Для сохранения витаминов при варке овощей их следует помещать в какую воду

Мы хотим питаться не только вкусно, но ещё и полезно. Ведь большинство полезных веществ, минералов, витаминов мы получаем именно из пищи. Они необходимы человеческому организму для нормального функционирования и хорошего здоровья.

Практически вся пища, которую мы едим подвергается обработке в той или иной степени. Долгое время не прекращается спор о том, полезны ли варёные овощи, якобы они при варке теряют все полезные свойства.

Поспешу вас обрадовать, всё совсем не так. Да, их состав изменяется, но не всё так плохо. Рассмотрим всё по порядку и непредвзято.

Как меняется витаминный состав в овощах при варке?

За основу берём последние исследования проведённые немецкими учёными.

Помидоры безусловно полезны в свежем виде, но при варка освобождает множество полезных веществ (таких как ликопиды), которые наш организм не может усвоить из свежих томатов.

Более всего подвержен воздействию витамин С. Он теряется при любой обработке. Горох и морковка теряют большую его часть. Другие овощи теряют его примерно половину. Поэтому его потерю надо компенсировать, например свежими фруктами.

А вот другие витамины Е, А, Д наоборот после варки не пропадают, а меняют форму и лучше усваиваются организмом. Также термообработка активирует каротиноиды из группы антиоксидантов.

Более всего разрушаются все полезные вещества и их соединения при жарке, любыми способами. Так что для любителей жареного нужно компенсировать этот недостаток, включив в меню больше свежих и варёных овощей и фруктов.

Полезно знать! Любое температурное воздействие снижает количество нитратов. Чтобы полностью от них избавится, рекомендуется перед приготовлением ненадолгопоместить их в холодильник или холодную воду.

А теперь перейдём к главному. Как готовить овощи и сохранить в них, как можно больше пользы?

Как правильно варить овощи, чтобы они сохраняли витамины

Рассмотрим всё по порядку.

Конечно любые фрукты или овощи обязательно моются. Резать и чистить их нужно непосредственно перед приготовлением.

Самая лучшая посуда для варки — это эмалированная. В процессе варки кастрюлю следует накрывать крышкой.

Если вы достали овощи или фрукты из морозилки, приобрели овощную замороженную смесь в супермаркете, не нужно их размораживать. В таком виде и кидайте их в кипяток. Таким образом минимизировав температурные перепады.

Если вы собрались отварить овощи, не следует заливать их в кастрюле холодной водой, правильнее для сохранения пользы, кидать их в кипящую воду.

Если овощи приготовлены с запасом, то не надо каждый раз разогревать их все. Разогревайте только то количество, которое собираетесь съесть.

Зелень, капусту брокколи лучше не доварить буквально чуть-чуть. Они прекрасно «доходят» до готовности, сохраняя при этом нужные нам витамины.

Наглядно, самые простые правила, как сохранить витамины в овощах.

Какой сделаем вывод?

Всё очевидно! И свежие и варёные овощи полезны, в каждом виде по своему. Не будем же мы грызть сырую картошку, как яблоки или селёдку под шубой из сырой свеклы. Меню должно включать в себя, как варёные или иначе приготовленные овощи, так и сырые в виде салатов или закусок. Рацион должен быть разнообразным, чтобы из всего извлекать максимальную пользу.

Если статья была Вам интересна и полезна, поставьте нам Лайк). И делитесь полезной информацией с друзьями.

Давайте питаться разнообразно и с пользой. Желаю всем своим читателям крепкого здоровья и конечно хорошего аппетита).

Источник

Польза овощей неоспорима. Но мало кто знает, что неправильная термическая обработка может разрушить практически все витамины и минералы. Поэтому важно знать, какой способ готовки выбрать и какие хитрости применить, чтобы свести этот процесс к минимуму.

Как готовить овощи, чтобы сохранить пользу

Правила приготовления овощей

При готовке овощей можно существенно снизить потерю витаминов. Знаете ли вы, что максимальная концентрация витаминов находится прямо под кожурой? Поэтому при чистке овощей старайтесь минимально срезать верхний слой. И таких простых хитростей не мало.

#Варим

Наилучшими способами обработки овощей являются приготовление на пару и варка в небольшом количестве воды. Во втором случае для сохранения максимальной пользы нужно соблюсти ряд правил:

✔Сначала укладываем в кастрюлю овощи, затем наливаем воду. Она должна быть на 1 см выше овощей.

✔Из небольших овощей минералы вымываются быстрее. Поэтому выбирайте овощи среднего размера или крупные. По этой же причине не рекомендуется нарезать их на кусочки. Лучше отварите целиком, а после приготовления порезать.

Соблюдайте очередность при варке: сначала овощи, затем вода

✔Не оставляйте приготовленные овощи остывать в воде, в которой они готовились. Слейте её сразу.

