Как лучше сохранить витамины на зиму
Автор Владимир Мананников На чтение 6 мин.
Как сохранить витамины на зиму? Проблемой накапливания витаминов на зиму занимаются все вокруг. Ведь чувствовать себя бодро и весело в холодный период года просто необходимо.
Тотальное уныние вокруг, особенно в бесснежный период, способствует тому, что нас ждет упадок сил и соответственно необходимость организма получить привычный по летнему периоду запас энергии из продуктов питания.
А так как питаемся зимой мы в основном полуфабрикатами, то возможность использовать запас витаминов становится особенно ценной.
Каким же образом сделать так чтобы все съеденное нами по части фруктов и овощей максимально эффективно усвоилось организмом и создало необходимый плацдарм для дальнейшего усвоения витаминов.
Прежде всего, нужно знать как правильно вести себя с фруктами и овощами в подготовительный период сбора урожая и какие из них нужно употреблять сразу, а какие можно оставить на более позднее применение.
Следует понимать, что вместе с фруктами и овощами, которые мы привыкли считать главными источниками витаминов, в организм наш приходит только три разновидности витаминов.
Прежде всего это витамин С, который составляет изрядную долю всех полезных вещей, хранящихся в данной категории продуктов питания. Важное значение в поддержании организма в тонусе имеют фолиевая кислота и каротин, получаемые в основном также из фруктов и овощей.
Именно их сохранением и правильным усвоением нужно заняться, дабы максимально насытить свой организм и способствовать максимально долгому хранению витаминов с эффективным их использованием для поддержания жизненных сил.
Нужно понимать, что количество овощей и фруктов в вашем рационе должно быть всегда обильным. Особенно это ценно в период после сбора урожая. Надо запомнить, что ягоды и косточковые плоды раннего созревания хранят свой витаминный состав исключительно в период не более месяца после сбора. Затем они резко ухудшают свои свойства и больше не дают того же самого эффекта.
Ошибочным является мнение, что картофель является предвестником проблем с лишним весом. Его можно кушать много, но только без гарниров и соусов, которые-то как раз и влияют на килограммы в существенной мере. Сам же картофель в чистом виде не способствует ожирению и содержит исключительно полезные компоненты.
Единственное, нужно помнить, что измельчение на терке (то есть приготовление дранников) является нежелательным, если вы хотите получить от крахмалосодержащего продукта именно витаминную пользу.
Использование терки для переработки любых овощей и фруктов в целом не идет на пользу сохранению содержащихся в них витаминов. Таким образом витамин С уже через несколько минут прямого контакта с кислородом теряет свои полезные качества. Намного лучше применять толкучку из дерева, которой размельчают сваренные овощи или свежие фрукты.
Сырая или квашенная капуста является главным источником витамина С для нашего организма. Его сохранить на длительное время достаточно просто — так поступают многие, и способ этот не теряет свою эффективность с годами и даже с развитием современных технологий.
Заключается он в том, что нужно использовать для хранения натертой для закваски капусты деревянную емкость. Обычно это дубовая бочка, дощечки которой плотно прилегают друг к дружке, не пуская вовнутрь кислород.
Кроме того плотная упаковка капусты внутри и прилегание крышки сверху путем накладывания грузика способствуют развитию процессов брожения, что само по себе хорошо для сохранности витаминов. Находясь в рассоле, капуста будет лишь увеличивать свои полезные свойства с течением времени, но опять же повторимся, нежелательным в этом процессе является кислород.
Также много витамина С хранится в яблоках, гранатах, клюкве, облепихе. Ну и конечно же, все цитрусовые отнюдь не жалуются на отсутствие внимания со стороны данной группы витаминов.
Чтобы сохранить их на более длительный период, чем несколько минут после измельчения, нужно применять не терку, а нож. То есть несложно догадаться, что больше витаминов сохраниться в тех же яблоках если мы нарежем их продольными ломтиками, а не натрем в виде пюре.
Также нужно отдавать себе отчет в том, что некоторые витамины относятся к жирорастворимым и наиболее эффективно взаимодействуют с организме, усваиваясь в нем, лишь в комплексе с жирами.
Именно поэтому часто советуют кушать морковку, тыкву, абрикосы или красный перец в комплекте со сметаной или прочими вкусностями. Содержащийся в них бета-каротин станет отличным структурным механизмом для будущих побед вашего организма в зимний период.
Для того чтобы остановить окисление аскорбиновой кислоты, хранящейся во многих овощах и фруктах, нужно просто поместить данные продукты в воду. Именно поэтому говорят, что компоты из свежих фруктов содержат существенное количество витаминов. Это определение имеет под собой основание.
