Как лучше сохранить витамины в ягодах на зиму
В сезон урожаев у заботливых хозяев вопрос: как максимально сохранить витамины в домашних заготовках? Ведущий научный сотрудник Института плодоводства Национальной академии наук Мария Максименко рассказала GO.TUT.BY, что нужно для этого предпринять.
Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела переработки и хранения. Фото: Елена Клещенок, TUT.BY
Когда лучше приступать к консервированию?
В идеале — сразу после сбора урожая или покупки плодов, уверена специалист. Наши бабушки не случайно отправляли внуков лакомиться ягодой с куста или яблочком с дерева. И наука подтверждает, что сырой фрукт или ягода целиком, к которому не прикасался даже нож, — самый богатый на полезные вещества.
— Плоды после снятия с материнского растения, представьте себе, «дышат». В них продолжаются многие биохимические процессы, — объясняет Мария Максименко. — А происходит это за счет биологически активных веществ, находящихся в самих плодах. Чем дольше лежит фрукт или ягода после сбора, тем больше расход этих веществ, и, следовательно, уменьшается питательная ценность плода.
Специалист советует сократить до минимума и время подготовки сырья — в нашем случае, очистку и измельчение. Потому что от контакта с кислородом активизируются процессы окисления, важные полезные вещества разрушаются.
Какие способы консервирования наиболее щадящие?
В институте плодоводства проводили исследования разных способов переработки и консервирования черной смородины: чтобы выяснить, какие лучше сохраняют биологическую ценность. Тестировали по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) — самому капризному и неустойчивому из всех витаминов.
Наиболее надежным способом оказалась заморозка россыпью. Спустя полгода после заготовки в замороженных ягодах там разрушилось около 25% витамина С. На втором месте — заморозка в сахарном сиропе — потерялось 27% этого витамина. На третьем месте — компот (29%) и замороженное пюре (30%).
В протертых ягодах, соке с мякотью и дробленых ягодах содержание аскорбиновой кислоты уменьшилось примерно одинаково — наполовину.
То, что сушка хорошо сохраняет питательную ценность, — миф.
— Витамина С там остается не более 30% от первоначального количества, — утверждает специалист. — А кроме этого, разрушается и значительная часть витамина А. Щадящей может быть только сушка в промышленных условиях — там используются специальные дорогостоящие технологии. А на балконе или на даче (особенно в месте, не защищенном от солнечных лучей) сушеные плоды плохо сохраняют витамины.
Другое дело, когда засушивают ягоды с очень высоким содержанием витаминов, например, шиповник. Там витамина С огромное количество (около 1600 в мг, для сравнения в сливе — в сто раз меньше), поэтому если часть и потеряется, все равно ягода остается их надежным источником.
Все ли плоды можно замораживать?
Мария Максименко говорит, что практически любой плод годится для этого. Наиболее подходящие — фрукты с косточкой и ягоды. Другое дело, что некоторые сорта при этом теряют во вкусе, аромате (или портится их внешний вид). Например, замораживание максимально сохранит биологическую ценность черешни, но многие ее сорта после размораживания выглядят непрезентабельно и имеют специфический привкус, который не всем нравится.
Для яблок с точки зрения сохранности витаминов предпочтительнее мочение — процесс брожения способствует сохранению витамина С. По этой же причине для капусты наиболее полезно квашение, а не консервирование в составе солянки или маринование.
Если добавить сахар, станет ли меньше витаминов?
Мария Максименко считает это распространенным заблуждением.
— Такой вывод основан на неправильной трактовке соотношения массы вещества и содержания витамина в сырье и после приготовления, — объясняет она. — Сахар утяжеляет вес ягодной или фруктовой массы. Чаще всего его берут из расчета 1 кг на 1 кг сырья. Допустим, до консервирования витамина там было 20 мг на 100 г. В 100 г сладкой массы его будет вдвое меньше, но только потому, что за счет сахара вес увеличился вдвое. По сути, витамин «разбавился», но самого его меньше не стало! Если только, конечно, он не разрушился в результате тепловой обработки или других причин.
Использование сахара в некоторых случаях даже помогает сохранить полезные свойства плодов. Например, аромат и цвет при замораживании клубники. Если ягоду класть в морозильник без сахара — она после размораживания почти не пахнет и становится бледной.
Какие витамины нужно спасать особенно тщательно?
Один из ценных витаминов — В9 (фолиевая кислота): он регулирует кроветворение, необходим для гормональной системы. Фолиевая кислота очень боится термической обработки. Поэтому шпинат, смородину, малину, укроп, петрушку, где ее больше всего, нежелательно пастеризовать и проваривать — иначе потеряете до 90% ценного вещества.
