Какая температура убивает витамины

Научные исследования доказали, что около 90-95 процентов общего количества витаминов организм человека получает благодаря сбалансированному рациону. Актуальный вопрос о том, при какой температуре витамин С разрушается, зачастую возникает в период простуд в связи с необходимостью укрепить иммунитет и эффективно бороться с вирусами.

Аскорбиновая кислота – важный фактор здоровья и хорошего самочувствия

Этот мощный антиоксидант не только регулирует окислительно-восстановительные реакции, но и нормализует свертываемость крови и проницаемость капилляров, оказывает противоаллергическое и противовоспалительное действие.

Важную роль играет витамин C в синтезе коллагена, катехоламинов и стероидных гормонов. Кроме того, он регулирует обменные процессы, связанные с кальцием, железом и фолиевой кислотой, улучшая их усвояемость. Данный витамин – важнейший фактор защиты организма от влияния стресса и его последствий. Поэтому вопрос о том, в каких условиях и при какой температуре витамин С разрушается, волнует практически всех, включая жителей мегаполисов, отдаленных городов и сельских поселений.

Основные причины разрушения витамина C

Термическая обработка большинства продуктов благотворно сказывается на их качестве: улучшает вкус, размягчает структуру, уничтожает вредные микробы и токсины. Вареная, тушеная, печеная, приготовленная на пару и даже жареная пища гораздо безопаснее, чем сырые продукты. Она способна уберечь человека от проблем с пищеварением (расстройства кишечника и нарушения работы поджелудочной железы). Но какая температура разрушает витамин С, столь необходимый человеческому организму? И какие еще факторы влияют на деструктивные процессы в аскорбиновой кислоте?

Водорастворимый витамин C — самое нестойкое соединение, способное распадаться даже при длительном хранении, негативно реагирующее на любые химические и физические воздействия. Аскорбиновая кислота легко окисляется. Ее препараты нельзя хранить в металлических емкостях, так как при соприкосновении с тарой кислота вступает в реакцию. Витамин C также не стоит подвергать воздействию света, тепла, повышенной влажности воздуха, контакту с кислородом, способствующим его разрушению. Присутствие данного витамина в продуктах уменьшается при любой температуре среды, но в разной степени.

Что говорит наука?

Молекула аскорбиновой кислоты, по мнению целого ряда исследователей, полностью разрушается при температуре 191-192 °F (88-89 °C), но биологической активностью обладает только один ее изомер (L-аскорбиновая кислота), или витамин C, – природное вещество, содержащееся в овощах и фруктах. На его количество влияет длительность транспортировки и срок хранения продуктов, их защищенность от воздуха и света и другие параметры.

После покупки овощей или фруктов имеет значение, хранятся ли они в холодильнике или нет, в целостном или нарезанном виде, как долго варятся и при какой температуре. Витамин С разрушается с порога в 60-70 градусов, но устойчив к кислой среде. Салаты (холодные и горячие) с лимонным соком, вторые блюда с добавлением томатов или томатной пасты гораздо лучше сохраняют этот витамин, чем первые блюда с большим содержанием жидкости, но не имеющие кислых ингредиентов. Сушка, нарезка, длительный нагрев продуктов в кастрюле с открытой крышкой, повторный разогрев блюд, медная или железная кухонная посуда активно разрушают мощный антиоксидант.

Эксперимент с «правильной» водой и экспресс-настой шиповника

Использование дистиллированной воды вместо водопроводной помогает существенно сохранить витамин C при кратковременном кипячении. Американским студентом-химиком был проведен эксперимент: в одной чашке дистиллята он растворил 1 чайную ложку аскорбиновой кислоты, чтобы получить ее концентрацию 2-2,5 %. В результате измерительный прибор показал 2,17 %. Исследователь накрыл плотно емкость с раствором термопленкой и оставил маленькое отверстие для выпуска пара. Кратковременно нагрел чашку с аскорбиновой кислотой (не более 2 минут) в микроволновке, затем остудил в течение 5 минут и поставил в холодильник. Через 75 минут, когда раствор остыл до комнатной температуры, он снова измерил концентрацию витамина C. За счет кратковременного испарения этот показатель увеличился до 2,19 %! С этой же целью специалисты советуют готовить экспресс-настои ягод, богатых витамином C.

Гарантированно сохраняется максимальное количество данного витамина, если ягоды шиповника быстро измельчить, залить их кипяченой водой с температурой не выше 40-60 градусов, а затем настоять в течение часа в плотно закрытом термосе. Длительное кипячение плодов шиповника разрушает L-аскорбиновую кислоту, заметно снижая ценность отвара по сравнению со свежевыжатыми соками и экспресс-настоями.