Сохранить витамины на более длительный период, чем просто несколько недель после сбора урожая можно путем использования сахарного сиропа из собственного же сока фруктов. Для этого нужно использовать серьезную концентрацию сахара — иногда вдвое большую, чем емкость собственно самих фруктов.
Также витамины сохраняют путем варки варенья. Но нужно помнить, что измельчение ягод в случае с сырыми видами варенья производиться также путем применения толкучки из дерева, а не терки.
Если варенье вы варите, то нужно делать это не более получаса, в крайнем случае минут сорока пяти.Помните, что термическая обработка сказывается на дальнейшей полезности продукта.
Многие люди считают, что витамины хорошо сохраняются в сушеном виде фруктов и овощей. Но данное утверждение является ошибочным.
Следует понимать, что при воздействии солнца или прочих «сушащих» факторов имеет место то же термическое воздействие, которое отнюдь не способствует увеличению доли витаминов в продуктах. Съев такие фрукты зимой, мы получим в лучшем случае шестую часть того, что получили бы, съев их сразу же после сбора.
Много витаминов можно сохранить, если заморозить те же фрукты в собственном сиропе. Правда стоит обязательно употребить их сразу же после размораживания, когда бы оно не произошло. Ведь витамины достаточно быстро улетучатся при прямом контакте с открытым воздухом, содержащем кислород в изрядном количестве.
Главным советом относительно того как накопить и поддерживать содержание витаминов в зимний период может стать рекомендация постоянно держать их под рукой в удобоваримом виде.
Даже если это сироп или сырое варенье — нужно не забывать употреблять его ежедневно и тогда запас витаминов никогда не иссякнет!
Источник
В сезон урожаев у заботливых хозяев вопрос: как максимально сохранить витамины в домашних заготовках? Ведущий научный сотрудник Института плодоводства Национальной академии наук Мария Максименко рассказала GO.TUT.BY, что нужно для этого предпринять.
Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела переработки и хранения. Фото: Елена Клещенок, TUT.BY
Когда лучше приступать к консервированию?
В идеале — сразу после сбора урожая или покупки плодов, уверена специалист. Наши бабушки не случайно отправляли внуков лакомиться ягодой с куста или яблочком с дерева. И наука подтверждает, что сырой фрукт или ягода целиком, к которому не прикасался даже нож, — самый богатый на полезные вещества.
— Плоды после снятия с материнского растения, представьте себе, «дышат». В них продолжаются многие биохимические процессы, — объясняет Мария Максименко. — А происходит это за счет биологически активных веществ, находящихся в самих плодах. Чем дольше лежит фрукт или ягода после сбора, тем больше расход этих веществ, и, следовательно, уменьшается питательная ценность плода.
Специалист советует сократить до минимума и время подготовки сырья — в нашем случае, очистку и измельчение. Потому что от контакта с кислородом активизируются процессы окисления, важные полезные вещества разрушаются.
Какие способы консервирования наиболее щадящие?
В институте плодоводства проводили исследования разных способов переработки и консервирования черной смородины: чтобы выяснить, какие лучше сохраняют биологическую ценность. Тестировали по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) — самому капризному и неустойчивому из всех витаминов.
Наиболее надежным способом оказалась заморозка россыпью. Спустя полгода после заготовки в замороженных ягодах там разрушилось около 25% витамина С. На втором месте — заморозка в сахарном сиропе — потерялось 27% этого витамина. На третьем месте — компот (29%) и замороженное пюре (30%).
В протертых ягодах, соке с мякотью и дробленых ягодах содержание аскорбиновой кислоты уменьшилось примерно одинаково — наполовину.
То, что сушка хорошо сохраняет питательную ценность, — миф.
— Витамина С там остается не более 30% от первоначального количества, — утверждает специалист. — А кроме этого, разрушается и значительная часть витамина А. Щадящей может быть только сушка в промышленных условиях — там используются специальные дорогостоящие технологии. А на балконе или на даче (особенно в месте, не защищенном от солнечных лучей) сушеные плоды плохо сохраняют витамины.
Другое дело, когда засушивают ягоды с очень высоким содержанием витаминов, например, шиповник. Там витамина С огромное количество (около 1600 в мг, для сравнения в сливе — в сто раз меньше), поэтому если часть и потеряется, все равно ягода остается их надежным источником.
Все ли плоды можно замораживать?
Мария Максименко говорит, что практически любой плод годится для этого. Наиболее подходящие — фрукты с косточкой и ягоды. Другое дело, что некоторые сорта при этом теряют во вкусе, аромате (или портится их внешний вид). Например, замораживание максимально сохранит биологическую ценность черешни, но многие ее сорта после размораживания выглядят непрезентабельно и имеют специфический привкус, который не всем нравится.