Кстати, содержание фолиевой кислоты в плодах очень зависит от солнечных дней. Если солнца много, ее больше в 2−3 раза, чем в пасмурные и дождливые дни.
Витамин А (в растительных продуктах его прообраз — бета-каротин) не сильно боится температуры. Поэтому если вы заинтересованы в сохранении именно этого витамина, плоды с высоким его содержанием — морковь, томаты, абрикосы, тыкву, шпинат — можно смело пастеризовать и мариновать. При стерилизации плодоовощных консервов разрушается только 10% каротина. Главное — не томить каротин в воде с открытой крышкой четыре часа и больше (на что, в принципе, и так решиться достаточно сложно).
Консервирование плодов, содержащих каротин, с добавлением растительного масла наиболее полезно — в жирах бета-каротин растворяется, а в таком виде лучше усвоится в организме.
К кратковременной тепловой обработке достаточно устойчивы большинство витаминов группы В (их много в грушах, помидорах, цветной капусте и шпинате) и витамин Р (в черноплодной рябине, черной смородине, винограде, клюкве, моркови, капусте). Витамин Р хорошо сохраняется и в соках. Например, в яблочном спустя полгода витамина Р остается 80−85% от исходного. Кстати, этот витамин помогает предупреждать склероз, стабилизировать кровяное давление и хорошо влияет на функцию щитовидной железы.
Сколько варить варенье, чтобы не потерять витамины?
Не более 45 минут. Бланшируйте (кратковременная обработка паром или горячей водой) — не более нескольких минут, а затем сразу же охлаждайте. Избыточное время тепловой обработки — серьезная потеря полезных веществ, предупреждает специалист.
Также Мария Максименко советует свести к минимуму контакт с кислородом воздуха и водой, когда вы варите варенье или стерилизуете овощи. Проще говоря, готовьте с плотно закрытой крышкой. Так витаминов остается больше.
Какую посуду лучше использовать?
При соприкосновении с ионами железа активизируются процессы окисления, из-за чего некоторые полезные вещества в плодах разрушаются. Запрет касается в основном алюминиевых кастрюль, ложек и другой посуды (нержавеющая сталь этого недостатка лишена). Уменьшить содержание витаминов может даже… вода с повышенным с содержанием железа. Поубавить витаминов можно, если просто помыть в ней плоды — не говоря уже о варке.
Если вы заметили ошибку в тексте новости, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
- Темы: Здоровое питание, наука
- Компании: TUT.BY
- Организации: Академия наук
Источник
Для того чтобы максимально сохранить содержание витаминов в овощах и фруктах, рекомендуется соблюдать правила их обработки
Прежде всего давайте разберемся, какие ценные витамины мы можем получить из летних даров.
Витамин С, или аскорбиновая кислота — необходимый компонент для протекания многих процессов в организме. От его нехватки страдает иммунитет, защита против рака. Он оберегает организм от преждевременного старения, защищает стенки сосудов, позволяет поддерживать здоровье зубов, костной ткани и хрящей. Огромное количество витамина С содержится в ягодах, особенно в черной смородине. Высока его концентрация в зелени — петрушке, щавеле, укропе, сельдерее, а также в перце, ревене, хрене, пастернаке.
Витамин В1 очень важен для нормальной работы нервной системы. Если его не хватает, мы быстрее переутомляемся, легко возникает нервное истощение. Он также необходим для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, желудка и кишечника. Больше всего витамина В1 содержится в щавеле, горохе, фасоли, перце, спарже.
Витамин В2 необходим для поддержания здоровья кожи и слизистых оболочек, нормальной работы нервной системы, а также для зрения.
При его нехватке возникают трещинки в уголках рта, болезненность языка, слезотечение. Страдает и нервная система — развивается бессонница, ухудшается память. Богаты этим компонентом щавель, капуста, спаржа, фасоль, шпинат.
Фолиевая кислота, или витамин В9, — важнейший компонент кроветворения. Он очень важен для людей, страдающих анемией, так как помогает стимулировать образование эритроцитов. Высокое содержание фолиевой кислоты отмечается в шпинате, картофеле, цветной капусте, моркови и томатах. Витамин А, или каротин, необходим для нормальной работы клеток, отвечающих за зрение. Он нужен для функционирования желез внутренней секреции, то есть отвечает за стабильность гормонального фона, а также многих других функций организма. В овощах витамин А содержится в виде каротина (провитамина А), из которого в организме человека образуется витамин А. Больше всего каротина в моркови, шиповнике, облепихе. Содержится он также в листьях петрушки, зеленом луке и других овощах.