✔Замороженные овощи можно закладывать в кипящую воду, не размораживая.

✔Для варки выбирайте эмалированную посуду. Она не должна иметь сколов и царапин. Обязательно закрывайте её крышкой — так уменьшите доступ кислороду, который разрушает витамины.

✔Подсаливайте воду. Исключение составляет свёкла, которая в солёной воде теряет вкус, и зелёный горошек, который долго отваривается.

Важно учитывать и время варки для каждого овоща:

свёкла — 80 мин;
капуста — 40 мин;
картофель — 20 мин;
морковь — 15 мин;
щавель и шпинат — 10 мин;
брокколи — 5 мин;
шпинат — 2 мин.

Учитывайте время варки овощей для сохранения пользы

Если же варите суп, то закладывайте овощи постепенно. Начните с тех, которые варятся долго, а закончите овощами, которые готовятся лишь пару минут.

При варке не добавляйте кислоты в суп. Например, уксус увеличивает время приготовления продуктов, разрушает витамин А и каротин. Аналогичным действием обладают томаты и солёные огурцы, которые также содержат кислоты. В суп их нужно добавлять в самом конце.

#Готовим на пару

Пароварка считается одним из наиболее полезных методов термической обработки. Овощи не находятся в воде и полезные вещества не вымываются. При этом температура обработки здесь значительно ниже, чем при запекании.

Еще одно преимущество пароварки — «запечатка» поверхности овощей. Поэтому сок вместе с минералами не вытекает. В результате овощи получаются очень вкусными, сочными и полезными.

#Обжариваем

Вопреки распространённому мнению, обжарка тоже может быть полезным способом обработки. Например, потери витамина В здесь даже ниже, чем при варке. Но обжаривать нужно очень быстро. Максимальное время приготовление не должно превышать 5 минут. Поэтому запаситесь хорошей антипригарной сковородкой, если предпочитаете жареные овощи.

Обжаривайте овощи быстро, чтобы сохранить витамины

#Запекаем

Более полезный способ по сравнению с обжариванием. Овощи также лучше запекать целиком, а не разрезать на кусочки.

#Консервируем

Некоторые овощи лучше консервировать. Например, при закваске капусты выделяются молочнокислые бактерии, которые сохраняют все витамины.

#Замораживаем

Ещё один эффективный способ сохранения полезных веществ. Для заморозки подойдут: зелёный горошек, кукуруза, морковь, цветная капуста. Однако и здесь важны нюансы.

✔Не размораживайте овощи, поместив их в горячую воду. Большее количество витаминов и минералов просто уйдут с водой.

✔Не храните приготовленные или свежие овощи в металлической посуде. При контакте с ней витамины разрушаются. При хранении в холодильнике или на свету витамины также теряются. Например, уже через 3 дня содержание витамина С в овощах уменьшается на 30%.

????????Выбирайте наиболее полезный и удобный для вас способ обработки и старайтесь употреблять их в пищу сразу после приготовления.

Понравилась статья? Тогда не забудьте поставить ???? и подписаться на наш канал!

Источник

— Овощи нужно варить в малом количестве воды так, чтобы вода покрывала овощи не выше 1 см. Наилучшими способами варки считается варка на пару и варка в малом количестве жидкости.

— Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. А также цельные овощи при варке лучше сохраняют питательных свойств, чем нарезанные кусочками.

— Чтобы лучше сохранить витамины, овощи закладывают для варки только в кипящую воду, небольшими порциями.

— Быстрозамороженные овощи — помидоры, зеленый горошек, овощные смеси — закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.

— Овощи лучше всего отваривать в эмалированной посуде без дефектов (отколовшейся эмали), с плотно закрытой крышкой.

— Все овощи рекомендуется варить в подсоленной воде, кроме зеленого горшка и свеклы. Так как в соленой воде зеленый горошек варится долго, а свекла теряет вкус.

— При варке различных овощей, овощи закладывают поочередно: в первую очередь те, которые требуют более длительной варки. К примеру, свекла готовится за 1 час 15 минут варки, капуста — 30-50 минут, цельный картофель — 25-30 минут, морковь — 20-30 минут, щавель и шпинат — 10 минут.

— Щавель, шпинат, стручки фасоли и лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве кипящей воды, чтобы сохранить их натуральный цвет.

— Помидоры, кабачки, тыкву, выделяющие при варке собственный сок, лучше варить без добавления жидкости, чтобы они сохранили наилучший вкус и питательность.

— Добавление кислоты замедляет отваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту, такие как томат, помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т.д. добавляют в конце варки.

— Витамин А и каротин хорошо переносят варку, но разрушаются от кислоты. Поэтому уксус и лимонную кислоту надо вводить в салаты, только перед подачей к столу.

