстро, ведь чем длительнее процесс их очистки и мойки – тем меньше витаминов в них сохранится.

Как обжаривать продукты, чтобы сохранить их полезные свойства

Источник: Unsplash

Из-за сильного нагрева продуктов и выработки канцерогенных веществ, длительная жарка считается самым худшим способом приготовления пищи. Чем сильнее продукты обжариваются, тем интенсивнее они теряют свою питательную ценность.

Наиболее приемлемым считается быстрое обжаривание продуктов – не более пяти минут, а самым вредным – использование фритюра, в результате которого пища становится не только лишенной важных витаминов, макро и микроэлементов, но и опасной для здоровья и даже вызывающей рак.

Хотите узнать, как защитить сердечно-сосудистую систему от болезней? Читайте о вредных продуктах, которые повышают уровень холестерина в крови и вероятность заболевания раком, здесь.

Какую термическую обработку выбрать, чтобы не разрушать витамины в продуктах

Источник: Unsplash

Специалисты убеждены, что варка гораздо более полезна, чем жарка. Самым приемлемым способом приготовления пищи считается запекание в духовке и варка на пару – таким образом удастся сократить до минимума изменения химического состава продуктов питания и при этом уничтожить опасные для человеческого организма микробы, которые они содержат. Кроме того, запеченная и паровая пища лучше усваивается организмом.

Каким правилам следовать при приготовлении овощей

Источник: Unsplash

Приготовление овощей – особо важная тема, ведь именно овощи являются одним из ключевых источников витаминов для человеческого организма. Готовить овощи следует на пару или запекая в духовке. При этом специалисты рекомендуют варить овощи, предварительно их не очищая, ведь это поможет снизить потерю витаминов и других полезных веществ.

Крайне важно придерживаться правила «чем меньше – тем лучше» и подвергать овощи термической обработке минимальное количество времени. Также эксперты советуют плотно закрывать крышку в процессе отваривания овощей, чтобы избежать контакта с кислородом, и помещать их не в холодную, а сразу в кипящую воду.

Как разогревать готовую пищу и как влияет заморозка на витаминный состав продуктов

Источник: Unsplash

Готовая пища продолжает терять витамины и минералы, при чем очень интенсивно. Именно поэтому рекомендовано всегда отдавать предпочтение свежеприготовленной еде, ведь повторное разогревание блюда уменьшает количество оставшихся витаминов в продуктах, как минимум, в два раза.

А вот замораживать некоторые продукты, в особенности овощи и фрукты, менее вредно для витаминного состава. В ходе одного из исследований было установлено, что замороженные местные овощи и фрукты содержат больше витаминов, чем их импортные свежие аналоги, привезенные из других стран. Главное помнить, что замороженные продукты не стоит мыть и размораживать в воде, ведь это лишает их львиной доли полезных веществ.

10+ полезных способов применения мандариновой кожуры смотрите здесь!

Делитесь полезными советами и со своими друзьями и знакомыми!

Автор — Ника Голубева

Ставьте лайк и подписывайтесь на канал чтобы не пропустить другие интересные статьи!

Источник