Для того чтобы максимально сохранить содержание витаминов в овощах и фруктах, рекомендуется соблюдать правила их обработки. Потере витаминов способствует контакт овощей и фруктов с теплом, воздухом и светом, который происходит в процессе мытья, очистки, измельчения. Поэтому мыть эти продукты лучше в целом виде непосредственно перед разрезанием. В большинстве овощей и фруктов максимальное количество витаминов и минералов находится прямо под
кожурой. Поэтому желательно, чтобы слой срезаемой кожуры был как можно тоньше.
К снижению количества ценных веществ в овощах и фруктах приводит контакт с некоторыми металлами, например алюминием или медью. Лучше всего резать их ножом из нержавеющей стали. Зелень желательно не резать ножом, а рвать руками. Варить также лучше в посуде из нержавеющей стали или покрытой изнутри эмалью. Опускать овощи нужно в кипящую воду небольшими порциями, накрывать крышкой и стараться поднимать ее как можно реже. В процессе приготовления стараться свести контакт с продуктами до минимума, но следить, чтобы овощи не разваривались.
Сваренные овощи подавайте на стол сразу после приготовления. Повторный разогрев почти не оставляет шансов «на выживание» содержащимся в продуктах полезным веществам. То же касается и салатов — их нужно есть сразу после заправки соусом или маслом. При хранении, даже в холодильнике, витамины в пище быстро разрушаются. Если вы хотите натереть овощи или фрукты, то лучше использовать не алюминиевую или железную терку, а пластмассовую.
Холод — поможет сохранить витамины.
Как же сохранить больше витаминов в летних дарах, так сказать «на перспективу», чтобы осенью и зимой продолжать поддерживать свой организм? Самым витамино-сберегающим способом заготовки является замораживание. Оно позволяет сохранить натуральный вкус и аромат продуктов, а также свести к минимуму потери ценных веществ: так, при холодовом воздействии разрушается всего 10% витамина С. Заморозку лучше всего производить в тот же день, когда вы собрали или купили овощи, фрукты или ягоды — чем дольше они хранятся, тем меньше витаминов в них остается. Ягоды перед замораживанием надо перебрать и просушить, фрукты избавить от косточек и черенков (за исключением черешни и вишни), овощи промыть, просушить, почистить и измельчить. Расфасовывать готовые к заморозке продукты можно в специальные целлофановые пакеты или же в пластиковые контейнеры. Зелень сегодня доступна круглый год, но вне сезона в ней может быть очень много химических веществ. Поэтому лучше и ее замораживать впрок. Прекрасной заготовкой для борща является смесь укропа, петрушки, сельдерея.
Вместо сахара — мед.
Сегодня уже много говорят о том, что традиционное варенье является продуктом скорее вкусным, чем полезным. Действительно, большое количество сахара негативно влияет на ценные вещества в ягодах и фруктах, а также плохо сказывается на состоянии иммунной системы. Кроме того, при кипячении разрушаются не только витамины, но и ферменты и такие полезные компоненты, как биофлавоноиды, представляющие огромную ценность для поддержания здоровья. Существует способ заготовки ягод, затратный по финансам, но очень перспективный в плане сохранения всей пользы летних даров. Суть метода в том, что вместо сахара используется мед — он является лучшим консервантом, и кроме того, сам является источником огромного количества ценных веществ. На дно банки наливаем слой меда толщиной в сантиметр, затем насыпаем слой ягод 2-3 см, далее слои чередуем. Таким образом можно консервировать любые ягоды, особенно полезны смеси. Например, малина и черная смородина, облепиха и черноплодка. Затем банку закатываем и ставим в холодильник. Зимой достаточно пары ложек смеси в день, чтобы оказать эффективнейшую поддержку всему организму, и особенно иммунной системе!
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
,
чтобы видеть ЛУЧШИЕ материалы у себя в ленте!
Источник
В холодные сезоны люди особенно остро ощущают нехватку витаминов. Чтобы обеспечить себе запас полезных веществ на зиму, многие заранее заготавливают овощи, ягоды и фрукты разнообразными способами. Однако далеко не все из них позволяют сохранить достаточное количество витаминов. Как же правильно делать заготовки?