— Если вареные овощи держать в воде, где они отваривались, они становятся водянистыми и невкусными. Поэтому рекомендуется после отваривания слить воду или откинуть овощи на дуршлаг. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре.

— Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. А также для приготовления пюре овощи нужно протирать горячими.

— Кукурузу рекомендуется варить, не очищая от листьев, целым початком.

— Сырая капуста при обжаривании становится сухой и невкусной, поэтому обязательно надо варить капусту перед обжариванием. А для начинок перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком.

— В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы. Поэтому для извлечения гусениц до варки цветную капусту следует опустить в подкисленную или подсоленную холодную воду на 30 минут

Даже самые полезные продукты после термической обработки теряют свои полезные свойства и организм не получает нужные витамины и микроэлементы. Как же их сохранить в пище?

Овощи на пару – максимум полезных веществ
Больше всего витаминами и микроэлементами богаты овощи и фрукты, но после жарки и обычной варки они теряют большую часть полезных веществ. Чтобы этого избежать, нужно готовить овощи щадящим способом – на пару. Так они сохранят 70% витаминов. Если же нужно сварить овощи для супа, то их нужно опускать непосредственно в кипящую воду – так они потеряют меньше полезных витаминов. Во время приготовления накрывай кастрюлю крышкой и следи, чтобы овощи не разварились.
Скажи нет мясорубке
Когда продукты пропускаются через мясорубку, они теряют свои витамины. Для измельчения лучше использовать пластиковую или алюминиевую терку.
Разогревай грамотно
Приготовленные овощи желательно употреблять сразу после приготовления, чем дольше они стоят, тем больше теряют полезные свойства. Но если тебе приходится повторно разогревать пищу, грей ее порционно, а не всю кастрюлю.
Сохранить полезность в сырых овощах и фруктах
Многие фрукты и овощи едят сырыми – именно в таком виде они максимально полезны. Но при длительном и неправильном хранении они также теряют свои полезные свойства. Поэтому покупай только свежие и привлекательные на вид фрукты и овощи. А принеся их домой, их нужно помыть и разложить по контейнерах и поместить в холодильник.
Как сохранить полезность молочных продуктов?
Молоко и молочные продукты нужно хранить в холодильнике в непрозрачной таре. Нельзя долго держать молоко на плите – это разрушает его витаминный состав.
Мясо и мясные продукты
Мясо и мясные продукты также лучше готовить на пару или тушить. При варке мясо клади в подсоленную кипящую воду. Так на поверхности мяса образуется оболочка, которая удерживает витамины.

Источник

Как правильно покупать, хранить, чистить и готовить овощи, чтобы сохранить в них как можно больше витаминов? На вопросы читательниц отвечает частнопрактикующий петербургский врач-натуропат, фитотерапевт Елена Витальевна Баленок.

1. «Я слышала, что при хранении овощи теряют витамины. Как выбрать в магазине незалежавшиеся, качественные продукты?»

– Со временем овощи действительно теряют часть витаминов. Недавно американскими учеными из Колумбийского университета были приведены очень интересные факты. Оказалось, что самым неустойчивым витамином является аскорбиновая кислота. Например, картофель, хранившийся полгода, теряет 40% аскорбинки. С зеленью еще хуже – почти половина витамина теряется в первые же сутки хранения. Отсюда вывод: покупать подвявшую петрушку или укроп нет никакого смысла.

Также важно знать, как правильно выбрать и другие овощи.

Во-первых, предпочтение надо отдавать тем, которые меньше всего очищены от ботвы, листьев или плодоножек. Например, у корнеплодов на «макушке» должны оставаться остатки зеленых хвостиков. У капусты кочерыжка должна быть отрезана не у самого кочана, а хотя бы немного возвышаться над ним. Цветная капуста не должна иметь большие соцветия. Они требуют более длительной термической обработки, которая, в свою очередь, забирает витамины.

Отдельного разговора заслуживает картофель. Его лучше покупать небольшими упаковками, а не многокилограммовыми мешками. В них отсутствует вентиляция, поэтому клубни, находящиеся в центре, начинают быстро гнить. Кроме того, такой картофель быстрее прорастает, а это уже явная опасность для здоровья. Дело в том, что в проросших картофелинах высок уровень соланина. Это вредное вещество, которое негативно сказывается на работе печени и всего желудочно-кишечного тракта. К тому же американские ученые подозревают соланин в канцерогенности.

2. «Иногда на картошке бывают зеленые пятна. Не опасны ли они для здоровья?»

– В зеленых клубнях содержится максимум соланина, их надо варить только в кожуре. Если есть зеленые пятна, то их следует удалить. Но не по границе зелени, а гораздо глубже – срезая толстый пласт здоровой на вид мякоти.