Горячий чай и кипящий лимонный отвар

На форумах часто можно встретить вопрос от любителей горячего чая, при какой температуре разрушается витамин Ц. Японские исследователи, вопреки широко распространенному мнению, что кипятком нельзя заваривать этот популярный напиток, доказали, что L-изомер аскорбиновой кислоты (витамин С) при этом разрушается незначительно. Его концентрация в первую четверть часа падает всего на 30 процентов в заваренном чае при постоянно поддерживаемой температуре кипячения, но уже по прошествии часа он распадается практически полностью. При этом в обычном кипятке растворенный витамин C уже через 10 минут разрушается на 83 процента.

Такую разницу специалисты объясняют тем, что чайный фенол вступает в реакцию с ионами меди и железа, связывая их, чем препятствует их влиянию на ускорение распада витамина C. Если же необходимо приготовить горячий лимонад из 6 лимонов, то их разрезают пополам и бросают в кипящую воду. Уже через 3 минуты отставляют емкость с плиты, настаивают напиток 10-15 минут. Затем процеживают его от плодов и мякоти. Этот лимонад защищает от простуды и повышает иммунитет, если пить его в горячем или теплом виде, добавляя немного меда. Хранят напиток в холодильнике, подогревают в микроволновке для максимального сохранения аскорбиновой кислоты.

При приготовлении первых и вторых блюд

Точных данных, указывающих, при какой температуре витамин С разрушается в каждом конкретном блюде, не существует. Известно, что уже при 50 градусах по Цельсию в картофельном супе концентрация аскорбиновой кислоты начнет понижаться, если кастрюлю не накрыть крышкой и овощи заложить раньше положенного. По правилам, их необходимо добавлять в кипящую подсоленную воду, а посуду накрывать крышкой во время варки. Так же следует поступать и с замороженными овощами, потому что кипящая вода содержит гораздо меньше растворенного кислорода, разрушающего витамин С. Кроме того, высокая температура кипения активирует, наряду с аскорбиноксидазой, другие полезные растительные ферменты, способствующие лучшей сохранности витамина. У картофеля, залитого кипятком и сваренного в кожуре, его количество уменьшается на величину около 10 процентов. Меньшее количество воды также препятствует разрушению природной «аскорбинки».

Так, например, щи из кислой капусты после варки в течение часа теряют 50% мощного антиоксиданта, а капуста тушеная – всего 15 %. Томаты, приготовленные в течение 2 минут в микроволновке или духовке (при температуре 90 градусов), теряют всего 10 процентов жизненно важного вещества. Те же помидоры, приготавливаемые в течение получаса, теряют около 29-30 % витамина C. Овощи, обрабатываемые на пару, избавляются от 22-34 % ценного витамина, а в микроволновой печи – 10 % за тот же промежуток времени.

При какой температуре витамин С разрушается в алыче?

Польза этой широко известной сливы особенно заметна в сезон простуд. Ее потогонное и противокашлевое действие ценится вместе с приятным вкусом и множеством других целебных свойств. Ткемали, как называют «вишнесливу» на Кавказе и в Закавказье, содержит немного сахаров, зато в ней присутствуют лимонная и яблочная кислоты, витамины группы B, A, E и PP. Богата алыча пектинами, кальцием, магнием, натрием, железом, фосфором. Кроме того, она является настоящим кладезем витамина C. Температура его разрушения также зависит ото всех вышеописанных факторов. Например, компот из алычи будет содержать намного меньше этого ценного вещества, чем соус ткемали, потому что в большом количестве воды описываемый витамин разрушается быстрее, чем в приправе без дополнительной жидкости. Алыча является мощным источником аскорбиновой кислоты еще и потому, что другие кислоты в ее плодах препятствуют распаду водорастворимого витамина.

Реакция других полезных элементов на нагревание

Вторым, не менее важным «антипростудным витамином» медики считают витамин D, который рекомендуют принимать вместе с настоем шиповника. Рыбий жир, растительные масла и сыр в межсезонье должны быть на каждом столе. При какой температуре разрушается витамин Д? Во время термообработки жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) свою активность практически не снижают и не разрушаются. При этом витамин Д длительное кипячение в кислой среде выдерживает стойко, а в щелочной – подвержен быстрому разрушению. Известно, что при температуре +232 градуса в духовке сыр в течение 5 минут теряет до 25-30 % «антипростудного» витамина. Известно, что шиповник, кроме витамина C, содержит и витамин P (рутин). Данное вещество усиливает действие «аскорбинки», а совместное их применение необходимо при назначении аспирина с сульфаниламидами для благотворного, восстанавливающего действия на капилляры. Ответ на вопрос, при какой температуре разрушается витамин P, схож с рекомендациями, относящимися к аскорбиновой кислоте. Эти два витамина во многом идентичны: оба водорастворимы, боятся солнечного света, воздействия кислорода и одинаковой температуры. Кроме шиповника, рутин содержится и в лимонах. Дополняя и усиливая друг друга, эти витамины также показаны при длительной антибиотикотерапии.