Для яблок с точки зрения сохранности витаминов предпочтительнее мочение — процесс брожения способствует сохранению витамина С. По этой же причине для капусты наиболее полезно квашение, а не консервирование в составе солянки или маринование.
Если добавить сахар, станет ли меньше витаминов?
Мария Максименко считает это распространенным заблуждением.
— Такой вывод основан на неправильной трактовке соотношения массы вещества и содержания витамина в сырье и после приготовления, — объясняет она. — Сахар утяжеляет вес ягодной или фруктовой массы. Чаще всего его берут из расчета 1 кг на 1 кг сырья. Допустим, до консервирования витамина там было 20 мг на 100 г. В 100 г сладкой массы его будет вдвое меньше, но только потому, что за счет сахара вес увеличился вдвое. По сути, витамин «разбавился», но самого его меньше не стало! Если только, конечно, он не разрушился в результате тепловой обработки или других причин.
Использование сахара в некоторых случаях даже помогает сохранить полезные свойства плодов. Например, аромат и цвет при замораживании клубники. Если ягоду класть в морозильник без сахара — она после размораживания почти не пахнет и становится бледной.
Какие витамины нужно спасать особенно тщательно?
Один из ценных витаминов — В9 (фолиевая кислота): он регулирует кроветворение, необходим для гормональной системы. Фолиевая кислота очень боится термической обработки. Поэтому шпинат, смородину, малину, укроп, петрушку, где ее больше всего, нежелательно пастеризовать и проваривать — иначе потеряете до 90% ценного вещества.
Кстати, содержание фолиевой кислоты в плодах очень зависит от солнечных дней. Если солнца много, ее больше в 2−3 раза, чем в пасмурные и дождливые дни.
Витамин А (в растительных продуктах его прообраз — бета-каротин) не сильно боится температуры. Поэтому если вы заинтересованы в сохранении именно этого витамина, плоды с высоким его содержанием — морковь, томаты, абрикосы, тыкву, шпинат — можно смело пастеризовать и мариновать. При стерилизации плодоовощных консервов разрушается только 10% каротина. Главное — не томить каротин в воде с открытой крышкой четыре часа и больше (на что, в принципе, и так решиться достаточно сложно).
Консервирование плодов, содержащих каротин, с добавлением растительного масла наиболее полезно — в жирах бета-каротин растворяется, а в таком виде лучше усвоится в организме.
К кратковременной тепловой обработке достаточно устойчивы большинство витаминов группы В (их много в грушах, помидорах, цветной капусте и шпинате) и витамин Р (в черноплодной рябине, черной смородине, винограде, клюкве, моркови, капусте). Витамин Р хорошо сохраняется и в соках. Например, в яблочном спустя полгода витамина Р остается 80−85% от исходного. Кстати, этот витамин помогает предупреждать склероз, стабилизировать кровяное давление и хорошо влияет на функцию щитовидной железы.
Сколько варить варенье, чтобы не потерять витамины?
Не более 45 минут. Бланшируйте (кратковременная обработка паром или горячей водой) — не более нескольких минут, а затем сразу же охлаждайте. Избыточное время тепловой обработки — серьезная потеря полезных веществ, предупреждает специалист.
Также Мария Максименко советует свести к минимуму контакт с кислородом воздуха и водой, когда вы варите варенье или стерилизуете овощи. Проще говоря, готовьте с плотно закрытой крышкой. Так витаминов остается больше.
Какую посуду лучше использовать?
При соприкосновении с ионами железа активизируются процессы окисления, из-за чего некоторые полезные вещества в плодах разрушаются. Запрет касается в основном алюминиевых кастрюль, ложек и другой посуды (нержавеющая сталь этого недостатка лишена). Уменьшить содержание витаминов может даже… вода с повышенным с содержанием железа. Поубавить витаминов можно, если просто помыть в ней плоды — не говоря уже о варке.
Если вы заметили ошибку в тексте новости, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
- Темы: Здоровое питание, наука
- Компании: TUT.BY
- Организации: Академия наук
Источник
Лето – время, когда хочется запасти на зиму овощи, фрукты, ягоды. Но есть ли смысл тратить силы: ведь часть витаминов во время переработки разрушается. Разбираемся вместе с экспертом, какие способы заготовки овощей и фруктов позволяют по максимуму сохранить полезные вещества.
Как отметила заведующая лабораторией технологии консервирования Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования (филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН), по степени «полезности» все виды сохранения продуктов надолго можно разделить на четыре вида:
· Замораживание;
· Сушка;
· Квашение и соление;
· Термическая обработка.