Главная ценность
Для начала разберемся с тем, что именно следует сохранить – а именно, выясним, какие витамины содержатся в овощах, фруктах и ягодах:
- витамин С или аскорбиновая кислота. Этот элемент крайне важен для нормальной работы человеческого организма, так как участвует во многих процессах – иммуномодулирования, переработки холестерина, синтеза «гормона счастья» серотонина и многих других. Также он укрепляет стенки сосудов и оказывает нейропротекторное действие. Больше всего витамина С содержится в черной смородине. Также высок уровень его содержания в зелени – петрушке, сельдерее, щавеле. В цитрусовых и капусте его содержится меньше. Богаты им, помимо черной смородины, и другие ягоды, например, красная смородина и малина;
- витамин В1 важен для поддержания нормальной работы нервной и сердечно-сосудистой систем. Этот витамин в больших количествах содержится в бобовых – горохе, фасоли и других, а также в спарже, щавеле, перце;
- витамин В2 также влияет на работу нервной системы, а также на зрение и состояние кожных покровов. Он также содержится в бобовых, много его в шпинате, спарже и капусте;
- витамин В9, он же фолиевая кислота, отвечает за образование эритроцитов и важен для процесса кроветворения. Этим веществом богаты картофель, помидоры, цветная капуста, морковь;
- витамин А отвечает за работу желез внутренней секреции, соответственно, влияет на гормональный фон и множество других процессов в организме. Его можно получить из моркови, шиповника, облепихи, а также петрушки и зеленого лука.
Разумеется, больше всего полезных веществ содержат свежие овощи, фрукты и ягоды. Однако практически любое воздействие на растительную ткань способствует разрушению витаминов, поэтому сохранить все нужные вещества в их изначальном количестве не получится. Впрочем, можно свести потери витаминов к минимуму, если соблюдать определенные правила.
Правила полезной заготовки
Основное и самое главное правило – меньше прямого воздействия! Снятие кожицы, разрезание, термическая обработка – все эти манипуляции приводят к гибели клеток, с которыми теряются и витамины. Соответственно, овощи, фрукты и ягоды необходимо сохранять в виде более близком к «первозданному». Как же этого добиться?
- мыть фрукты и овощи в целом виде, желательно непосредственно перед обработкой;
- при нарезке и готовке использовать нож из нержавеющей стали и посуду из нержавеющей стали или пластика, либо эмалированную. Контакт с некоторыми веществами, например, алюминием, способен понижать количество полезных веществ;
- срезать как можно более тонкий слой кожуры – у многих плодов витамины в наибольшем количестве содержатся именно под кожицей.
Чем меньше плод будет обработан, тем больше полезных веществ в нем сохранится. Особенно это касается витамина С – его сохранить особенно непросто.
Обработка фруктов и ягод
Лучшим способом сохранить витамины в плодах считается их заморозка. Такой способ хорош еще и тем, что позволяет сберечь вкусовые качества фруктов и ягод. Чем ниже температура заморозки, тем больше сохраняется витаминов. Оптимальный показатель – минус 20 градусов.
Замораживайте фрукты и ягоды небольшими порциями – такими, чтобы после разморозки можно было съесть за один раз. Многочисленные повторные замораживания не лучшим образом сказываются на уровне витаминов, а также на вкусе плодов.
Если вы хотите сохранить вкус фруктов и ягод в первозданном виде, замораживайте их вместе с сиропом. Сахар – отличный консервант, и в сочетании с низкой температурой способен сберечь вкус летних плодов в течение всей зимы! Однако при обычной комнатной температуре сахар утрачивает свои консервирующие качества и даже наоборот способствует процессу разрушения витаминов. Если вы хотите сделать сладкую заготовку, не замораживая при этом ягоды, предпочтительнее залить их медом. Это будет более затратно, зато поможет сохранить больше витаминов (не говоря о вкусовых качествах!).
Также фрукты и ягоды к зиме можно засушивать. Однако в процессе желательно соблюдать осторожность – это непростое дело, и при неправильной сушке витамины могут исчезнуть полностью. Сушить ягоды следует в духовке или на плите при температуре 60-70 градусов – это оптимальный показатель для сохранения витаминов. Также можно применить кратковременное воздействие высоких температур – 100-110 градусов. При этом важно не перестараться и не пересушить плоды. Такой способ заготовки тоже считается весьма эффективным. После сушки поместите ягоды или фрукты в воздухонепроницаемые емкости (подойдут стеклянные банки с плотно привинченными крышками).
Соблюдая все меры предосторожности, и следуя правилам заготовки фруктов и ягод, вы сможете сохранить не только полезные вещества, но и первозданный вкус. Но не забывайте и о правильном хранении – это не менее важно, чем правильная заготовка. Немного потрудившись летом, вы сможете всю зиму наслаждаться чудесным вкусом фруктов и ягод!
Источник