Некоторых предосторожностей требуют и другие овощи, например салат. В его крупных листьях скапливаются растительные токсины, которые придают ему чуть горьковатый привкус. Если он есть, то листья нужно обработать специальным способом: удалить верхнюю, закругляющуюся часть листа. То, что осталось, замочить на пять минут в слабом растворе уксуса. После этого исчезнут и токсины, и горечь.

В последнее время стали говорить об опасности свежего, но перезревшего гороха. В его стручках скапливаются бактерии, которые могут вызывать кишечное расстройство.

3. «Говорят, что разные овощи по-разному накапливают пестициды. В каждом случае от них нужно избавляться по-своему. Как это сделать?»

– Если говорить о картофеле, то больше всего нитратов накапливается в мелких или крупных клубнях. Поэтому выбирать лучше клубни среднего размера. Глазки нужно удалять, так как в них скапливается максимальное количество пестицидов. Их концентрация в овощах – во всех, не только в картофеле – зависит от времени сбора урожая. Лучше всего делать это утром или вечером. В данный период содержание нитратов минимально. Это должны взять на заметку те, кто выращивает овощи на своем огороде.

В моркови больше всего нитратов скапливается в «стержне». Он легко отделяется от остальной мякоти, и поэтому проблему «химикатов» можно легко решить. Просто надо удалить центральную часть морковки, а в ход пустить только внешний ободок.

Капуста очень легко впитывает в себя пестициды. Однако и избавиться от них несложно. Для этого нужно очистить кочан от верхних листьев, а у остальных удалить самую мясистую часть – ту, что располагается ближе к центру. Именно здесь скапливается большая часть вредных веществ. Много их и в кочерыжке. Ее в пищу лучше не употреблять.

По способности накапливать химические вещества капуста уступает лишь свекле. Та впитывает в себя пестициды словно губка. Поэтому обрабатывать овощ нужно очень тщательно. И вареную, и сырую свеклу нужно чистить не экономя. Шкурку следует снимать толстым пластом, потому что максимум вредных веществ откладывается под кожурой. То же самое можно сказать и о «макушке». Ее нужно срезать, отступив от ботвы не менее одной пятой размера всего корнеплода.

4. «У меня проблемы с кишечником, поэтому нужно есть только отварные овощи. Но ведь в них практически не остается никаких полезных веществ – ни минералов, ни витаминов. Можно ли как-то предотвратить их потерю?»

– Термическая обработка уменьшает количество почти всех полезных веществ. Особенно быстро снижается концентрация водорастворимых витаминов. При варке из овощей они переходят в воду. Особенно этим грешит витамин С, который очень чувствителен не только к температуре, но и к воздуху. Но есть несколько секретов, которые помогут максимально сохранить полезность овощей при варке. Итак, нужно:

Варить овощи в кастрюле с плотно пригнанной крышкой, которая перекрывает доступ воздуха.
Как можно реже поднимать крышку. В противном случае в кастрюлю будут поступать все новые и новые порции кислорода. Это существенно снижает концентрацию витаминов, особенно аскорбиновой кислоты.
При покупке посуды выбирать крышку темного цвета. Так как свет разрушает некоторые витамины, в частности предшественника витамина А.
Не протыкать ножом овощи для того, чтобы проверить их готовность. Он оставляет «раны», из которых вымываются витамины.
Не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.
Не замачивать очищенные овощи в холодной воде. При подготовке картофель и морковь нужно накрывать влажной хлопчатобумажной тканью. Когда все корнеплоды будут очищены, их нужно положить в кастрюлю и сразу же поставить на огонь.
Лучше не очищать овощи перед варкой. Их предпочтительнее варить в кожуре, которая сохраняет витамины. Чистить корнеплоды надо непосредственно перед приготовлением.
Варить овощи целиком, а не кусочками. В противном случае потери витаминов увеличатся на 15–20%. В случае с витамином С этот показатель может составить 30%.
Класть овощи в кипящую воду или в предварительно разогретую духовку. Эта мера уменьшает время готовки, следовательно, способствует сохранению витаминов.
Солить воду как можно позже. Соль способствует «вытягиванию» из овощей водорастворимых витаминов.

5. «Я прочитала, что в воду, в которой варятся овощи, нужно добавлять лимон. Он поможет сохранить витамины. Так ли это?»

– Витамин С – это кислота. Она быстро разрушается в щелочной среде. Вот почему жесткая вода способствует потере аскорбинки. А вот сохраняется она лучше всего в кислой среде. Поэтому при варке овощей в воду действительно можно добавлять или несколько капель лимонного сока, или немного уксуса. Это сохранит не только витамин С, но и цвет овощей – например, моркови и свеклы.

Жиры сохраняют максимальное количество витаминов А и Е. Поэтому красно-желтые овощи можно готовить на молоке или молочной сыворотке. И то, и другое можно потом использовать для приготовления супов или соусов.

[size=1]Автор: Светлана Ямская
Источник: «Женское здоровье»[/size]

Источник