ЗАМОРОЗКА
При замораживании в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно почти все (даже картофель), кроме продуктов с высоким содержанием воды: огурцов, листовых салатов. Но если места в морозильной камере мало, лучше хранить там те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику.
Как правильно подготовить овощи к заморозке?
Практически все овощи, кроме томатов, перед замораживанием желательно бланшировать (ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром): кабачки, баклажаны, спаржевую фасоль, морковь и т. п. Благодаря бланшировке погибают патогенные микроорганизмы, а также выходит кислород из внутренней части продукта, что делает его более эластичным, позволяет легче фасовать, а после разморозки оставаться привлекательными на вид. Грибы, перед тем как отправить в морозилку, надо варить. Зелень (укроп, кинзу, петрушку) можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.
Как замораживать?
В процессе заморозки, в продуктах образуются кристаллы льда. Чем ниже температура, тем мельче кристаллы, а значит, ягоды и овощи лучше сохраняются. Поэтому лучшей считается шоковая заморозка (от –35 до –45 °С), но таких условий можно достичь только в больших камерах, которые используются при заготовке продуктов в промышленных масштабах. В домашних холодильниках полезной будет функция «Быстрая заморозка», когда сначала температура опускается до –25, а потом возвращается к –18 °С.0.
СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ И ОВОЩИ
Сушка (дегидратация) фруктов, овощей и ягод – один из самых простых способов сделать запасы на зиму. Этот способ позволяет сохранить до 55–60% полезных веществ. Кроме этого, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения. Но нужно помнить, что сухофрукты сохраняют полезные свойства только определенное время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трех месяцев.
Как сушить
Сушить можно все: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свеклу, апельсины и т. п., за исключением, пожалуй, огурцов, кабачков, листовых овощей – в них слишком много влаги.
Плоды нужно разрезать на дольки 8–10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Абрикосы, сливу, персики просто разламывают, удаляют косточки и выкладывают на противень.
Хотите засушить продукт целым? Предварительно бланшируйте его. Так поступают, например, с будущим изюмом. Бланшировка – кратковременное погружение плодов в кипящий раствор воды и соды. Например, на литр воды достаточно столовой ложки пищевой соды. Делается это для того, чтобы «пробить» кожицу, которая не выпускает влагу, и смыть с ягоды восковой налет.
Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени; яблоки, груши, томаты – в сухом проветриваемом месте или в духовке. Отличный вариант для сушки – электрическая домашняя сушилка: в ней на разных уровнях можно одновременно сушить сразу несколько продуктов.
Хранить высушенные фрукты и ягоды лучше всего в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах.
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
Самые распространенные способы сохранения овощей и (реже) фруктов, ягод. При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 г поваренной соли. Овощи укладывают в банки, эмалированную емкость или бочку. Чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок. Затем заливают приготовленным рассолом (должен покрывать овощи сверху на несколько сантиметров). Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз.
В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения, сквашивания продукта в собственном соку. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.
Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры. Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в квашенной капусте уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий, но при этом в квашеной капусте остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы, которые живут дольше. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья – она хранится вплоть до восьми месяцев.
Квашеные и соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в темном месте. Вынимая квашения из посолочной тары (банки, ведра, бочки) нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.
Кому лишняя соль вредна?
По сравнению с квашеной капустой, где доля соли составляет 1,5% в готовом продукте, в соленых огурцах, например, ее 3,5%, поэтому людям с заболеваниями сердца, почек, суставов не рекомендуется их часто есть.
МАРИНОВАНИЕ
Чтобы замедлить процесс порчи продуктов при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Стерилизация проводится так: в горячую банку кладут овощи (например, огурцы), заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного – до 15 %.
Но если маринад достаточно кислый, можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в теплое место (под плед), чтобы «включить» процесс самопастеризации продукта (кстати, для этих целей можно купить домашний автоклав). И потом готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет.
В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины или плоды типа японской айвы (с ней получаются вкусные маринованные огурчики).
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ И КОМПОТОВ
С помощью тепловой обработки (варки) готовят варенье и компоты. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Сохраняются также другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. При приготовлении варенья, добавьте желфикс или другой желирующий компонент. С ним варенье не закиснет. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.
Может ли варенье быть полезным?
Любители варенья прежде всего ценят его за вкус, а не за полезные свойства. Известно, что во время приготовления варенья, под воздействием высокой температуры разрушается витамин С, но есть и хорошие новости – «выживают» витамины: В1, В2, РР и Е. Благодаря им варенье не только вкусное, но и полезное.
Следите за новостями, подписывайтесь на нашу рассылку.
Источник